农民采摘新鲜咖啡豆。

专业烘焙机烘焙咖啡豆。

一杯咖啡的“面世”，需要经过34 人之手。摘下每一颗浆果都需要花费许多力气，不是每一颗浆果都能经过重重筛选走到下一步变成咖啡的。

记者｜吴　雪

弄堂、转角、商厦、街区，在上海的中心地带，从来不缺咖啡馆。

Leo 的咖啡店开在思南路上，经过这家小店时，你很难不多看它一眼。原木和绿色、耐火砖的空间搭配，给人一种家庭的温馨。与店内装修风格一样，Leo做咖啡也试图回归食材本身。“好的咖啡和好的牛排一样，我们只做单品咖啡豆，所以品质必须要好。”

曾经在桃江路25 号甲的老麦咖啡馆，用了八年时间诠释了什么叫独具特色、高人气的实力店铺。2017 年，这间咖啡馆在武康路重新焕发新生，顾客寻着咖啡香，三三两两地坐下，从咖啡上那层油亮的虎皮纹，可知店主老麦对咖啡出品的讲究。

诞生于17 世纪的咖啡，不同于酒文化的野蛮时代，它是文雅的，探讨学术思想的，一个理性时代的象征。在咖啡日渐竞争白热化的今天，一杯咖啡最终的口感，从咖啡鲜果采摘的那一刻起就决定了。最佳赏味期豆子的香味、酸度与质感，组成了顾客对咖啡馆的初印象。

在星巴克咖啡师Tim 家的客厅，有一面豆卡墙，上面是60 张不同产地、风味的咖啡豆卡，有一张豆卡，写着：“China,Yunnan”。上海咖啡协会会长王振东告诉《新民周刊》，云南咖啡豆，占据着中国咖啡总产量的98%，几乎是每个咖啡馆里的“必备选项”。

从田间到咖啡馆，一杯咖啡的“面世”，需要经过34 人之手。“摘下每一颗浆果都需要花费许多力气，不是每一颗浆果都能经过重重筛选走到下一步变成咖啡的。等一包250 克的咖啡到你手中时，你不知道它之前是多大一堆浆果，这一切往往来之不易。”

三年，咖啡豆终于成熟了

赋予咖啡豆生命的是咖啡树。

咖啡是一颗小小的果实，里面有两粒成对生长的种子，从一个普通成人的视角或身高来看，原产地埃塞俄比亚雨林华盖下发现的咖啡树只不过是一棵小灌木而已，它长在高高的山坡上。咖啡树的叶子四季常青，呈现富有光泽的椭圆形，和种子一样，富含咖啡因。

公元前525 年，阿拉伯人开始种植咖啡。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗咖啡浆果咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力补充剂。公元890 年，阿拉伯商人把咖啡豆销售到也门，也门人第一次把咖啡豆制成饮料。

15 世纪咖啡传入欧洲、亚洲，又很快传入美洲。到18 世纪，全球热带和亚热带地区广泛种植咖啡，并成为世界三大饮料之一。王振东说，咖啡成就了一个庞大的产业，但在中国，咖啡豆的产量很低，约等于世界产量的1%，种植地主要在云南和海南，而云南又占据了大比例。

前几年因为价格波动，咖啡减产，云南咖啡价格顺势走高。近五年来，云南普洱进行了整体规划，成立了云南茶咖局，得益于气候、海拔的匹配度，产量一度占到95%。目前，普洱咖啡综合产值24 亿元，种植面积79.5 万亩，产量6 万吨。“普洱最多，保山分散一些，文山、版纳，还没有成气候。”

云南咖农蔡晴开的咖啡种植园，就坐落在普洱海拔1200 米的高山之上，距离云南普洱那澜村80 公里，从村子里出发，车子沿着盘山公路颠簸地攀爬，白色云海像棉花糖一样在山峦之间翻滚起伏，很快到了种植园，眼前，咖啡豆漫山遍野红了一片。

2006 年，蔡晴开卖掉昭通老家的房子和所有家当，与妻子一起搬到这里种植咖啡。刚来的时候，田地里长满了树木和野草，蔡晴开花了半年时间把杂草烧完，树木砍完，再一排排地开挖种植沟，最终用手播撒下了第一批咖啡种子。

