苦涩甘鲜 乌龙茶风味的秘密被揭开

乌龙茶滋味感官评价备样

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中国人爱品茶，其中的苦、涩、甘、鲜层次丰富，回味无穷。这些复杂丰富的风味是如何形成的？人们常常体会到的“口感”究竟取决于什么？近日，上海交通大学食品风味感知创新团队对乌龙茶的风味开展了一系列综合研究，揭示了乌龙茶独特风味特征背后的科学秘密。

乌龙茶是我国传统茶叶之一，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，因产地和烘焙工艺不同而产生各具特色的丰富口感，受到国人欢迎。项目负责人冯笑笑博士介绍，团队从143种乌龙茶中选出25款来自南福建、北福建以及中国台湾地区的代表性乌龙茶，通过滋味表型分类，将这些茶分为水仙—肉桂—冻顶、高山和铁观音等三大类来探寻它们截然不同的风味魅力。

呈现乌龙茶滋味的化合物主要来源于能够溶解于高温水中的非挥发性代谢物。从这些茶中，研究团队识别出了314种非挥发性代谢物，其中87种和77种代谢物分别被筛选出作为影响地域和烘焙程度的关键差异滋味代谢物，包括儿茶素、茶黄素、类黄酮和氨基酸等。有趣的是，随着烘焙程度的加深，表没食子酸（EGC）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子酸没食子酸酯（EGCG）等化合物含量减少，苦味和涩味显著降低。同时，儿茶素（C）的含量上升，鲜味、甜味和回甘增强。“这一发现生动地描绘了乌龙茶从苦涩到甘甜的蜕变过程，仿佛在说：‘喝我吧，我更美味！’”这也为茶叶品质优化和加工技术完善提供了新的视角。

进一步以两款“明星茶”——水仙乌龙和肉桂乌龙开展感官特征和代谢差异的研究，团队通过定量描述分析，发现肉桂乌龙在苦、浓、涩的味觉上表现得更为强烈，而水仙茶则以其更强的咸味和鲜味，带来了清新而温和的感觉。通过非靶向代谢组学的分析，研究人员从这两款武夷岩茶中识别出了151种化合物，其中66种被认定为关键差异代谢物，能够帮助大家理解这场“味觉比赛”的背后机制——肉桂茶中的大多数儿茶素和黄酮类化合物含量丰富，而水仙茶则富含表没食子-3,3’-二聚没食子酸酯、表没食子-3,5-二聚没食子酸酯、没食子-3,5-二-O-没食子酸酯、异牡荆素和茶黄素I等成分。研究还发现，儿茶素、山奈酚、槲皮素和杨梅素的衍生物与苦味和麻感呈正相关，酸味则与没食子酸、奎宁酸等有机酸密切相关，而氨基酸则被认为可能是咸味和鲜味的幕后推手。

这项研究让我们看到了味觉属性与特定代谢物之间的奇妙联系，也在茶香的品鉴中揭开了自然与科学的面纱。 本报记者 易蓉