最亲上海青

扬江

如论这辈子蔬菜吃得最多的，当是上海青了。

自然与我出生、生活在上海有关。上世纪七十年代末，我还是小毛孩子一个。大人从菜市场买来的蔬菜最多的是青菜。那时上海市场生鲜品种稀少，蔬菜更显紧缺，虽也买到过花菜、卷心菜、米苋等，但更多的是青菜。

那时几棵上海青，可管一家人两餐了（午餐和晚餐）。父亲是主厨。后来，我也学会了炒青菜。先学的是清洗，一瓣一瓣地掰下，在自来水下冲涮，用手除去叶瓣上的泥土，反复冲洗后，切成碎段，再放在清水里浸泡一会。在煤球炉火正旺时，置锅倒油（当年最好的是猪油冻），待油锅起雾，便将滤净的青菜悉数倒入锅中，一阵猛炒，鼓得满满的菜材，水分渐渐脱身，体积变小，炒到适当火候，加水焖煮。起锅前，撒上一点盐和些许白糖，炒匀后，再加盖焖煮片刻。不过三五分钟，见菜叶绿色加深显翠，便马到成功了。炒熟的青菜脆嫩入口，咸淡恰好，不烂不生，特别下饭。有时煮面条时，加上几爿青菜，也是一顿美餐。青菜煮汤，偶尔也有过，汤面上几乎不见油花，味道也清爽。

那时家住轮渡附近，每到夜晚，菜农拉着满满一车的上海青，哼哧哼哧地从小区经过，去摆渡，过浦江，停在浦西菜市场，供应给市民。车装得太满，鼓鼓囊囊的。我们学雷锋，帮着在后边推上一段路。有的小朋友怀有私心，临走时，从车上随手抓上几棵，就溜回家了。我至多在车过之后，捡过撒在路上的两棵青菜，似乎也只有一两次，还有做贼心虚之感。

这青菜吃到现在，蔬菜品种已相当丰富了，外来的品种，譬如营养价值不俗的西蓝花等，常常上桌了。但老母亲最青睐的还是上海青，每周总要吃个三四天。

上海青的名字，是我长大后才知道的。实际就是上海青菜。据说，上海青是上海人自己培育的，上海人爱称其为“矮脚青菜”。其形状，似束腰形，与花瓶有几分相像。叶片多为倒卵形，从根部向上伸展。下部为梗，显白。上部为叶，显绿。炒熟后，那叶片部分嫩嫩的，梗部有点硬脆，幼时偏食上叶片，后大人说，梗部更有营养，食之，渐渐也习之为常了。

我们常吃的鸡毛菜、小塘菜，竟然也是上海青的范围，是根据其不同生长阶段而收割的。比如鸡毛菜就是上海青的幼苗，也叫小青菜。这还是我步入花甲之年后才知道的。好在早就知道，上海青营养齐全。维生素C、铁和钙及膳食纤维，都很充分。而且，在苏浙沪都有种植，供应也充足。这让我与上海青更亲近了许多。

想来想去，蔬菜中最亲的还是上海青。写着写着，就觉满口脆嫩清香了！