姐姐的拿手菜

陈甬沪

宁波菜简称甬菜，以“咸与鲜、香与臭”闻名，有个别致的说法：“下饭”。我们家族曾流传一段佳话，老祖宗用咸炝蟹一只脚，吃了一顿饭，置下家产庇荫下代，体现了祖上勤俭持家的美德，也有可能是因为蟹脚实在太咸了。

今年春节，从初一到初六我都窝在姐姐家，重温了一些经典菜肴，不仅大饱口福，还增长了知识。

姐姐的手艺，可以让本帮老字号都黯然失色。比如炒虾仁。随着油锅嗞嗞声响，一铲入锅，翻炒中的虾仁一枚枚如珍珠般饱满。可以上盆了吗？姐姐说，不急，用绿茶装点，她随手将刚泡制的绿茶叶倒入，翻炒一下，锅中立显绿翠白嫩的色彩，让你不由得要多看几眼。我在老字号吃过太多次龙井虾仁，从未见过茶叶如此碧绿生青，未尝过虾仁入口如此嫩滑。

真正的烹饪高手，其实功夫在灶台之外。比如，泡茭白：生鲜茭白洗净后，放入卤缸密封三五天（少一天生涩，超过五天会发酸），当作去油腻的冷菜，爽口鲜脆又回甘；葱油萝卜丝：先除苦味与防胃潮，必先抓、挤、捏、挫半小时，在上桌时油淋浇注，尝一口，齿颊留香。

炝河虾。活蹦乱跳的生虾上桌，一壶白酒加上佐料的汤渍，灌注入盆，透过玻璃容器中可见活虾翻滚跳跃，几分钟后，就可食用；又比如烫银蚶、烫毛蚶，都是在饭桌上现泡现烫现食。

再比如，咸鳓鱼骨头冲汤。新鲜鳓鱼通体雪白如银，可清蒸或红烧，肉嫩而味美。现代人因鱼骨细刺太多怕麻烦一般不愿食。但盐渍过的鳓鱼，风干后成了咸鳓鱼，咸鳓鱼、肉饼子、蒸蛋三合一鲜香无比。这不，姐夫看咸鳓鱼见骨，朝碗里滴上酸醋，用滚烫开水冲入碗中，慢慢吹口气，一汤勺入口，鲜、香、酸，十分开胃。春节里令人食欲大增，无疑就是这鳓鱼汤了。

民以食为天，如要色、香、味、形俱美，时间是烹饪的第一要点，功夫又是烹饪的内在魅力。所谓慢工出细活，绝对不能忽视时间的作用，或者试图在技法上寻求捷径。

烹饪如此，人生不也如此吗？