慈姑

朱蕊

又到了吃慈姑的季节。虽然慈姑处理起来略有麻烦，要刮去表皮上褐色毛绒，因为本身个头不大，每次都磨磨蹭蹭着实“吃功夫”，我这种见“功夫”菜都避走的人，竟然还是会忍不住买慈姑。想来人是会变的，经过今年春天，突然对“饭疏食”珍惜起来，也舍得费些“功夫”在吃食上面了，另一则，是本题，想说慈姑真的好吃，为了吃慈姑，还是值得花些功夫的。

慈姑红烧肉应该是慈姑的当家菜，慈姑和五花肉或者肋条肉互相成全，慈姑的甘美吸足了油脂和荤腥味，成为风味独特的“肉边菜”，而五花肉因为慈姑而不再油腻，也染上了慈姑的素雅，变得如谦谦君子一般低调而滋味丰满，所谓锦瑟和谐合辙押韵大概就是这个意思了。慈姑的多种烹饪法中多半有肉相助，江南地区的传统吃法还有慈姑炒肉片，放入一把木耳，肉色红嫩，慈姑玉白，加上木耳和葱花，色彩马上就先声夺人弹眼落睛，吃起来粉糯清脆嚼劲俱足，口感层次也算饱满。有了互联网，也可以知道本地以外一些地方的吃法，有炸的有烤的，有铁板烧的，有放辣椒大蒜胡椒花椒的，琳琅满目，味道应该也是百花齐放的吧。

而我最喜欢的是清蒸，将洗净的慈姑整个蒸熟，取一个能衬托慈姑颜色的比如龙泉窑的粉青或梅子青盘子装上，慈姑们有卧有坐有斜躺，姿态随意，真适合入画，怪不得有那么多大画家如齐璜、娄师白等都喜画慈姑。清蒸的慈姑蘸酱麻油吃，味道清绝，那种甘中带苦，苦中有甘，甘苦互补，苦尽甘来又清香淳饴的悠长韵味，非一般菜蔬能比。慈姑胜在独特，微苦而清灵。

慈姑原产中国南方，早在唐代以前就开始种植。唐代白居易有诗《履道池上作》“家池动作经旬别，松竹琴鱼好在无。树暗小巢藏巧妇，渠荒新叶长慈姑。”想到慈姑是如此古老的植物，吃着慈姑时，似乎就有了一种历史参与感。慈姑，也作茨菰。南北朝陶弘景《名医别录》最早记述了慈姑的药用价值，慈姑具有凉血止血、止咳通淋、散结解毒、和胃厚肠等功效，也记录了慈姑的生长习性及食用过程。而现在有更详尽的慈姑营养成分表，每100克中含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等多少。《本草纲目》载：“慈姑，一根发生十二子，如慈姑乳诸子，故以名。”清代屈大均的《灌园》诗云：“茨菰栽半亩，生水引官河。表以慈姑号，因他乳子多。”慈姑是泽泻科多年生草本植物，生在水田里，叶子像箭头，开白花。地下有球茎，黄白色或青白色，我们吃的就是这个球茎。

慈姑的食用年代久远，想起以会吃著名的袁枚是否留有慈姑的食谱？可惜翻了半天《随园食单》，有同为根茎类的芋羹的做法，却没有慈姑的。再翻《中馈录》，元朝浦江吴氏和清朝曾懿都没有留下关于慈姑的做法，有点失望。倒是在袁枚之前，明朝的徐渭曾在《渔鼓词·其四》中写到了茨菰“菜单”：“洞庭橘子凫芡菱，茨菰香芋落花生。娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹。”查到清朝末代皇帝溥仪在《我的前半生》中的记载，当年宫中，在至少三十道御膳中，顿顿都有“慈姑烧肉”，因为味道独特，百吃不厌。又读到汪曾祺的《咸菜茨菰汤》，“我到沈从文老师家去拜年……师母张兆和炒了一盘慈姑肉片。沈先生吃了两片慈姑，说：‘这个好！格比土豆高。’”。好像终于找到了佐证，可以支持自己的喜好，有了一点附庸风雅的意思。当然，如果真的风雅，应在意于慈姑因其色白、微苦，而寓意的坚贞、耐得清苦的气节。

一直以来只知道吃慈姑，感觉慈姑就是在菜场里出现，然后买回来经过几道工序上了餐桌，甚至认为清洁慈姑是麻烦的事情，而深入了解慈姑的种植过程，才知道“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，处理“皮毛”的麻烦真的是皮毛了。《齐民要术》详细记录了慈姑的栽培种植方法。慈姑栽培要经过育苗、定植、水肥管理、耘耥、捺叶、采收、防病除草等多道程序，每一道都堪称艰辛……等送到菜场里，已经不知付出了多少劳动。一代一代，千年以来，有辛劳的农人，才有了我们餐桌上的佳肴。

慈姑因为微苦而衬出其甘甜，与茶、咖啡等一样，都在苦后有绵长的回甘，而让人欲罢不能。