一个人去烧鸟

石磊

烧鸟，烤鸡肉串而已，两个字虽然是日语，我们中国人自然也是一目了然地看得懂。

烧鸟在日本，大概是最基础的一种饮食店铺，下了班喝一杯、食几串烤鸡肉、讲讲废话、叹叹牢骚，所费不多，人人吃得起，一个礼拜吃几次都不至于倾家荡产，如此这般的小酒馆。跟孔乙己时代的茴香豆小酒馆，差不多意思，街头有一家，巷尾再有一家。如同中国人清晨离不开豆浆油条铺子一样，日本人晚上离不开烧鸟铺子。

烧鸟在上海亦有，粗粗分两种。一种是上世纪九十年代中晚期开出来的老派烧鸟，当年大多是日本人来开的，若干年后，日本人老了，陆陆续续退休回日本了，铺里的中国人伙计接手继续，开到如今，颇有一点年份了，包浆都出来了。这一派的烧鸟，大多隐在角角落落里，低调得无声无息，夜色里推门进去，哦哟哦哟，店里满满腾腾，都是来烧了十几、二十年鸟的老客人。另一种是这两年开张的新派烧鸟，主厨或者叫主烧，大多有名有姓有江湖地位还有无尽美貌，从东京或者大阪搬请过来，有本事把鸟烧得很贵、烧得风生水起，单人价格在千元上下。对这一派烧鸟，我也是非常佩服的。有手段把豆浆油条卖到好价钱，绝对不是任何人都可以完成的任务，绝对需要天赋异禀的。

葛末，烧鸟好吃吗？好吃的，非常好吃的，我喜欢。

第一是好吃在情景里，就像大家耳熟能详的《深夜食堂》那种情景，几乎每一间烧鸟铺子都深刻具备。人在情景剧里，一脚戏内，一脚戏外，温馨煞了。下了班，又疲又累，有时候还一肚子的火气，这就气急败坏地、五体投地地，投奔而来。烧鸟铺似乎是一种精神疗养所，一种疑似家园，男人于此处完成休养生息的一切周边，回家么，不过是洗洗睡了。说烧鸟铺是第二个家，也是不过分的。

第二是那种小酒小肉，很得人心，不累，不轰隆隆，举重若轻，有庶民之乐。每间烧鸟铺的老板，都深谙这个趣味，手里出来的菜单，就非常地体贴入微，而且各具风致。必是择肉质可信赖的好鸡，各部位调理出各种口感滋味，小巧玲珑，浅尝辄止，严守下酒菜本色。这种优雅克制的点到即止，带来的是滋味无穷。客人亦懂经，一串一串慢慢食，徐徐饮，不会有客人进门就叫十串二十串。虽然是小酒馆，品位还是不低的。

第三是每间烧鸟铺子，老板大多会有一点自己的特色菜。下酒菜，一个小碟子，小到仅仅我半个手掌那么大，却滋味饱满而无穷，让食客佩服，难忘这一碟，进门刚坐稳，必先点了酒和这个销魂碟子来。比如，日本的烧鸟铺子，如今大致都会有一碟芝士主题的下酒菜，各出心裁，形形色色。有的是柿饼里酿了某种芝士，切了片端上来；有的是烤得喷香的紫菜，包裹了芝士细条，像一块一块迷你的古墨；也有的是抹一层若有似无的味噌，略略炙烤，切成指甲盖大小的骰子。吃多了烧鸟铺，我是一吃这个芝士主题的小碟子，就领略老板的水平在哪里。优秀的芝士小碟子，真是幽燕难言，层次分明，送酒岂止一流，是顶流。

烧鸟铺必有鸡汤，大多上质。日本的鸡汤，跟我们的大异其趣，是装在小茶杯里，滚热地端给你。小口小口啜饮，不过三两口而已。早年不懂为何尺寸如此小、汤水如此少，最好拿盛味噌汤那种漆碗，满满盛一碗来，才过瘾。年纪渐渐大起来，才慢慢想明白，这一小杯鸡汤，琼浆玉液，精华毕集，后厨慢工慢火，一小杯如同饮参汤，跟味噌汤是两件事情。

烧鸟铺的试金石，是鸡肉团子，一小串，三个小小的鸡肉团子，像袖珍版的狮子头。优秀的鸡肉团子，松紧合度，细、香、嫩、软、脆俱全，炭火上烤好以后，滚满独家秘制酱汁，非常享受。自爱的烧鸟铺，这个鸡肉团子，都是老板当天亲手制作，不隔夜，不入冰箱，更不用市售的预制货冷冻货。

有些食客，去烧个鸟，孜孜以求的，是吃一些珍稀部位的肉，比如横膈膜、提灯，之类，我于此无所谓，芝士、鸡肉团子和鸡汤，这三样东西好味，已大满足。

烧鸟铺最好的一点，是女生一个人，也可以去悠悠地烧。吧台位置上坐坐，慢慢饮慢慢食，于手机上，聚精会神听一张两张自带的唱片，这就是人生的良宵了。