菜饭

□ 汤炳生

入冬后，乡下友人在电话中邀我去他家小聚，我提出要烧点菜饭吃。友人说好，在菜饭里再放点咸肉，我说什么都不要放，吃剩的包括饭䊓都让我打包带走。

以往家里偶尔烧一顿菜饭，总觉得没有当年连吃了半个月的菜饭味道。那是上世纪八十年代第一冬，我被剧团指派到浦东金桥的茶馆书场演出。

快到吃饭时分，我穿过马路走进小饭馆，一阵菜饭夹带着猪油的香味扑鼻而来。我花了四两粮票，一角四分钱要了一碗菜饭和附送的一碗葱花紫菜汤。当服务员将菜饭和汤放到我面前的时候，我见那菜碧绿生青依附在米饭上，而晶莹剔透的米饭受到了青菜的浸润泛出淡淡的绿色，散发着诱人的清香。当第一口菜饭送进嘴里触动了味蕾，那菜有一股淡淡的甜味，那饭粒的软糯加之那一口紫菜汤，那可是沁心的享受！店里的服务员知道我是说书先生，看到我那种享受都写在脸上，其中一位五十多岁的掌勺师傅特意从灶间里拿了一小块菜饭的饭䊓放到我碗里，并微笑着说，先生，你这个季节来，我们店里的菜饭是最好吃的了，你不妨再尝尝这个。我说了声谢谢，见饭䊓金黄微焦，放到嘴里一嚼，那叫一个嘎嘣脆！我细品了一下，对着正等我作出评价的掌勺师傅说，好，好！我真还没吃到过这色泽金黄、香脆的菜饭饭䊓，只是它比菜饭咸了点，不过我能够接受。掌勺师傅说，烧菜饭过程中，盐分沉淀，致使饭䊓稍微咸了点。你可以把它当作零食吃；油氽了还是一道上好的下酒菜；如果把它烧成咸泡饭，那将会满屋飘香，这味道也许会让你记住一辈子。我心里嘀咕：这也太夸张了！

在后来的岁月里，我自然也吃了不少菜饭，但总少了在金桥小饭馆吃到的可口和清香。直到前两年碰到原来在机关食堂烧饭的老吴，我向他请教。他为我进行了科普：要烧出最好吃的菜饭，必须具备三个条件：用刚上市的新米，清香软糯味就有了；用入冬经过霜打的青菜，甜糯味有了；用大灶锅烧煮，大锅旺火也有了。这三个条件缺一不可。老吴告诉我，最好买农家头上不搭棚的青菜，它终朝吸纳日月星辰的光照、风霜雨雪的加持，才会释放出人们渴望的味道。老吴还说，我不主张用猪油烧菜饭，但你可以用少许的猪油拌饭，嘿，那味道……

嗬，怪不得金桥吃的那半个月的菜饭会让人如此怀念。