24小时轮班烹制“舌尖上的年味”

龙神食品的中央厨房一派忙碌景象 受访者供图

这两天，成千上万的旅客坐上了回家过年的飞机，盼望着吃上阖家团圆的年夜饭。但你知道吗？为了确保机组人员和旅客能在新春佳节享用到安全又美味的航空餐，有一群人顾不上照管自家的餐桌，每天坚守在中央厨房里，从凌晨到深夜，24小时轮班烹制“上海味道”，把年味送上万米高空。不仅是飞机，还有天文馆、迪士尼、便利店……这些过年不打烊的地方，背后都有着坚守一线的餐饮保障人。

把年味送上航班

昨天，记者走进位于莘庄工业区的龙神食品（集团）有限公司，尽管临近春节，但这里的中央厨房仍是一派热火朝天的景象。

切配间里，师傅们正在冲洗卷心菜、胡萝卜、土豆、青菜等蔬菜，然后把它们抱到案板上，手起刀落间，切成小块的蔬菜就堆成了山，装进了专用的蓝色周转箱。处理荤菜的师傅则把切好的肉片洗净，沥干水分后撒入调味料和生粉，双手轻轻抓拌均匀，直到肉片表面挂满浆液，随后把肉片倒入铁盘，表面刷上一层色拉油后放进冰箱。

再往里走，是烧菜间。中午12时，这里热气腾腾、香味四溢，浓油赤酱的红烧肉、青菜炒面，还有蛋饺、狮子头、咖喱牛肉等餐点陆续端出。大厨们精准计量，一锅30斤牛腩要配多少调味料，甚至精准到了0.1克。烧好的餐点还不能立刻装盒，必须先封检，确保没有食品安全问题后再送到打菜间，分装冷却后完成打包。临近17时，配餐车准备就绪，这些餐盒将被送至浦东、虹桥两大机场，成为机组人员和旅客们的晚餐。

“这样的配餐流程，我们每天要走两遍。深夜12点多开始制作的餐点，会在早上6点出货，主要做的是早餐和午餐。中午12点制作的则是晚餐，确保每一顿都是当日现做的新鲜饭菜。”上海龙神食品（集团）有限公司副总经理王音告诉记者，春运期间航班增加，对航空餐的需求也增加了10%到15%，因此公司提前调配人手，确保中央厨房里100多位员工都坚守在岗位上。

“大年三十，航空公司选了大白菜香菇猪肉饺子作为年夜饭。为了让饺子复热后不破损、不粘连，原料上我们选了更筋道的面粉，工艺上及时降温预冷，一定要让大家在除夕夜吃上美味的饺子，把年味儿送上航班。”郭宏是龙神酷之味公司的副总经理，负责航空餐的日常生产，今年春节期间他也天天在岗。“今天老婆带着孩子从北京过来了，陪我在上海过年。”

就餐保障不打烊

不仅是航空餐。春节期间，在龙神的中央厨房里，还会源源不断地生产各类便当，送到上海天文博物馆的餐厅、迪士尼乐园的员工餐厅和遍布全市的便利店。甚至远在加拿大的华人今年春节也能吃到龙神生产的四喜烤麸、五香素鸡等老上海味道。

“肥牛饭、卤肉饭，还有咖喱鸡肉饭，是天文馆餐厅里比较受欢迎的几款主食。”王音告诉记者，上海天文博物馆2月7日至9日闭馆，从大年初一开始就正常对外开放，馆内餐厅也不例外。“预计届时将迎来客流高峰，所以我们预备的便当数量也会翻两倍，每天大概提供1000份。”

王音说，还有24小时运营的迪士尼员工餐厅和各大便利店等，都少不了各种餐点和便当。“便利店的便当供应量会有所减少，但我们还是要确保供货，或许节日里加班值班的打工人会有需求。”

值得一提的是，上周10000份冷冻包装的四喜烤麸、五香素鸡首次从上海启程，一路海运到加拿大，即将登陆当地的华人超市，为游子们带来老上海味道。“烤麸是典型的本帮菜，但要在家里做好却不容易。”上海老饭店非遗第三代传人周怀荣，现在是龙神集团的研发总监，带头研发了这两道出口海外的本帮菜。“烤麸一定要炸透、炸空，才能在烧制过程中锁住汤汁。到时候做一个冷盘，或者配上面条，就是家乡的味道。”

而为了抚慰坚守一线的员工，这两天龙神食堂里开出了一桌桌年夜饭，提前把大家聚了起来。同时通过“年前回、年后回、元宵节再休”等多种方式错峰放假，让员工们既能完成工作，也能陪好家人。

本报记者 张钰芸