冬食

戴蓉

大约是久居江南的缘故，每年秋末冬初都会等山核桃上市。好的山核桃并不易得。最好是产自临安壳薄味香的品种。必须新鲜，山核桃的新鲜度、直径、克重和日晒时间都有讲究，调味要轻，少糖薄盐方能保留原本的香气，烤制的火候是关键，松脆且略有焦香才合格，外壳要开裂易剥，但又不能完全碎掉。觅得这样一罐山货，在午后蜜一般甜暖的阳光里，细细剥几颗来佐茶，心里浮起时光真是经用的错觉。

友人寄来的玉环文旦，一只有四五斤重。放几个在房间里，进出都闻得到怡人的清香，天然的果香，为任何人工香氛所不及。文旦放置一段时间，失去一点水分，糖分沉淀下来，达到最适口的状态，这个过程有个优美的名称叫“辞水”。辞过水的文旦和中年人何其相似，尖锐的酸涩消失了，柔和的甜中略带一丝清苦。玉环文旦果肉细嫩无渣，黄玉一样剔透，是柑橘类水果里的大青衣。

去外滩虎丘路一家新开的饭馆吃饭。去得早了，正是薄暮时分，店里几乎没有别的客人。玻璃墙里雪白的绉纱帘隐去繁杂的街景，视线所及之处唯有法国梧桐的枝丫和对面建筑的欧式阳台。这静谧的氛围让我几乎疑心自己是在一部老电影里，等待神秘的接头人推门而入。一道湘味腰花柔嫩又入味，炝炒至刚断生，调味的泡椒和配料的萝卜干有点睛之妙。好酒之人叫上一碟，估计可以慢慢喝上半天。扁食是点心里的招牌。闽南也有扁食，类似上海的小馄饨，这家台州馆子的扁食是蒸的，莹润有光的皮子里裹着白萝卜、香菇丁、肉丁、青红椒馅儿。红油辣椒和醋配成的蘸料也不俗，少许酸辣不仅将馅料的鲜度提升了一个层次，而且让人心神一振。姜汁核桃调蛋，蛋羹里混合核桃和肉糜，姜和黄酒香气浓郁。这样一碗甜食，即便有增重之虞，在大风降温的冬夜里也不能薄待了自己。

回泉州，邀我去家里吃饭的朋友都做了煎螃蟹。闽南有句俗话，叫“（农历）九月疯螃蟹”。当然，疯的并非螃蟹，而是人，这个“疯”形容过分热衷某种事物。螃蟹性寒，老家的螃蟹做法，是用姜油将螃蟹慢慢煎熟，和上海人吃清蒸的大闸蟹大异其趣。姜母鸭吃过不同的几家店，有的将鸭肉炖得微微发红，有的是白烧，但都极酥烂，有姜和麻油托底，鸭子仿佛就有了一种格调。让我印象深刻的海鲜，是一家小店里的。凉菜是白灼香螺和鲍鱼，鲍鱼卤得微微弹牙，浇一点薄酱汁。炝乌贼花刀切得极漂亮，在沸水里汆烫的度拿捏得多一分立刻变柴。

《月令七十二候集解》说：“冬，终也，万物收藏也。”在我看来，吃得好也是冬藏的一种。