美味臭鳜鱼

赵丽芳

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”张志和的美句让人对鳜鱼的美味印象深刻。但很多人不知道，腌制过的臭鳜鱼，其美味是鲜鳜鱼无法望其项背的！

不信？我可以告诉你，我家外孙女从小到大从不吃腌制的菜肴，但臭鳜鱼是例外，只要看到臭鳜鱼上桌，她就欢呼雀跃：“哇，看上去就很好吃的样子！”孙子由保姆带大，保姆不喜吃鱼虾，于是孙子也不肯吃水产品。但有一次被逼着吃了一口之后，看到爷爷烧的臭鳜鱼也就眉开眼笑了。

我先生的拿手菜很多，红烧臭鳜鱼是其中最受欢迎的一道，和优秀大厨难分伯仲，那些烧得差的根本没法跟他比，所以我们一家出门就再也不点这道菜了。

臭鳜鱼是安徽特色菜。我第一次吃是在安徽的一个小饭店，直感又臭又硬，实在不敢恭维。忽然有一天，女儿误打误撞在网上买了条臭鳜鱼回来，我嗤之以鼻：烧好后我也不吃。先生说你无论如何尝尝，没想到从此一发不可收拾。

怎么烧呢？听我先生介绍。

拆开包装洗净，在清水里浸一小时去咸（视家人饮食习惯决定）后沥干。鱼背厚，两面可作剞刀。此时准备各色香料：姜、葱、蒜、红绿辣椒，还可加迷迭香，切成细末在油中爆香，起锅备用。将沥干的鱼下锅，两面煎黄后用生抽增色，然后加水浸没，大火烧开后中火慢笃，等汤水基本收干，把香料铺于鱼身即可出锅。当然，再撒一把香菜就更完美了。卧在腰子盆中的臭鳜鱼色香味俱佳：红的红绿的绿，吸引眼球；一种特别的臭香扑鼻而来；拿起筷子一扒，白玉般的鱼肉像蒜瓣那样一瓣瓣落下来。鱼肉紧致，既嫩又有嚼劲，鲜咸适度，臭中有香，回味无穷。在我们家，只要这道菜上桌，没有谦让，犹如风卷残云，不一会儿就把一条一斤半重的鱼给消灭了。

不过，正如西谚所说：“一个人的佳肴，是另一个人的毒药。”有些人闻到这种味道会避之唯恐不及，我一个同事就是。但据专业人士研究，爱吃臭香，除了饮食习惯外，还蕴含有一定的生理因素，说是这种味道不仅作用于味蕾，还作用于嗅觉和后置嗅觉。

这种臭鳜鱼一般三条起购包邮，四斤多重（鱼鳞内脏已全部清除干净），卖180多元。你想想，饭店里一斤多一点点的臭鳜鱼标价168、188，标218、238的都有，自己买来烧，不“香”吗？

试着放下成见，也许你也会爱上臭鳜鱼，并从此欲罢不能！