雪菜帖

王祥夫

冬天的节气里，立冬和冬至都应该算是大节气。在鄙乡，但凡碰到大节气在吃喝上都有讲究，而小节气则似乎没有，随便吃点什么都可以。在我们这地方，冬至这天，乡下和城里都要吃饺子。

饺子的好在于它有喜气，不像其他饮食菜饭，喜事吃的，白事也照样吃，而饺子，只是喜事才有，白事不见有吃饺子的，所以从小我便对饺子怀有十分的好意。饺子的好在于它是饭菜都集于一身，吃完饺子再来一碗饺子汤便更算是干的稀的都齐全了。

因为气候的关系，在北方，过冬要腌菜。腌菜时家里的大缸小瓮都会派上用场，不仅是人家要腌菜，机关食堂也要腌，而且一腌就是几大缸，都放在凉房里。立冬时，新腌的腌菜基本就都能吃了。而说到腌菜，大多是刚刚腌好的那种最好吃。即如周作人所言：“在上海的乡友牛君旧年底写信来，内有一节云：‘新腌腌菜，卤水淘饭，四岁小儿亦欢喜之，可见其鲜，如能加几只开洋，一定更好，可惜开洋贵得很，瑶柱要十六万一斤，越加买不起了。’我们家里在冬季也腌了些菜，预备等到夏天吃，‘臭腌菜’名臭而实香，生熟都好吃，可是经牛君一提，便忍不住先蒸了一碗，而且搁了些开洋。北京的白菜本来是好的，所以要比乡下的似乎更好。”因为这篇小文，我以为周作人先生和我一样也是“盐菜党”。

绍兴“臭三样”我是喜欢的，与国祥兄每次去北京贵州大厦马路对过儿的“咸享酒店”，我都会点绍兴的“臭三样”慢慢下酒。这个虽臭而实香的小菜，河南籍的庆邦也喜欢，山东人的云雷也喜欢，这个菜一上桌他们都会连连地下筷子。但疫情三年，那家咸享酒店不知是否还开张？鄙人在心里盼着疫情早早过去，好赶到那里去喝几杯老绍兴酒，吃一回“臭三样”。

今天冬至，按理说应该包一顿饺子吃，而且最好是用刚刚腌好的雪菜做馅子才好。只可惜因为疫情，鄙人关门闭户，错过了腌雪菜的时候，所以今年的冬至吃不上雪菜猪肉饺子了。因为吃不上，所以忽然就很怀念雪菜。

雪菜在中国可以算是人们在冬季都离不开的“大菜”。说它是“大菜”是因为从南到北、从东到西人们都喜爱吃它，而且雪菜到处都有，概不分南方北方，不像竹子和梅花，也不像香蕉和枇杷只是南方的产物。再说到雪菜，如果没有猪肉，用新腌过的雪菜和豆腐做馅子包的饺子也十分好吃。这种雪菜豆腐馅儿的饺子鄙人曾经在寺院里多次吃过，真是好。是为记。