淮扬菜

李西闽

说起淮扬菜，十几年前的一次江苏寻味之旅，让我彻底喜欢上了淮扬菜。那是在淮扬菜发源地淮安，我遇见了淮安市淮扬菜研究会会长高岱明女士，这个年近七十的女人，给我们介绍起淮扬菜的历史和特色，头头是道，娓娓动听。我被她风趣而又丰富的语言打动。在淮安，提起淮扬菜，她是一个不能不提的人物。在听她对淮扬菜介绍的过程中，我想，她是不是一个只会夸夸其谈的人，事实证明，她是一个真正的淮扬菜大师，她的高家祖传的私家淮扬菜让人赞叹不已。

那天中午，她亲自下厨，给我们做了一桌精致的淮扬菜。她为我们做了八道凉菜、十六道热菜和两道点心。有“淮羹二妙”平桥豆腐和淮山鸭羹，平桥豆腐切成很小的菱形，配以高汤和鲫鱼烹制而成，味道滑嫩鲜美；淮山鸭羹用上好的淮山配以新鲜的鸭末熬制而成，那是不可多得的人间美味。有淮扬菜中两道顶峰的菜软兜长鱼和白袍虾仁，软兜长鱼选用上好的鳝鱼背，用鸡汤烫熟后，再用猪油加上蒜末等调料泡制而成，味道鲜美得连舌头都要吞下去；白袍虾仁用河虾处理干净爆炒而成，色泽像白玉般晶莹剔透，口感滑糯而有弹性。还有韩信夫人首创的樱桃肉，有生饮葱姜水去腥后料理的鳖……这一桌淮扬菜吃得我们味蕾大开。

高岱明为什么能够做得如此一手好菜？她出生在一个名医世家，以前家里请了很好的淮扬菜师傅当厨师，她母亲向厨师学了一手淮扬菜的正宗做法，她14岁起，就在厨房里跟着母亲学做菜。说起学做菜的目的，高岱明笑言，还是为了吃。因为那个年代，女子不能上桌吃席，但在厨房里做菜，还是可以品尝到那些美味佳肴的。