鲜花馔两笺

肖复兴

栀子花煎

南宋林洪的《山家清供》，是一本有趣的书，既可作为一本难得的菜谱学，也可作为一本不错的小品读。能将做菜写得有趣味有文采，大概只有古代袁枚、当代梁实秋汪曾祺可以与之媲美。

《山家清供》里写鲜花入馔的菜品不少，其中一道栀子花煎，格外瞩目。因为这是我国历史上第一次出现栀子花入馔的文字，可以说是栀子花吃食之始祖。

林洪称栀子花为“檐卜”花，这是来自西域的称谓，在《酉阳杂俎》里，有其记载。林洪这道“檐卜煎”的做法，并不复杂：“采大瓣者，以汤焯过，少干，用甘草水稀稀面拖，油煎之。”五道步骤，说得很清晰：一要大瓣的栀子花（栀子花花瓣本来就大，还要再大者）；二焯水；三稍稍晾干；四用甘草水合成面糊裹之；五油煎。

我不大清楚，为什么和面糊非要用甘草水？请教我的中学同学王仁兴，他是我国的食品史专家，研究了一辈子中国食品史。他告诉我：甘草含有黄色素和糖分，挂糊后油炸，色泽鲜黄，而且味道发甜。

我还有一个问题，按照这道菜的做法，换别的花不可以吗？王兄告我，栀子花味苦清寒，有一定药用价值，可治咳嗽伤风。

一道檐卜煎，看似简单，讲究不少。难怪在介绍完这道菜的做法之后，林洪加了一笔抒情写道：“杜诗云：于身色有用，与道气相合。今既制之，清和之风备矣。”并又加一笔感叹这道檐卜煎：“清芬极可爱。”

如此“清芬极可爱”，也很想尝试一下，做一道栀子花煎。不过，时值盛夏，栀子花已经过季。正逢木槿花开，我查了一下书，和栀子花一样，木槿花也有清热止咳的功能，便取大瓣木槿花，仿照林洪的栀子花煎的做法，做一道木槿花煎，却很不成功。尽管也加了甘草水，但油炸出来的木槿花，并不金黄，颜色暗淡杂乱。细想一下，大概栀子花白色，而木槿花则粉中发紫，过于鲜艳，甘草的黄色素无法遮盖。看来鲜花入馔，其中烹饪的顺序与材料的搭配，也是有学问的，花和人一样，一花一世界，不尽相同，不可乱点鸳鸯谱。

王兄告我：你可以做一道木槿花炒鸡蛋试试。

藤萝花饼

春天，藤萝花盛开，是做藤萝花饼的时候。旧日京城的大小点心铺里，都曾经卖过藤萝花饼，甚至庙前进香的山间道旁，也有小贩在卖，并不鲜见。想那时的热闹劲头儿，和如今云南的玫瑰鲜花饼相似。

如今，藤萝饼再也未曾见到。当然，这和藤萝饼难做有关。当年，藤萝花开的季节，京城名店如正明斋或祥聚公，是非要到京城各大寺庙去采集藤萝花做馅的，不仅为了干净没有污染，更要借助佛心禅境的象外之意，为其增添文化含义。现在，谁还愿意费这样的劲，又有那样的心思？

藤萝饼难做，首先在于馅。前辈学人邓云乡先生，是地道的热爱藤萝饼之人，曾经介绍过这种馅的做法：“藤萝饼的馅子，是以鲜藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味，与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。”

而且，藤萝花无法像玫瑰一样可以制成蜜饯，长期保存备用，只能鲜花制作，过季难再。这也是如今玫瑰饼常年可卖，藤萝饼难见踪影的另一种缘故。

藤萝饼难做，还在于皮子不能如玫瑰饼一样是酥皮，必须是翻毛。酥皮可不是翻毛，过去有词专门说翻毛：“京都好，佳点贵翻毛”，所以为贵，是得要上好的面粉过箩筛细，用酥油和面，反复揉搓，用的是工夫和心思，还有独到的手艺。另一位前辈学人金云臻先生在《饾饤琐忆》一书中，对藤萝饼这种翻毛皮子，有过专门的描述：“层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。”如此绝顶的翻毛，其中每一层皮要“薄如蝉翼”，则是关键，和如今玫瑰饼的酥皮不可同日而语，也是玫瑰饼难以望其项背的。可惜，这种工艺，已经没有了。

当年，离开北京到上海居住的邓云乡先生，对京城诸多糕点，唯独格外怀念藤萝饼。他曾经写过这样一首诗：“偶惹乡情忆饼家，藤萝时节味堪夸，自怜食指防人笑，羞解青囊拾落花。”老先生是那么思念这一口，很想拾取落在地上的藤萝花回家自己做藤萝饼呢。想和老先生一样怀念藤萝饼的，会有很多人吧？起码，我是其中一个。