齿颊留香何需珍馐

王蔚

白菜，分为小白菜、大白菜，是我国栽种最广泛的一种蔬菜，一年四季吃不完。天寒地冻，北方人存储的白菜至少可以吃到第二年开春。

上海人一般把白菜叫作黄芽菜，既对也不完全对。黄芽菜只是白菜中的一个品种。以前物流不发达，本地人一般只吃市郊及江南地区种植的黄芽菜。现在各地的白菜最快一天就能从田间送到上海人家的菜篮子里。如果是白皮包心且菜叶黄化程度高的，那就是黄芽菜，一眼就能辨别出来。

白菜也好，黄芽菜也罢，在古代都有个共同的名字“菘”，寓意像松树一样能够在漫天大雪里顽强生长，而这样的蔬菜又是十分罕见和珍贵的。在保鲜技术不发达的古代，菘就是寒冬里的新鲜菜。《南史·周颙传》记载，文惠太子问颙，菜食何味最胜？颙曰：春初早韭，秋末晚菘。梁实秋在《雅舍谈吃》里写道：“华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。”至于烹饪，他认为吃法太多了，炒白菜丝、果子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。

无论是主角、配角还是跑龙套，餐桌上的黄芽菜都能抢风头。它可以清炒，也可以放在鸡汤和排骨汤里，还有黄芽菜肉丝炒年糕，这些既是上海人的家常菜，也是端得上台面的特色佳肴。本帮有三道经典。一道是热菜烂糊肉丝，简直是把黄芽菜的色泽、口感和营养发挥到了极致。还有一道是点心炸春卷，主料是黄芽菜，猪肉丝、牛肉丝、鸡肉丝、鸭肉丝都很搭。第三道是什锦砂锅，无论放什么山珍海味，少了黄芽菜打底，这锅汤仿佛失去了灵动，吃在嘴里也会油腻疙瘩。

苏轼作诗《雨后行菜圃》：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养。”十有八九，苏仙也是食仙，亲自炖的白菜，如同羊羔和乳猪一样肥美鲜嫩，正所谓“齿颊留香何需珍馐”。