家有“名”菜

宁白

餐桌上的这款草鱼红烧油豆腐，妻子常做。她悄悄记着大家品尝后的反应。然后，一次次地琢磨着改进：火候、调料、时间。不知哪一次，口味在家人和朋友嘴里，都叫好了，便成了“名”。有时，朋友来家里吃饭前，会在电话里说，要吃嫂子烧的草鱼红烧油豆腐。

苏浙沪的不少餐馆，有红烧魚头豆腐，有的还是当地名菜，却未见草鱼和油豆腐一起红烧。油豆腐与豆腐的差别，让人忽视了。

菜场里，草鱼和油豆腐，普通得引不起你的注目。我曾问妻子，你让草鱼和油豆腐同锅，这灵感是怎么触发的？妻子不语。

我在一边旁观。草鱼取两斤左右的，油豆腐一个个捏了，选择手感空软的，妻说，这样的油豆腐容易将鲜味渗透。烹制前的准备：先将鱼切成段状，头、尾、身若干，用厨纸吸干鱼表面水渍；油豆腐用热水浸泡十多分钟，微软后，将水捏干，对剖开；备葱、姜、蒜、黄酒、酱油、食糖。

油锅上灶，先将鱼分段煎成浅黄色。煎完，与油豆腐一起入锅，加入黄酒、酱油、食糖、姜片、蒜瓣，盖锅焖炖。大火烧开后，中火继续。调味，按各厨人感觉把控。强调的是绝不放水，加水，会使汤汁寡淡。直至汤汁见于锅底。这时，油豆腐内吸饱了汤汁。起锅时，甩一把寸段小葱。

一尝，悟出了妻子将两者合锅的初衷。鱼和油豆腐都是鲜物，在煮炖过程中，互为渗透，油豆腐中有鱼鲜滋润，鱼肉中含油豆腐鲜香。有了黄酒和其他调料的加入，更使这两者的味觉，产生出难以言说的综合口感。各种食材之味，糅合浸渗，让味蕾遇感“鲜”族之新类，这是中国餐食的神奇。

这款菜，有人说，油豆腐饱含鱼鲜汤汁，更好吃；也有人说，草鱼肉嫩滑，肌理已入豆香，使鱼肉更鲜美。但是，共同的说法是，这碗里所剩不多的汤汁是最鲜的。有人将它拌米饭，原本坚守吃一碗饭的主儿，又添了一碗。

我属于油豆腐更好吃的那一派，有自己的品尝经历作证。从小，早餐吃惯泡饭。后来，早餐改吃牛奶和面食。但是，偶然也会有隔夜剩饭在早晨煮成泡饭。有一次，妻子做了草鱼红烧油豆腐，第二天，碗里仍有吃剩结冻了的油豆腐。正好，那天早餐是泡饭。满满一碗滚烫的泡饭，将吸足汤汁微冻的油豆腐，埋入泡饭内，几秒钟后，一口泡饭，再咬一口已化又未化尽的油豆腐入口，这时，豆香鱼鲜咸滋味，与米粒裹嚼，促使泡饭下咽。可是，这满嘴的奇异之味，又不忍心下咽，舌齿之间，便磨蹭了好一会。从此，凡妻子做了草鱼红烧油豆腐，第二天早餐，一定要求吃泡饭。

把这一感受，推荐给了一位单身朋友。那天，其来家晚餐，妻子特意做了草鱼红烧油豆腐。留了一半，让他带回。后来，每次来家吃饭前，会婉转与我交流，佐餐泡饭时，那种想咽不忍咽的感觉。

几乎成了惯例，这位朋友每次来家吃晚饭后，都会将此菜的一半让他带回。夏天放入冰箱，冬天放朝北阳台。他说，就是为了第二天早上那一口。

妻子好客，那一半给了朋友，留给我第二天吃泡饭的油豆腐就少了。那天，菜场的鱼摊没有合适的草鱼，只买了略小的那条，相应的，加入的油豆腐也要减少。晚餐前闲聊，朋友说起妻子的厨艺，舌感表达得细致入微，恭维更是激情澎湃，说，已与好几个朋友说了这个菜，如开店，一定能成为远近闻名的特色菜。

临走前，妻子手里的这双筷子，明显地向朋友倾斜了。留给了我两个半油豆腐，共五个半块，让我明天佐餐泡饭。我看到小碟子里可怜的几块油豆腐，哭笑不得。两碗泡饭，一口口到了嘴里，怎么与这五个半块油豆腐相处？让它如咸辣之物，丝丝舔咬？妻子坚决地说，再给你多，客人就少了。

晚上，与朋友去钱塘江边散步。一通天南海北之后，忍不住问他，有了鱼和油豆腐，明早，你也该吃泡饭了吧？他说，今天没烧饭，明天吃了牛奶面包后，空口吃几块油豆腐过过瘾。

我听了，心生惋惜，脱口而出：老弟，你怎么不在家里就说啊！

他自然没听出来，这话背后，想表达的是什么意思。