侯派淮扬

王干

菜出淮扬，侯派响亮。

这两年淮扬菜火遍京城，犹如当年粤菜、川菜、上海菜、杭帮菜一样受人追捧，也与扬州、淮安两城被联合国教科文组织授予“世界美食之都”有关。淮扬菜本来功底深厚，是美食饕餮必选的佳品。但凡事需与时俱进，墨守成规、故步自封难以保持不衰。淮扬菜这些年卧薪尝胆，守正创新，出现了一些新的名家大师。我所认识的新派淮扬的“四大金刚”侯新庆、陈万庆、陶晓东、洛扬都各有绝活，所在饭店也都是黑珍珠二钻。陈万庆、陶晓东在扬州联手创办的扬城一味已经远扬四方，而洛扬在京城打造的淮扬府、游园惊梦口碑极佳。最近在南京有机会品尝到侯新庆“江南灶”的云府美食，忍不住拍案叫绝，逢人便夸。

淮扬菜讲究食材、讲究做工、讲究搭配，但传统淮扬菜囿于“三头宴”，和粤菜的海鲜系列渐渐拉开了距离。三头宴是狮子头、猪头、鱼头汤的统称，是农耕时代大鱼大肉的典型代表，也属于解决温饱的美食，如今人人惧怕三高，三头宴虽然美味，但有点土气，且多吃不利于健康。

淮扬菜向何去？新派淮扬如何立足？侯新庆用他的实践给出了答案，赓续传统，守正创新。

侯派的特点是“正”，现在创新菜很多，但有些创新菜离开本地的特色，而侯大师的菜一上桌，一眼就可认出，这是淮扬菜，而不是其他的菜系。他使用的菜谱、食材也是淮扬菜常见的元素，比如凉菜，醉蟹、猪肚、菱角都是淮扬菜最家常的菜品，热菜里面的文武鸭汤、鱼头汤、红烧肉也是淮扬菜的基础菜，但侯新庆做出了自己的味道，形成了自己的风格。

侯派的特色在于“融”。烹饪是一门艺术，所有艺术的发展在于融合、汲取其他门类的长处，方可发展。侯派淮扬给我最大的印象，就是他创新的成功在于融合了其他菜系的材料工艺。略举几道菜。

文武鸭汤是金陵菜里久负盛名的一道菜，用烧鸭和光鸭各半只炖汤，侯新庆将鸭汤的火候掌握得很好，为去油腻，一般淮扬菜的师傅会加几片竹笋，但时值八月，竹笋已经老迈，如果还用竹笋就会影响口感，侯新庆用正当时的云南松茸撕丝，投入汤中，松茸本是蘑菇中的顶级鲜物，融入鸭汤中，如虎添翼，鲜上加鲜，各美其美，美美与共。

鱼头是淮扬菜的看家菜，三头宴的扛鼎之作。佛跳墙是福建菜的代表作，因品种丰富广获青睐。侯新庆新创的鱼头佛跳墙则将二者有机地融合到一起，佛不仅“跳墙”，还跳进水里，2014年甫一试验，便大获成功。如今鱼头佛跳墙，不仅成为淮扬菜的新宠，我在广东福建也能看到这道菜，粤菜、闽菜也推出类似的菜品。

在甜品和小吃方面，侯新庆也精益求精，下足功夫。藕粉丸子是淮扬菜最常见的小吃，但对外地人来说，略甜了一点点，侯新庆用姜汁打底，顿时产生了意想不到的效果，姜汁的微辣让藕粉的清香释放出来。芝麻汤圆是淮扬菜里的传统甜品，侯新庆则在碗中加入一片小小的薄荷，碧绿的绿叶春意盎然，薄荷的清凉也让原本咸甜的味道添上一层神秘的外衣。薄荷是东南亚菜常用的调料，放在这里，妙手天成。

侯新庆能够自成一派，在于他守正不拘泥，创新不忘本，融会贯通，博取众家之长，方能成为一代风流。前不久，我参加苏绣大师姚建萍的艺术研讨会，发现姚建萍之所以成为新一代大家，也在于借鉴各种艺术。苏绣是中国的传统文化艺术，是世界非物质文化遗产，但苏绣如何在新的时代与世界对话，姚建萍通过自己的作品做了有益的尝试。平针绣和乱针绣是苏绣的不同的手法，平针绣的细腻整齐与乱针绣的不拘一格，便形成了“融针绣”。同时姚建萍还融进中国山水画的境界，并借鉴了油画、摄影、水彩画的元素，还融合；莫奈、梵高等西方现代主义艺术家的印象派、野兽派的艺术手段，做到了洋为中用，被专家誉为独具一格的姚绣。

苏绣有姚绣，淮扬菜有侯派，都是传统非遗文化“老树”在新时代绽放的新花，依然满园春色，生机盎然。