一圈套肠解相思

钱晓艳

闽东、闽南的美食，从红蟳、鲍鱼、巴浪鱼、黄翅鱼等诸多海鲜，到面线糊、花生汤、海蛎煎、肉燕、鱼丸等各地小吃，都很符合江南人的口味。

那日来到莆田，依旧是福建朋友点菜，头一盘上来的菜就让我倍感意外。切成小段的小肠爆炒后带着镬气上桌，横截面像年轮那样层层圈圈，咬起来非常紧实。朋友说，这是本地特色套肠，是将小肠一层层套起来成个圆环，卤制后做成各种菜肴。“我从小就吃啊！”我夹起一个就往嘴里送。且不说我原本就是内脏爱好者，这套肠对我而言，真可算得上是最熟悉的陌生人呢。

在千里之外的无锡，也有几乎一样的做法，只不过名称差一个字，当地称为“筒肠”。在我很小的时候，就很爱吃奶奶做的筒肠。虽然我们并不生活在一起，但每年春节到无锡过年，奶奶总是守在村口等着我们一家，然后搀着我的手说，筒肠已经做好啦。后来，奶奶在某个大年初一忽然离世，追悼会那天我没法哭出来，总觉得一切很不真实。直到有一天又吃到筒肠，才恍然意识到那个为我做筒肠的老人家从此不在了，也再没有人在村口等我，一时止不住泪流满面。

奶奶走后，小姑成了家族里唯一会做筒肠的人。她常常在秋冬天到肉摊订上几副小肠，特地为我做好筒肠送来。洗小肠的地方从太湖边一直转换到了自家浴缸，但一年又一年，她从未间断。前年过年时，我特别跟她学习了一下怎么做筒肠，才知道过程繁琐又辛苦。首先，要清洗小肠外部，但要保留油脂，没有油脂的筒肠就会发苦。然后，要把小肠全部翻过来，用面粉、盐等反复揉搓、摔打后清洗，这个步骤要重复三次。最后，将小肠剪成大约每段五六十厘米长短，用筷子将一头塞入另一头中，一手拉住接口一手不断转动小肠，直到小肠成为一个圆环，紧致结实的“肠中肠”就完成了。写起来简单，做起来很难，清洗要花力气，转肠则需要巧劲。将这些筒肠加去腥的大料煮熟后，可整圈红烧，可切段爆炒。我吃到的总是前者，煮到有咬劲而不过于酥烂，一口下去，爆浆感和弹韧感并进。

筒肠对我而言，是绝对的治愈系食物。只是没有想到，离家那么远，依然可以吃到这样相似的套肠。不但一解相思，又让我好奇，是什么让这种食物分别出现在太湖流域和木兰溪流域呢？