青豆泥与爱情
这对老夫妻的爱情，真可与水晶、与钻石一样晶莹剔透并流传恒久了。
沈嘉禄
专栏作家
Columnist
爱好美食和收藏
在上海闹市雁荡路底的复兴公园北门，有一家开了将近百年的饭店“洁而精”。秋后的傍晚，店门口黄叶满阶，灯光突然像水一般涌了出来，似乎为人间戏剧的开场做准备。
这是一家有故事的饭店，我今天单说一个与爱有关的故事。在洁而精斜对面的南昌路上海别墅里住着一对老夫妻，先生李九皋曾在电台担任英语播音员，在他的无数粉丝中有一位小姐名叫陈素仁，亦是上海滩第一批女飞行员，她被陈先生有磁性的声音迷倒，最终做了李太太。老照片上的陈小姐端庄秀美，一看就是老上海的大家闺秀。李先生在上世纪五十年代去北京外贸学院任教，从此劳燕分飞二十年，南雨北雪，日日牵挂，南甜北咸，夜夜相思。海晏河清之际，李先生重回沪滨，江鸥竞飞，梅开二度。两人感情弥笃，对生活、对生命也有了更高一层的理解。李先生退休后在不少地方发挥余热，老当益壮，精神抖擞。每天晚霞初升，染红了树梢，老夫妻从弄堂里走出来，如初恋情人一般手挽手地穿过马路走进洁而精，在服务员特意留好的那张小方桌前坐下，点几道菜，谈谈吃吃，享受着夕阳红的灿烂时光。二十多年如一日，天天上演“金色池塘” 的剧情。
一个“规定动作”，能坚持一二十年风雨无阻，要么出于坚定的信仰，要么出于忠贞的爱情。这对老夫妻的爱情，真可与水晶、与钻石一样晶莹剔透并流传恒久了。2013 年，这对老夫妻将一张张积起来的1600 张点菜单据郑重其事地送给了洁而精。
这些单据如果还在洁而精的话，我希望能陈列在爱情博物馆里——如果中国真有这样的博物馆。
上周我与朋友去洁而精吃饭，一半也是为了品尝“爱情的滋味”。不过回到形而下的口福之欲，我对洁而精的几道名菜还是有期待的，比如鱼香肉丝、干煸牛肉丝等。好像是前年，有位朋友在那里请客，我吃到了久违的青豆泥，在质地和味道上略有欠缺，不免遗憾。1990 年秋天，我吃过吕正坤大师亲自炒的青豆泥，执匙初尝的惊艳，被我收藏在心里。
风云际会，世事无常，现在洁而精的客人多为大叔大妈，老同学、老同事、老邻居、老朋友把酒言欢，这里就是极好的社交平台。为应付这种局面，饭店也引入了几道老年人“吃惯了的”本帮菜，比如青鱼划水、鸡骨酱、松鼠鳜鱼、八宝辣酱、小葱肉皮、糯米扣肉等。许多老顾客对服务员说：“请关照厨师，不要太辣噢！” 在一家老牌川扬馆子里，这种“无理要求” 居然也得到了响应。
因为朋友与店经理熟，这次我吃到的青豆泥就不失水准，不枯不泻，碧绿生青，执匙一尝，甜度适中，质感细腻，这才是我在三十年前尝过的味道。
青豆泥是扬帮菜中的一道甜点，很考验厨师的功力，如今已不常见。洁而精则代代相传，功莫大焉！从选豆、浸泡、加碱煮酥、筛网过滤、去除豆壳、装袋沥干，再到小锅翻炒，加糖点盐，忽大忽小的火候撑控真是马虎不得。手艺高超的厨师才能真正做到“三不粘”：不粘盘子、不粘调羹、不粘牙齿。而且必须是堆起来的一砣，有相当的质感。
以前按行业标准应该加猪油炒的，我喜欢这股渗透力极强的猪油香。但是现在许多人一见猪油就怕得要死，只好改用素油。我还向吕正坤再传弟子、国家级烹饪大师童纯正先生建议：青豆泥上桌前，可以撒一些坚果，比如松仁、腰果碎、巴丹木碎，甚至炸至松脆的茉莉花瓣，可增加口感与香气。
童大厨认为值得一试。
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