一千只罗宋汤

王若虚

常言道，一千个观众眼中有一千个哈姆雷特。那么，可能一千个上海人的味觉记忆里有一千种不同的罗宋汤。

上海人的家常汤，两只最出名：腌笃鲜，罗宋汤。前者是浙江血脉，后者是俄菜的本土化，“混血儿”。

罗宋汤涉及食材众多，除了土豆实现“大道至简”之外，其他材料在做法上的差异更是五花八门：牛腩焯完水后要不要先翻炒一下？西红柿要不要先烫去皮？洋葱下锅前要不要炒？炒的话用黄油还是食用油？如果洋葱要炒，那么胡萝卜要不要顺带翻炒一下？

以上都属于“台柱子”。还有几味材料，争议颇大：红肠要不要放，有人认为放了红肠会破坏牛肉香味的纯粹（比如我妈）；卷心菜要不要放，有人觉得加不加对口感没影响，是鱼腩（比如我）；还有蘑菇，在我看来是添彩的；最为异端的是西芹，我小时候肯定在父母的哪位朋友家里喝过一次，想来只是为了视觉上的效果。

有人为了节约时间，牛肉焯完水要上高压锅。我妈就不肯这么做，觉得高压锅做出来的牛肉不够香，还是要在煤气灶上慢慢炖足时间才好。

所有材料统统下到汤锅里，最后两步的抉择也来了：番茄沙司，还是番茄酱？前者偏甜且轻盈，后者偏酸且浓烈；要不要勾芡？勾芡是用生粉还是更接近西餐做法的面粉？全看各家人家的口味喜好。

现在上海人鲜有到朋友家里做客吃饭。放到以前，小时候，一大锅罗宋汤端上来，味道一“搭”，马上就吃得出来和自家姆妈的区别。对方姆妈还要负责讲解，“我放了三分之一罐新疆的番茄酱，味道浓不？”然后双方姆妈就番茄罐头和番茄沙司的区别进行起友好欢快的交流探讨。

如果是常来常往的亲戚家聚餐，那么几种流派早已烙在味蕾和脑海里：外婆家的罗宋汤很少见到胡萝卜，味偏酸，因为用番茄酱罐头；干妈家的罗宋汤重油重勾芡，酸少甜多，入口浓厚；我妈烧的罗宋汤多用沙司，勾薄芡；我自己烧的从不勾芡，洋葱和胡萝卜、番茄块都要用黄油炒一下，撒点黑胡椒。

此外，罗宋汤还有几个亚种：“红罗”，不放牛肉只放红肠，省时省力；要是红肠也没有，索性烧个“素罗”，靠浓汤宝或者鸡精吊鲜味；还有“跷脚罗宋汤”，是我自己发明的词——2003年在上海大学念书，益新食堂二楼最右边的窗口卖这个，三块钱一碗，看不到土豆，更不要说牛肉和红肠啦，只有洋葱丝、卷心菜和胡萝卜丁，番茄用番茄沙司代替，估计很多外地同学尝了之后会百思不得其解，罗宋汤到底有什么好喝的？

如果是东北来的同学（尤其来自哈尔滨的话），会更加困惑。因为东北也有自己版本的罗宋汤——苏伯汤（soup），是哈尔滨俄式西餐厅中最普通的一道汤菜，后来进入寻常百姓家，做法和罗宋汤几乎没有太大区别。苏伯汤后来又演化发展出一支，叫牛腩柿子汤。柿子，洋柿子的简称，即西红柿。牛腩柿子汤的做法具有更多典型的北方风格，焯完水的牛肉一般都是要炒的，且用到葱、姜、香叶、大料等。

牛腩柿子汤出锅时都会撒上香菜或者葱花，这虽然不是上海罗宋汤的常规做法，倒是和俄式红菜汤（borsch）端上桌前加一点香菜或者迷迭香、欧芹叶异曲同工。红菜汤之所以那么红，因为主料是红菜头，也就是甜菜头。这东西在上海的菜市场里不常见，故而用西红柿取代，成了罗宋汤。刨过和切过红菜头之后，手指都会被染红。出锅后的红菜汤里，连土豆也是粉红的。正宗俄罗斯吃法，还要在汤里加一勺酸奶油，因为红菜头只甜不酸。

据我所知，上海目前有两家吃俄式红菜汤比较正宗的地方，一个是上海马戏城北面灵石路上的飞象餐厅（早先开在广东路上），物美价廉，不讲究摆盘，有时还有乐队表演；另一个是中山公园东面的罗宋娃娃，店面很小，除了红菜汤，各种水果口味的伏特加也很不错。

腌笃鲜讲究时令，不少本帮菜和浙菜饭店会提供。罗宋汤，虽然有些本帮西餐厅会提供，但终究不如从小吃到大的姆妈烧的味道。所以一千只罗宋汤的后面，是一千位上海姆妈（也可能是老爸烧汤，差不多这意思）。

后来有一年，我到北京昌平出差，在一家咖啡酒吧用午餐，菜单里居然有罗宋汤！好奇心驱使之下点了，一尝，感觉有点像胡辣汤和罗宋汤一见钟情、激情燃烧后的产物。

估计，这就是第一千零一位哈姆雷特的诞生。