软壳蟹

叶青

家乡台州的青蟹闻名遐迩，这世间尤物身负橄榄绿的铠甲，张牙舞爪，耀武扬威，一对粗壮而锋利的大螯极其凶猛。古人称青蟹为“蝤蛑”，《酉阳杂俎》有言：蝤蛑大者，能与虎斗。足见其威猛无比。若一不小心手指被大钳咬住，轻则一片青紫，重则血肉模糊，所以市场出售的青蟹总被五花大绑。但蟹中悍将，也有侠骨柔情时，它按周期蜕壳，一生蜕壳十三次。每一次蜕壳都是一次新生和成长，体形增大，呈现一层色彩斑驳的柔嫩肌肤，滑润而瑰丽。但睡眼惺忪、肢体无力，被称软壳蟹。

软壳蟹温驯而胆怯、迟缓而脆弱，双螯变得软绵绵，连小海鱼都能欺负它。但青蟹完全柔软的状态只有半小时，数小时内逐渐恢复硬壳，软壳是它生命形态稍纵即逝的存在。

绵长的海岸线和众多岛屿，造就了我的家乡丰富而壮阔的山海风貌。漫无边际的滩涂、险峻嶙峋的岩礁群、咸淡水交汇的海湾，衍生出一个小产业，叫讨小海。潮水滚滚而来，挟裹着珠翠之珍，馈赠丰富。夏秋时节，家乡男男女女赶上落潮时间，纷纷奔向海边，有的深一脚浅一脚在滩涂上寻寻觅觅，有的把诱捕网锚好，用力起网又落网，还有的匍匐在岩礁间，把“潮池”里的海水用水瓢舀出去，直至竭泽而渔，惊喜于眼下各种生命组成的繁华。涨潮前背回来的竹篓里常有泥鱼、泥螺、乌螺、弹涂、蛤蜊和岩头蟹、青蟹、蟛蜞等鱼虾蟹贝，若是抓到一两只软壳蟹，那是稀罕物。蹲在水井头清理分类时，大人小孩围过来，对着软壳蟹大呼小叫，年长者说这是程咬金拜大旗，碰上好运气！

我故乡民间烹制软壳蟹滋补青少年的身体，是一种沿袭已久的乡俗。青蟹在蜕壳时也蜕去腮、食囊和内脏，全身无一丝污垢。乡人把软壳蟹放入陶瓷炖钵里，加黄酒老姜冰糖和两三颗红枣，倒入清水没过蟹背，隔水炖。隔水炖是我乡民间锁住营养物质的烹制方法。冰糖在黄酒水中慢慢融化，软壳蟹在炖钵里酒酣耳热。在袅袅升腾的香甜蒸汽雾里，海味的至尊，鲜味的巅峰，与奔腾的酒浪一起撞击我们的味蕾。长辈是舍不得给自己留一口，总是让孩子们各捧一份。在记忆的蔓藤攀缘了半个世纪的软壳蟹，膏满黄肥，肉质绵密紧致，肥嘟嘟的肉咀嚼起来沙沙响，每每意犹未尽，吮手咂嘴，仍历历在目。

城镇里领工资的人家，现在称工薪阶层，上街买菜遇上讨小海回来的人，有软壳蟹，必定捷足先登，如获至宝。买回来除古法炖酒外，也与丝瓜一起煮米线吃，那是难以超越的美食圭臬。也有的人家把一只软壳蟹卧在家乡的卤水豆腐上，汤水“咕噜咕噜”响，在“千滚豆腐万滚鱼”后，软壳蟹如霸王醉卧瑶池，再煮一锅番薯米饭，一家人吃得酣畅淋漓。

讨小海，作为家乡海边人的一种经济补充，装点了我们成长的岁月，让一代代海的孩子茁壮成长。

秋深蟹肥，我怀想软壳蟹蜕去铠甲神情迷离的温婉，也念想那一口透骨入髓的鲜。家乡老友说，在海涂围垦、沧海变迁后，更多的青蟹在内海网箱里生长，蟹苗在显微镜下如在母体羊水中的胚胎，晶莹剔透，每公斤有十几万只，只有千分之二的存活率。存活下来的，养殖户都会精心养护。为了避免未蜕壳的青蟹吃掉蜕壳后的软壳蟹，还为它们建立单独“公寓”，一只一笼，科学掌握蜕壳规律，可在笼中收获地道的软壳蟹。

宋代丁公默与苏轼同为嘉祐进士，两人情投意合。丁公默送苏轼一只蝤蛑，苏轼赋诗答谢。诗云：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”有学者考证，丁公默送的是台州软壳蟹。