食藕的欢喜

王瑢

记忆中，晋阳湖年年要产大量的藕。太原人也似乎只在那么几天里可以吃到鲜藕。同属睡莲科的藕与莲一脉相承，埋在泥土之下的莲是藕的根茎。

太原人吃藕，通常是凉拌或热炒，称其“莲菜”。上海没人这么叫？我的东北朋友笑道，俺们那嘎达就一个字——藕。

我童年生活在太原，每年放暑假都吵着回老宅。其实是嘴馋。想吃奶奶做的冰镇藕片了。当然是嫩藕。

乡下没冰箱，奶奶把藕拿只网兜装了，袋口扎紧，院子西头有口井，小心地沉下去。网兜这头连着麻绳，拴在院门前的枣树上。

隔日一早，将藕从井下拉上来，切成极薄极薄的片，薄到几乎透明。搪瓷小盆里是准备好的凉白开，加一勺白砂糖，泡着去。

长途汽车在村口一停，我迫不及待跳下去，一路疾奔，到家四六不顾，先从盆里捞几片藕含嘴里。甜又脆，一丝凉意，舒服！七岁八岁讨狗嫌的年纪，哪知道什么“盛夏幽荷，清风荷韵”？

想起多年前，尚在做酒店高管的我被借调至北京总部。酒店老板突发奇想，买下亮马河上的一条“船”。说船其实不够贴切，因为不能开了走，是一艘大船造型的酒楼。我在这船上工作了大半年。

亮马河紧挨着一座公园，里面有个“观景楼”，大船酒楼泊于湖中，与其遥相呼应。经常有导演前来实地取景，明星并不鲜见，很是热闹了几年。

那湖面十分辽阔，每年产大量的藕。荷叶与莲子是我们酒店推出“时令季节菜”的好食材。

大厨里有一位是地方菜高手，他的拿手菜之一便是“荷叶八宝酿馅鸭”。选材现取。用的就是湖中刚刚离开水面的青绿嫩叶（老绿的叶子有水味，腥气），将八宝鸭密密层层包裹好，送至“上闸”（专门制作蒸菜的操作间），蒸十几分钟就得。鸭肉酥烂脱骨，有荷叶的独特清香。

我很喜欢这师傅做的“梅花果藕”。原料取自湖中开白花的藕。藕分红花藕、白花藕、麻花藕三种。红花藕体形瘦长，外皮呈褐黄色，粗糙，含粉多，因为水分少，吃口不脆。白花藕体形肥大，外表光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，生吃甘甜。麻花藕则颜色偏粉，含淀粉多。

用清水将白花藕洗净蒸透，把京糕仔细灌入每个藕孔眼。切片。一圈一圈于盘中码好，再以白砂糖与鲜桂花熬汁勾芡，上桌前往藕片上浇淋一圈。酷似梅花朵朵，红白分明。入口藕香清淡，桂花香甚浓。与上海人家饭桌上常见的“桂花糯米糖藕”意思相近，只不过，糯米糖藕灌的是糯米，且以圆糯米最佳。糯米灌制需浸发一夜，讲究紧而不实，要留一些涨发空间。用牙签封住两头，上笼隔水蒸（水煮会流失糖分，影响口感）。晾凉切片，藕孔中糯米微微鼓凸，无须担心，绝不会掉出来。清鲜之气彼此交融，使得两种原本毫无瓜葛的味道，瞬时变得具体而丰盈起来。

藕煲汤，龙骨排骨肋骨扇骨，肥瘦不拘，都极好。我们酒店用得最多的是大棒骨。煮前放老姜，抓几把赤小豆，丢几颗大红枣，再来一撮带子或干贝提鲜。藕改刀大块，与棒骨同煮，旺火烧开调微火，一次至少煲足四五个钟头。真正的老火靓汤。汤少料多，最后肉渣剩不少。绝不浪费。大瓷盆满满一大盆，吃经理餐时端上桌，只蘸点海鲜酱油。藕已炖至酥烂，吸饱了肉味，食指大动，吃个过瘾。

藕芽苦，莲芬芳。店里有道凉菜叫“酱香银苗”。北京人习惯把藕的嫩秧，亦即藕上边生出的小芽，称为“银苗菜”。太原似乎没见过。这银苗菜极嫩，貌似莼菜，当然不是。莼菜在全国各地都有，一年四季装在罐头瓶里那种，味道与鲜莼菜相比，云泥之别。银苗菜有罐头卖吗？

想起有次去湖北，当地菜馆有道“糖醋藕心菜”。藕心菜即“藕带”。盛夏时节，整座城市大大小小的菜市场里随处可见。白嫩细长，静静地躺在角落，寂寥而朴素。几元钱买一大把回来，清炒或凉拌，味道殊绝。

藕带是藕的前身，幼嫩根状茎，由顶端的一个节间与顶芽组成，膨大后就变成了藕。然则就算是最嫩的新藕，吃口与藕带比，实在逊色很多。但藕带季节性强，出水后保鲜期就那么几日，抓紧时间享受。

前阵子我去逛超市，发现有卖保鲜袋包装的藕带，买了两包回家试着做。完全不是记忆中那个味。但吃个欢喜，也是好的。