乌橄榄

钟成泉

捉迷藏、击鼓传花、猫捉老鼠、单脚跳格、滚铁圈，这些都是儿时的游戏。潮汕还有一种叫打榄佛（橄榄核）的玩乐，一直留在我脑海里。

榄核，来自乌橄榄树的果子——乌榄，选择一粒比较大的来作为母只。去除皮肉取其果核，把两头尖尖的果核放在油麻石（花岗石）上面磨掉，然后挖出榄仁，烧一点锡水或者铅水注入到榄核的窟窿里面，凝固后便是一粒沉甸甸的榄核母只了。

此举是为了增加母只的重量，让榄核在用手指弹击对方时，不会产生弹跳，在受到对方攻击时则能岿然不动，保持不败之地。

这次回到家乡普宁下架山蛟池村，参加最后一位叔父的丧事。按习俗，送他远行天国的时候，众人必须绕着乡村小道走一圈。边走边停，望着斑驳的乡村老围墙，闲间厝仔，过往的一些情景便在脑海浮现……

曾被称为“普宁内山区”的下架山蛟池村，过去交通极不方便，到县城镇或者汕头市十分困难。许多食材在买卖和置换上难度也很大，大部分食物都会用盐去腌渍、盐浸、煮卤，便于存放和食用。盐水浸乌榄和腌咸菜、晒菜脯、熬煮橄榄菜、咸面线等就在这样的环境里出现在各家各户中，形成独特的普宁腌渍风味。

小时候，一次与村里的几位小伙伴，偶然发现公共食堂内有一瓮盐水浸渍的乌橄榄。还等什么，每人悄悄地偷了几粒，把榄肉去掉，取出榄核，用石头击破，挑出榄仁肉先吃了再说。偷来的榄仁肉特别香呢。

在珠三角一带，饼家喜欢做榄仁饼和五仁饼，所以需要大量的榄仁。至于菜肴呢，广府菜中有一道菜肴——玉手揽郎腰。它取材脱骨鸭掌、西山榄仁和新鲜鸡腰，巧妙地把它们相结合，就形成了一个寓意贴切的菜肴。还有一个是在江太史家厨呈现过的肚头炒榄仁，用到大量西山榄仁，在爆香后拌上水发后的猪肚头，旺火爆炒一下，榄仁香气足而肚头清脆弹牙。

潮菜用到榄仁比较少，我只是偶尔用来炒饭，辅以海鲜，取名为榄仁海鲜炒饭。另外还有榄仁芝士焗南瓜。

在潮汕有句俗语——乘风卡橄榄。入秋后，橄榄步入了成熟期，由于橄榄树高大而枝叶较软，不宜攀摘，只能用长竹竿去敲打，让果子纷纷掉落。如果碰到东北风起，风动树摇，大家就会顺风势而击打，这样可以收获更多的果子。

盐水浸乌橄榄，应该是前辈们经过反复调制才成功的一种盐水卤制法，一直延续至今。

单一味盐水浸乌橄榄是要经过采摘，加草木灰磨擦清洗，然后用开水浸泡的。再烧开盐水后让它冷却，把泡开了的乌橄榄进行浸卤，这叫“养卤”。

用草木灰去磨擦清洗是一个小窍门。乌橄榄树在生长过程中，果子会渗出一些油脂，慢慢地会沾上尘土，于是乌橄榄才会是灰赤黑色的。如果不用炭灰去掉乌橄榄的油脂，浸卤后的乌橄榄会有异味，也不宜长期存放。另外，浸盐水乌橄榄还必须把时间控好，水温高了或浸泡时间久了，都会影响到乌橄榄的质地和口感。弄懂了盐水浸乌橄榄的原理，就能做好南姜麸浸乌橄榄。

乌橄榄是中国南方果子，其果子结成时呈灰赤黑色，经用草木灰磨擦清洗后，呈现出乌金亮色。肉是浅红色，心核壳坚硬，击碎后内是白色的榄仁肉，油脂含量偏低，略带有酸香气息，轻嚼时酸甘气息穿鼻而过，韵味奇妙，是植物果仁的佼佼者。

广东人喜欢做五仁饼，其中就有榄仁，榄仁多取增城西山乡村的，肉厚实皮薄，榄核大粒肉仁饱满。

榄角肉也不能丢掉，炒乌榄角肉，用几粒蒜头拍碎后，放入鼎中用油煸赤煎香，然后把榄角肉汇入去炒，咸香味旋即飘出，是佐食粥饭的上等杂咸。

顺德人做池鱼时喜欢用乌榄角肉去蒸鱼肉，也喜欢用榄角肉去蒸排骨，乌榄香的气味很独特。

潮汕人喜爱工夫茶，在取火烧水冲茶时，深山的矿泉水当然不在话下。更有甚者，采用榄核烧成的火炭，然后再来煮水。榄核炭，其燃烧后，无烟，炭火青蓝，耐久，是烧水冲工夫茶首选。