上海人的笋

袁念琪

上海人把春笋叫“竹笋”。笋一年多季上市，以春笋最佳，有道是“尝鲜无不道春笋”。

二十世纪六七十年代，上海人没口福吃春笋。吃的是毛笋，粗壮如炮弹，多烧雪里蕻咸菜；有的还到小菜场讨咸菜卤烧。只有清秀的竹笋，才是烧油焖笋、腌笃鲜的料。

吃春笋要去外省，父亲所在部队驻杭州留下，我们探亲除了大饱口福，还制作笋干带回上海。把一棵棵剥壳笋穿串晾挂。一排排竹笋头脚颠倒，乍一看像颗颗獠牙。回沪前，再带些鲜笋回去。亲戚朋友邻居，每家三四根，大家尝尝鲜。在返沪火车上，上海人几乎没有不带笋的。

中国人在西周就吃笋了，《诗经》曰：“其殽维何，炰鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲。”在袁枚《随园食单》里，做笋有笋脯、玉兰片、称“笋油”的笋汤等。扬州盐商童岳荐的《调鼎集》里，笋菜达30多种，有笋豆、炒笋丁、香糟薄荷腌糟龙须笋等。

笋的好吃可谓三个字：鲜、嫩、脆。家里烧笋，多是油焖笋和腌笃鲜。外公烧油焖笋，笋不切用刀拍，只有鲜嫩的笋才一拍即开。我到店里吃油焖笋，就看它是切还是拍，一般都是切的多，只在单位隔壁杭州开过来的饭店里，吃到过拍出来的。

笋最初的做法是清煮。南宋林洪的《山家清供》写道：“扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”明人高濂《四时幽赏录》记得更细：“每于春中，笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋，至熟，刀截剥食，竹林清味，鲜美莫比。”竹叶烧竹笋，如北方吃饺子原汤化原食。

苏轼说“无肉令人瘦，无竹令人俗”，有人续“不俗又不瘦，竹笋烧猪肉”，没把竹肉对立，而道出两者是黄金搭档出佳肴。腌笃鲜是笋与猪肉搭，最好加点火腿，多用五花肉，也可用小排和蹄髈。扬州个园主人黄应泰最喜春笋小蹄髈，小蹄髈是一斤内前蹄，笋是黄山第一拨春笋。清晨上山挖笋，当场下罐开煮，由挑夫从黄山挑到扬州。一路煮笋不止，直到上席，可与千里送鲜荔媲美。再升级是笋与鸡牵手，“燕笋新生燕子归，哺鸡笋劚哺鸡时”（秦荣光《上海县竹枝词》）。“哺鸡”是上海人讲个“拉哺鸡”，即外省所说抱窝鸡；哺小鸡的“拉哺”母鸡肥壮，撘笋味鲜。

邻居浙江是产笋大户，其实上海也出笋，产笋日子也长。春有又名“早燕”的燕笋，因生于燕子飞来时得名。吃过燕笋后，便吃学名“护麂笋”的哺鸡笋。俗称“哺鸡笋”因此时正是鸡雏破壳时，它春末夏初问世，嫩白甘香肥美。到了夏秋时，又有鞭笋可吃。笋中珍品是佘山微香如兰的兰笋，康熙庚子春赐额“兰笋”。“银榜高悬拥赤霞，兰香山笋贡天家”（陈金浩《松江衢歌》）说来，上海人吃笋是口福不浅。