春菜 “锁”住春鲜 一步到“胃”

盒马门店里，香椿芽、芦蒿、雷笋等春菜集中上市 本报记者 刘歆 摄

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立春一过，香椿芽、马兰头、芦蒿、雷笋等春菜接连上市，令人垂涎。在生鲜店的冷藏货架上，厨艺“小白”们惊喜地发现了腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐、香椿芽拌桃仁、油炸蒲公英菜团子等预制春菜，让不谙厨艺的“懒人”也能将春日鲜菜一步到“胃”。

今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕着刀鱼、春笋、樱花等8种时令食材，不仅上架了丰富的时鲜，还把它们做成了不同的创新预制菜。盒马预制菜负责人陈慧芳透露，从2月中旬到4月，盒马将会有近40款预制春菜上新，除了用香椿芽、春笋等时蔬做成的预制菜外，河豚、鲥鱼、刀鱼也首次以预制菜的形态“游”到全国。

预制菜“锁”住春鲜

河豚、刀鱼、鲥鱼是长江沿岸地区家喻户晓的春鲜，由于数量稀少，通常它们只出现在高端餐厅里。但随着养殖技术的成熟，河豚、刀鱼、鲥鱼近两年也开始出现在零售渠道中，飞入寻常百姓家。

自2019年开始，来自江苏中洋集团的刀鱼、鲥鱼、河豚在盒马陆续上架，并很快在华东打开了销路。这三道美味赫赫有名，但是推到全国市场，还需要解决一个消费者买回家“怎么吃”的问题。

中洋鱼天下零售业务负责人说，“鲥鱼吃鳞，所以在烹饪和处理的时候要小心保护它的鳞片，烹饪方式也是以简单的清蒸为最佳。但我们却发现，很多购买鲥鱼的消费者并不了解这点，回家后会像处理其他鱼类一样，刮鳞后红烧，所以尝不出鲥鱼独特的风味。有些消费者买了河豚鱼，也是不知道如何处理。”为降低消费者的尝鲜门槛，盒马跟中洋尝试将河豚鱼骨熬制成白汤，再制作成料包随赠，消费者只用简单炖煮就能做成一道经典的白汁河豚。

时令小众水产也是预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路，“还能打破食材的空间限制，将区域特色推向全国，刀鱼、鲥鱼、河豚鱼，在北方和西南地区都有不少爱好者。”盒马水产采购王兵说。

预制春菜是全新挑战

“工厂排期已经确定好，就等笋了。”春节刚过，盒马工坊采购员冯娟便开始筹备上架新品。这段时间她最关注的就是浙江临安的天气，当地盛产的天目山雷笋开始采收，就要被马不停蹄地用来加工成天目山雷笋腌笃鲜。

“腌笃鲜是南方一道经典春菜，近两年也被更多北方消费者所熟知。把它做成预制菜并不难，难的是用新鲜的当季雷笋做，所以我们必须时刻关注雷笋产地的采收动态，工厂也早早做好准备，只等新鲜的雷笋下锅，为这道菜添上‘点睛一笔’。”冯娟说道。

为了这“点睛一笔”，盒马采购团队需要提前一个月锁定雷笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。因为鲜雷笋很难保存，为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就近进行去皮、切块等预处理，随后由冷链配送到工厂，被制做成预制菜后，再由冷链运输到全国300多家盒马门店。从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。

冯娟表示，做预制春菜是个全新的挑战，为了腌笃鲜这一道菜，需要启用6家分处各地的工厂，每条生产线都是“严阵以待”，只等笋来。今年盒马的近40款预制春菜，几乎都是这样赶出来的。 本报记者 金志刚