孙小方
时间过得真快,一年光阴倏忽又逝,快到农历新年了。
现在采办年货,简单。打开手机,几个电商平台,手指戳戳点点,一大堆年货就进了购物车。付钱的时候,拿手机照照脸,成百上千的人民币变魔术一样换了个主人,花得一点不心疼,活像无痛拔牙。
云贵的竹荪、东北的木耳、西北的羊羔肉、东海的海鲜,电商啥货都有。我买得正开心,但到了它,就自然而然停下来,转过头问爸,今年,我们还做不做蛋饺?
老爸没带一点犹豫,回了一个字:做!
小家小户的上海人,过年做蛋饺,是年俗,追求一种过年的仪式感。从我记事起,每年过年,老爸都要去切上两斤五花肉,小年夜就在灶披间里哼哧哼哧剁肉馅。后来有了手摇绞肉机,用它绞了两年,但终于还是被我爸喊停。原因是,爸妈一致认为,绞肉机出来的肉馅,口感没手剁得好。他们俩一辈子没过过食不厌精脍不厌细的奢侈生活,唯独对蛋饺的口感心心念念。以前我不懂,现在逐渐理解,年夜饭里必不可少的蛋饺,是对来年最好的祝福,必须要精心制作而成的上上选。有点马虎,这份祝福就有打折的危险。
这不但是他们夫妇的执念,也是千千万万上海人对传统“老法”的执念。小说《半生缘》里写道:饺子、蛋饺都是元宝。上海开埠历史不长,外滩十里洋场不过百余年,来自五湖四海的人们聚居于此,辛辛苦苦讨生活,求的是财,保的是平安。过年的时候,普通人家,买不起鲍鱼海参,总割得起两斤肉,也备得上几斤鸡蛋,有这两样主材,蛋饺就能操办起来,出品好似金元宝,不但好吃,口彩也好,应了人们求财的心愿,真是最简便易得的好年菜。
十二三岁时,我就搬把竹椅,安坐在煤球炉前,“亲自”上阵学做蛋饺了!
看似简单,但要做好不易。首先,你得调好蛋液,剁好肉馅。肉馅必须我爸亲手操刀剁出,三分肥七分瘦,久煮不烂还能入味。蛋液总是老妈调制,记得秘诀是要放一点水淀粉,这样蛋皮更嫩滑,不易焦。我只负责出品,拿一柄圆底勺,先在煤球炉火上烤热,然后筷子夹一块方糖大小的猪油,把勺里擦到能反光,这时倒入适量的蛋液,开花那样徐徐展开,逐渐结成一张饺皮,便放入肉馅,并用筷子蘸一点蛋液至蛋皮边缘,再将一边的蛋饺皮拎起,像盖被子那样盖住肉馅,和另一段蛋饺皮合上,如此,一只只金灿灿元宝般的蛋饺诞生了!
这样的春节,过了二三十个,战场从竹椅煤球炉转到了煤气灶,不变的是大圆勺。深知,好蛋饺,火不能太旺,旺则皮易焦;蛋液也要适量,少则蛋皮太薄易露馅,多则皮太厚烧菜入味难,都要扣分。
肉馅的多寡,也是一个道理。追溯蛋饺的前世今生,中国人吃饺子的祖宗据记载是医圣张仲景,他以羊肉饺子为食疗之圣品。后来客家人向南方移民,缺小麦,于是就以鸡蛋代之,发明了如今的蛋饺。上海地处江南,亦是移民城市,市民富庶,即使在一百年前,过年时,蛋饺也几乎家家置办得起。蛋饺外形富贵,营养也好,制作有趣简便,又适合煮汤菜,一家人团圆时来上一锅带蛋饺的砂锅,最是暖人暖心。
“玉盘满盛金元宝,竹筷伸向玲珑饺”,又将新年,想到蛋饺,心里技痒,转头看到老爸满头雪白,不由得大声对他说:“今年阿拉还做蛋饺。肉馅,我来剁!”心中默默祈福,不求财,求平安。