味道百变 月饼花式“上新”

京剧脸谱与嫦娥仙子相融，杏花楼的新品月饼礼盒打造国潮风 杨建正 摄

金山区枫泾镇的糕饼店里传统手工月饼开始售卖 本报记者陶磊 摄

“老板画的饼”的创意受到年轻人欢迎

距离中秋佳节还有半个月，你准备好阖家分享的花式月饼了吗？近日，老字号、新品牌纷纷发力中秋消费大市场，各大超市及电商平台也迎来了月饼销售旺季。中国焙烤食品糖制品工业协会发布的《2024年中秋月饼行业趋势报告》显示，预计今年中秋月饼产量为30万吨，销售额在200亿元左右。

记者走访申城市场后发现，今年不仅有经典口味的突破创新，也有降糖减油的健康尝试，还有传统美食潮流化的创新表达，让更多年轻消费者爱上中秋节。

可盐可甜

老字号积极创新

昨天下午，记者在福州路上的杏花楼总店底楼销售大厅看到，每个柜台前都人流不断，各色月饼摆满了柜台。除了传统的豆沙、莲芸、椰蓉、五仁“四大金刚”卖得不错，创新产品也赢得消费者青睐。

“今年我们的创新理念是从经典产品中寻找突破点，挖掘出月饼的再创新性，不断丰富传统月饼口味，并最终推出了两咸两甜的新产品。”杏花楼食品厂技术总监沈全华介绍，杏花楼的咸蛋黄肉松青团声名远扬，经过近一年的研发，这一经典馅料被运用到广式月饼中。

“用来包青团的咸蛋黄肉松馅料，和月饼中的馅料尽管名字相同，但却不是直接拿来用的。”他说，月饼和青团的外皮不同、制作工艺也不同，要让广式咸蛋黄肉松月饼好吃，要拿捏的技术要点可不少。如何做到甜与咸相和，香中透着鲜？是杏花楼的独家秘籍。

同样是咸口月饼，首次亮相的金桔西班牙火腿月饼，则将中国的传统美食融入了西方的食材，做出一款让“爱肉者”垂涎的广式月饼。沈全华表示，这款月饼的内馅采用纯西班牙火腿制作，肉含量极高，且低糖低脂。馅心内还点缀了清甜的金桔，将咸甜相宜演绎得恰到好处，金桔又有大吉大利之寓意，中秋食之，团圆又吉利。

甜口的豆沙流心月饼和Q弹椰蓉月饼，则是经典中微创新的呈现。豆沙月饼和椰蓉月饼是传统广式月饼里的两大王牌，拥有众多忠粉。但杏花楼大胆创新，在豆沙馅里放入流沙蛋黄，一口咬开，清甜豆沙中蕴含丝滑流心，带来秋天的味道。Q弹椰蓉月饼则在软香糯的椰蓉里加入Q弹椰果波波，让原来的口感更具有趣味性。

通过创新与经典、美食与文化的碰撞，百年老字号正在焕发活力，新雅粤菜馆也不例外。去年新雅依据古籍研发了蚝皇五仁金腿叉烧月饼。这款月饼层层果仁堆叠，加上金腿叉烧蚝油独特的咸香，多肉口感、咸甜交织，一经推出便深受不少消费者的追捧。今年在此单品的基础上，新雅又加入了凤凰椰蓉团圆大月饼和花开富贵大月饼，共同组成广式大月饼提篮，拳头产品强强联合。还有多款单一品种月饼礼盒，如特制陈皮豆沙月饼礼盒、特制奶油椰蓉月饼礼盒、双黄纯白莲蓉月饼礼盒等，旨在通过专注于一个口味，凸显老字号的极致匠心。

除了健康

还有“老板画的饼”

随着消费水平的提升和营养知识的丰富，“健康”“配料表干净”“多吃无负担”成为消费者对节庆饮食日益强烈的诉求。另有市场研究报道显示，低糖月饼市场份额正以每年超过10%的速度增长，超过60%的消费者购买月饼时会优先考虑糖分含量，显示出对健康月饼的强烈需求。

山姆会员商店推出的低糖杂粮月饼，以广西荔浦芋头、河南焦作山药、山东紫薯等粗粮为原料，直接加入馅料中，而非用调味粉，并且做到0反式脂肪酸。尽管配方健康轻盈，但月饼依旧保持清香绵软，平衡了健康和口味的需求。

良品铺子创新研发的低糖广式月饼系列，则只有传统广式月饼含糖量的十分之一。以100克一只的传统蛋黄白莲蓉月饼和流心奶黄月饼为例，其总糖含量分别为20.2%、23.9%，而良品铺子的低糖月饼总糖含量仅有3%—4%。

良品铺子的研发人员告诉记者，这款广式低糖月饼，采用传统制作工艺，从选料、制皮到包馅、烘烤等经过11道工序，搭配科学调配的低糖配方，既保留了广式月饼的醇厚风味，又有效降低糖分，让消费者无负担地享受传统美味。

年轻人的家庭聚会吃什么月饼？“老板画的饼”行不行？今年，麦德龙以“老板画的饼，竟然有这么大”为创意点，把“老板画的饼”作为设计元素融入产品，切中了当下年轻职场人的语境表达，成为年轻消费者的独特选择。记者看到，这款足足500克重的大月饼，是老少咸宜的芋泥蛋黄肉松口味，售价却不足30元。

而在叮咚买菜上，“拒绝画饼只吃大饼”则是大福饼的包装文案，同样抓住了很多年轻消费者的心。拒绝内耗、适度发疯、不必上头……随机印在饼上的文字则让不少人大呼：“这款月饼简直是打工人的嘴替。”而另一款元宝奶黄流心酥心月饼不仅外形讨喜，每只月饼仅有38克，轻量级“身材”也让消费者在品尝的同时少一点负担。

本报记者 张钰芸