餐饮人：忙起来的感觉真好

厨师在后厨清点库存，为开放堂食做好准备

上午，靖宇东路一家餐厅内，工作人员撤下部分桌椅、调整桌椅间距 本版摄影 本报记者 陈梦泽

“看到曙光了！”昨天下午，煎熬数月的上海餐饮人终于等到好消息：本市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。

摩拳擦掌，上海餐饮人立即着手为开放堂食做好准备，从加强员工培训、落实消杀管理到准备新鲜食材、调整菜单布局，忙起来的感觉真好！

苦撑数月终见曙光

“有序放开餐饮堂食的消息一出来，我立刻转发到门店管理群了，大家都很兴奋，我们终于等到这一天了！”和记小菜区域总经理杨海说，历经数月的苦苦支撑，恢复堂食的好消息对于企业来说无疑是一剂强心针。

“和记小菜在上海有14家门店，目前13家在做外卖业务，还有一家尚未恢复营业。但对于我们来说，外卖无法支撑运营。老实说，管理层一度有些悲观。”他告诉记者，疫情前14家门店的每月堂食收入约3000万元，外卖则为600万元左右，疫情后堂食暂停，外卖收入只有不到500万元，相当于收入减少了八九成。“但放开堂食的消息一出来，我们的士气又重新高涨了。”

开在合生汇四楼的逸馥荟，是一家主打苏浙菜的新店，今年1月刚刚开业。负责人钱孙妃记得很清楚，因为菜品精致、装修雅致，新店开业不久就获得市场认可，周末高峰时段需要等位，但进入3月后，除了“三八妇女节”那天，位子就没坐满过。

“我们的经营面积有1000多平方米，包括1个大厅、1个宴会厅和13个包房，不管是装修还是房租，前期投入很大。”她说，由于定位中高端正餐，使得门店收入的98%来自堂食，举步维艰之际听到好消息，真的很激动。“希望越早越好，我们能够打开大门，重新迎接新老顾客的到来。”

疫情期间，老盛昌作为上海市生活物资保障供应的重点单位，从保障防疫一线人员餐食，到打通社区团购，始终在经营中。但对于餐饮业来说，只有线上订餐，没有堂食，相当于“自废武功”，难以应对经营压力。

看到逐步恢复堂食的好消息，除了在朋友圈里兴奋地一键转发，上海老盛昌餐饮管理有限公司CEO施建峰还很快做出了工作安排，通知门店做好准备。“具体可开放的区域还要等待相关部门的书面通知，但我们会提前准备，争取尽快开放堂食。”

摩拳擦掌做足准备

疫情发生以来，上海餐饮人始终拼尽全力自救，面对即将恢复堂食的曙光，大家也纷纷行动起来。

“首先是要做好员工培训，以‘上海市餐饮服务业复商复市疫情防控指引’为准绳，做好各项防疫政策培训。其次，各家门店也成立了疫情应急防控小组，以店长为组长，把各项防疫职责落实到人。”杨海告诉记者，这两天门店将对所有堂食区域进行卫生大扫除，做到彻底消杀，厨房区域也增加了更多高温杀菌设备，确保人、物、场的安全。

“对于恢复堂食，我们既开心也担心，所以防疫工作还是放在第一位的。”他说，考虑到现阶段的堂食有所限流，和记小菜还将调整菜单，将原来的250多道菜品缩减到150道左右，保证食材新鲜，更方便品控。

钱孙妃则告诉记者，已经有不少老客户打来电话，问她什么时候能堂食了。“我们也在等合生汇的通知，但其实从6月1日开始，我和员工天天在店里打扫、消毒，核酸检测滚动做，同时按照行业协会的指引调整大厅内的餐桌间距，始终做好第二天正常营业的准备，希望尽快用菜品和服务赢回顾客。”

施建峰则把门店工作的安排细化到每一天。27日、28日做两次门店深度清洁及消毒工作；调整28日晚间物流配送订单，确保29日堂食餐品充足；28日前准备好充足的防疫物料，包括口罩、消毒片、面屏、免洗洗手液、额温枪、防护服和场所码等；重新排定门店排班表，保证人员运力，恢复正常营业时间。

“我们已经忙起来了！”巴奴毛肚火锅环球港门店经理徐自卿则表示，目前门店暂未接到商场恢复堂食的通知，不过门店已经为恢复堂食做好了相关准备，除了人员以及食材供应准备外，门店将按照政府相关部门的要求，积极做好环境消杀、物品清洁消毒等措施，加强员工健康管理，确保恢复堂食后到店顾客安心就餐。 本报记者 张钰芸

热点问答

餐饮开放堂食有什么要求？

市商务委二级巡视员赖晓宜介绍，经市防控办研究决定，本市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。恢复餐饮堂食的具体区域，由各区政府综合评估疫情防控形势后确定。市商务委指导行业协会发布《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版），对堂食重点明确六个方面要求：

一是实行堂食服务备案管理。餐饮企业向区防控办报备，经相关监管部门检查评估后，可恢复堂食。

二是实施堂食限流管理。根据餐厅面积，扩大餐桌间距，控制就餐人数，实行隔位、错位入座。

三是落实消杀管理。在恢复堂食前，对经营场所进行全面的预防性消毒，日常经营中，每桌顾客就餐完毕离开后要及时对桌椅及餐具进行清洗消毒。

四是抓好入场管理。在经营场所入口设置场所码或“数字哨兵”。顾客应科学佩戴口罩、扫场所码或“数字哨兵”（须持有72小时内核酸检测阴性证明），且测量体温无异常（<37.3℃）方可进店。

五是倡导餐饮新风尚。按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》做好餐饮堂食服务，鼓励实行餐饮桌长制，就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。

六是加强日常监管。各区要结合恢复堂食，依托大数据平台，加快推动餐饮业数字化治理，将餐饮业从业人员健康管理平台、场所码或“数字哨兵”监测平台和餐饮企业食品安全分级管理平台接入各区城运中心，实现“一网统管”。