朱蕊
又到了吃慈姑的季节。虽然慈姑处理起来略有麻烦,要刮去表皮上褐色毛绒,因为本身个头不大,每次都磨磨蹭蹭着实“吃功夫”,我这种见“功夫”菜都避走的人,竟然还是会忍不住买慈姑。想来人是会变的,经过今年春天,突然对“饭疏食”珍惜起来,也舍得费些“功夫”在吃食上面了,另一则,是本题,想说慈姑真的好吃,为了吃慈姑,还是值得花些功夫的。
慈姑红烧肉应该是慈姑的当家菜,慈姑和五花肉或者肋条肉互相成全,慈姑的甘美吸足了油脂和荤腥味,成为风味独特的“肉边菜”,而五花肉因为慈姑而不再油腻,也染上了慈姑的素雅,变得如谦谦君子一般低调而滋味丰满,所谓锦瑟和谐合辙押韵大概就是这个意思了。慈姑的多种烹饪法中多半有肉相助,江南地区的传统吃法还有慈姑炒肉片,放入一把木耳,肉色红嫩,慈姑玉白,加上木耳和葱花,色彩马上就先声夺人弹眼落睛,吃起来粉糯清脆嚼劲俱足,口感层次也算饱满。有了互联网,也可以知道本地以外一些地方的吃法,有炸的有烤的,有铁板烧的,有放辣椒大蒜胡椒花椒的,琳琅满目,味道应该也是百花齐放的吧。
而我最喜欢的是清蒸,将洗净的慈姑整个蒸熟,取一个能衬托慈姑颜色的比如龙泉窑的粉青或梅子青盘子装上,慈姑们有卧有坐有斜躺,姿态随意,真适合入画,怪不得有那么多大画家如齐璜、娄师白等都喜画慈姑。清蒸的慈姑蘸酱麻油吃,味道清绝,那种甘中带苦,苦中有甘,甘苦互补,苦尽甘来又清香淳饴的悠长韵味,非一般菜蔬能比。慈姑胜在独特,微苦而清灵。
慈姑原产中国南方,早在唐代以前就开始种植。唐代白居易有诗《履道池上作》“家池动作经旬别,松竹琴鱼好在无。树暗小巢藏巧妇,渠荒新叶长慈姑。”想到慈姑是如此古老的植物,吃着慈姑时,似乎就有了一种历史参与感。慈姑,也作茨菰。南北朝陶弘景《名医别录》最早记述了慈姑的药用价值,慈姑具有凉血止血、止咳通淋、散结解毒、和胃厚肠等功效,也记录了慈姑的生长习性及食用过程。而现在有更详尽的慈姑营养成分表,每100克中含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等多少。《本草纲目》载:“慈姑,一根发生十二子,如慈姑乳诸子,故以名。”清代屈大均的《灌园》诗云:“茨菰栽半亩,生水引官河。表以慈姑号,因他乳子多。”慈姑是泽泻科多年生草本植物,生在水田里,叶子像箭头,开白花。地下有球茎,黄白色或青白色,我们吃的就是这个球茎。
慈姑的食用年代久远,想起以会吃著名的袁枚是否留有慈姑的食谱?可惜翻了半天《随园食单》,有同为根茎类的芋羹的做法,却没有慈姑的。再翻《中馈录》,元朝浦江吴氏和清朝曾懿都没有留下关于慈姑的做法,有点失望。倒是在袁枚之前,明朝的徐渭曾在《渔鼓词·其四》中写到了茨菰“菜单”:“洞庭橘子凫芡菱,茨菰香芋落花生。娄唐九黄三白酒,此是老人骨董羹。”查到清朝末代皇帝溥仪在《我的前半生》中的记载,当年宫中,在至少三十道御膳中,顿顿都有“慈姑烧肉”,因为味道独特,百吃不厌。又读到汪曾祺的《咸菜茨菰汤》,“我到沈从文老师家去拜年……师母张兆和炒了一盘慈姑肉片。沈先生吃了两片慈姑,说:‘这个好!格比土豆高。’”。好像终于找到了佐证,可以支持自己的喜好,有了一点附庸风雅的意思。当然,如果真的风雅,应在意于慈姑因其色白、微苦,而寓意的坚贞、耐得清苦的气节。
一直以来只知道吃慈姑,感觉慈姑就是在菜场里出现,然后买回来经过几道工序上了餐桌,甚至认为清洁慈姑是麻烦的事情,而深入了解慈姑的种植过程,才知道“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,处理“皮毛”的麻烦真的是皮毛了。《齐民要术》详细记录了慈姑的栽培种植方法。慈姑栽培要经过育苗、定植、水肥管理、耘耥、捺叶、采收、防病除草等多道程序,每一道都堪称艰辛……等送到菜场里,已经不知付出了多少劳动。一代一代,千年以来,有辛劳的农人,才有了我们餐桌上的佳肴。
慈姑因为微苦而衬出其甘甜,与茶、咖啡等一样,都在苦后有绵长的回甘,而让人欲罢不能。