猪脚爪炖黄豆

郑自华

在菜场偶遇书姐，问她买啥呢？回答：打算做一道猪脚爪炖黄豆。我特喜欢这道菜，于是书姐邀请我去她家做客。我知道书姐做得一手好菜，要做菜，先买菜，于是跟着书姐来到肉摊前，书姐让老板拿2个前蹄，老板拿出2个脚爪扔在台板上。书姐说，要前蹄，老板说，2个都是前蹄啊。书姐说，有一个是后蹄。我小声问：为什么买前蹄？你又怎么知道那是后蹄？书姐说：好菜要有好食材，前蹄运动量大，长得紧密健壮，瘦肉多，前蹄保留蹄筋，那就是上品；后蹄瘦长，没筋没肉，吃起来没有劲道。前后蹄做出来的美食给人的口感满足感彻底不一样。

见老板磨磨蹭蹭的，书姐说，走，换一个摊位，老板这才换了一个。两只猪蹄，40多块钱。

来到了书姐家。见小盆里泡了一夜的黄豆充分胀开，我帮忙洗猪蹄。书姐在配调料，姜片可以去腥味，增加汤的香气；料酒可以帮助去除猪蹄的腥味，提升汤的鲜美；花椒粒可以增加汤的麻味，提升口感；枸杞子不仅增加汤的营养价值，还能使汤色更加诱人；盐、白胡椒粉可以调整汤的味道，使其更加鲜美。撒点葱花，可以增加汤的香气和美观。书姐将洗干净的猪蹄、黄豆放在炖锅里，倒入水，水盖过黄豆猪脚。开大火，锅开后，用勺子将炖锅里的泡沫去掉，然后放入准备好的料酒、生姜、葱、八角、花椒等，继续大火40分钟。书姐说：“火候很重要，一定要大火，感觉到锅里面咕嘟咕嘟滚起来就可以。”然后中火30分钟，接下来是小火，同时加盐、味精。如何判断是否熟了，只要看汤汁有没有黏性，用勺子舀一点汤汁，往下一滴，有点黏，这个时候是最酥烂的时候，没有牙齿都可以吃。猪蹄黄豆汤营养丰富，含有大量胶原蛋白，能使肌肤细胞保持滋润。

回家后，我按照从书姐那里学来的技术，自己也学着做了几回。前几日，我的几个好友到我家聚会，我们这些朋友实行轮流上门聚会制，除东家外，其他人带一个自己烧的菜，我因不善烹饪，到其他人家里，每次都是买熟菜充数，大家也原谅。等各位坐定，我端上一锅热气腾腾的猪脚爪炖黄豆，大家都惊呆了：“是侬做的？”众人也不打招呼，或拿筷子，或用调羹，吃了起来，只听得他们说：“好吃”“鲜”“酥”，等我从厨房间出来，锅里已经所剩无几。我又好气又好笑：“怎么不留点？”众人嗔怪：谁让你烧得这么好吃？用上海的人说法：打耳光都不肯放。自然，我也是小小地得意了一下。