徽州浇头面

许若齐

在徽州，能想象一碗面条没有浇头吗？倘若如此，那只能是面条一碗了。在徽州地面上，浇头面最常见的是肉丝面，浇头便是肉丝了。看似简单，其实它是很讲究的。肉取自猪之前胛或后腿，肥瘦三七开。笋是第一佐料，春天的鲜笋固然是好，可总不能四季皆有吧！其实，最佳选择是毛笋的笋干。长于高山，上承天露，下接地气，纯粹自然。坊间传闻休宁县璜尖乡深山里的毛笋最好，且笋干是炭火烘焙出来的，不用太阳晒，特别嫩。其次是五城龙湾的豆腐干，老品牌。我每次从徽州回来都带不少，本意是好好炒几回肉丝解馋，但大多成了夜里看电视时的腹中之物，用热水涮涮便可细嚼慢咽，且原汁原味。

走亲访友，奉上一碗肉丝面，足见你与主人的关系非同一般。我喜欢这种很有仪式感的场面：老宅堂前八仙桌一张，周边四条凳，桌面上有肉丝面八碗，一帮至爱亲朋客气着依次入座。那面与平日大不一般，浇头足足占了三分之一；但也只是浅浅一碗，汤水漫过，清清爽爽，用白瓷带蓝边的碗盛着。荷包蛋是第二种浇头，徽菜重油重色，面汤也要放酱油，有金黄灿烂的荷包蛋做浇头，相得益彰。此时待客一定要成双成对，有主人热情，一碗面上盖一层肉丝，碗底还扣了两个荷包蛋，真正是面子里子都有了！

再排下来就种类繁多举不胜举了，特点是朴素实惠。最喜欢的是辣椒炒豆腐干。豆腐干拒绝真空包装，早晨去菜场自行采买湿漉鲜软的；辣椒切忌大棚，这很难做到，除非正当时令，你自己挎着竹篮，去农家菜园摘取。这好像已成为乡村旅游的一个项目，城里来的贵妇人花枝招展，颤颤地进菜地采摘摆拍。突然，一个蛾子什么的从辣椒棵里飞出来，吓得她甩了篮子，逃之夭夭，惹得一边的乡民哈哈大笑。

我喜欢吃面，每次回故乡，都认定一家吃几回。店面临街，不大，浅浅一碗面，浇头五六样，有辣椒炒笋丝、烧笋衣、炒莴笋、腌豆角、腌生姜等。素是素，但家常可口，不折不扣的徽州味道。用大钵子盛着，满满的，可任意添加，颇似汪曾祺先生在西南联大做穷学生时去的那家小饭铺，各色小菜可由着你吃。我尤其喜欢其中一味：酱烧萝卜丁。酱估计是自家做的，味道纯正醇厚，萝卜切成方正小块，烧得入味，进口几近酥化。舀一大勺浇在面上，搅拌上下来回，比过北方的炸酱面。略欠缺的是，少了一点虾皮什么的，别小看这玩意，绝对地提鲜振香。

那年，几个外地朋友来徽州玩，我陪他们来此店吃早点，品尝了锅贴包子诸品种后，最后要吃面。女士们估计基本饱了，要了两碗面几位平分，却不肯放过那几样自助浇头，都狠狠地大夹特夹，一副不吃白不吃模样。当然，主要是浇头好吃可口。末了，老板娘用当地方言与我结账，原本八元一碗收十元。我不解。她不平地说：“像她们这种吃法，我不关门才怪呢！看你是这里的老吃客，才加收两块。”

出门后，她们问我用土话与老板娘叽里咕噜了什么？我回答：“老板娘说你们长得真好看。”