咖啡树从长成到结果，需要漫长的等待，前后需要三年时间。咖农照料萌生的咖啡幼苗出土，大约要经历100 到300 天；萌发后将子叶苗移到营养袋中，待其长至40-50 厘米高的粗壮幼苗，再移植到农场，又要耗费大约3—12 个月。

咖啡树第一次开花意味着咖啡树开始进入初产期。咖啡花寿命约为3-5 天，开花时间会从南往北移，赤道附近的咖啡树会先开花，纬度往北的会陆续开花。花瓣凋谢后便结出绿色小果，8-9 个月后，果实成熟变红，就可以采摘熟果子了。

蔡晴开坦言，采摘豆子的时节是一年中最辛苦的月份。由于开花和浆果成熟时间先后有差异，通常会有15 个工人住在种植园，天天手工一拨一拨地采摘，从早到晚四个月。今年采摘季撞上疫情，外界工人无法协助，一家四口不分昼夜地抢摘了10 多吨浆果。

“鲜红的果子需要立马摘下，熟透的会影响口味，没熟的无法发酵出甜味。如果不采摘，皮肉崩开后，风一吹就会落地，不能用了。” 云南咖农们并不习惯用机器采摘，多数源于认知的局限，更关键的是，自动化机器会采收很多树枝和树叶等杂物，而且成熟和未成熟的果实都会统统摘下，品质自然就不能保证。

数据显示，在云南，像蔡晴开一样的咖农数量至少有40 万。上游种植环节的集中度不高，参与者主要由中小咖农、种植基地以及国外的高品质庄园，价值贡献占整个产业链的1%，属于低利润区。“如何让农民获得整个产业链的收益，咖啡品牌会想出一些激励与扶持的办法。” 王振东说。

星巴克基于成本导向，做一些评级提升，以此产生价差。比如，不同级别的豆子，一公斤相差两三块钱。“通过评估有多少瑕疵率、虫蛀了多少、是不是贝壳豆（也就是空壳）、割伤的豆等进行分级，还会通过咖啡目数，一目64 英寸，判定过筛后留在上面的就是品质好的。”

一般来讲，四到五斤的浆果出一斤豆，每斤13 元，分级出来可以卖到16 元。按照一公斤产出四十杯咖啡，四十杯咖啡的上游成本将节省6 元，以此类推，100 公斤将节省600 元。云南比顿咖啡CEO 李丽红表示，他们在云南保山的咖啡庄园，则采取帮扶农民流转土地的做法，把土地租下来后，再统一承包给农民，让靠卖咖啡豆为生的咖农，还拥有了租地和管理双收入。

烘焙工厂里的“换装”

咖啡豆采摘，只是淘汰赛晋级的第一步，他们就像摘下的草莓、切开的苹果一样，新鲜水果很容易腐坏，24 小时之内，必须进行初加工，否则会对品质有很大影响。

王振东说，初加工的工厂一般建在村周围，大部分是合作社和村属企业，县城的条件虽好，但很偏远，运输出来成本高，周期也不行。根据发酵处理时保留的果肉、果胶含量，分为三种主流的初加工方法：日晒、水洗和蜜处理。

水洗法是咖农们最常用的方法，也是最缺乏特征的法子。杂质和瑕疵豆较少，果酸明亮，但在发酵过程中咖啡豆容易染上酸涩味，粗略估计，一颗发酵的豆子会坏了50 克咖啡豆。日晒法处理过的生豆颜色偏黄，拥有更好的甘味和醇厚度，但外观上看起来不争气，卖相不好，品质也有较大起伏。

蜜处理，在巴拿马和哥斯达黎加比较常用，是一种新兴的处理工艺。工艺是把外果皮打掉，将发酵和干制的过程分离，等于搞一个盆架，保留果肉，晾干、发酵、再晒干，味道干净，甜度适中，但产区处理区域小，周期长，成本偏高。

更讲究的是蜜处理很依赖当地气候，一定要有干燥和充分的日照。而这样的专业知识，对于只喝酒喝茶、不喝咖啡的咖农来说，有些“超纲”。2013 年，王振东曾到云南做过一个试验，让100 多位庄园主，品尝十几个不同口味的咖啡，结果，瑕疵最多的咖啡豆，由于没有酸质和苦味，反而当选了最好喝的咖啡。

王振东认为，咖农对咖啡品质的认知错位，是普遍现象。2012 年，星巴克中国及亚太区首个咖啡种植者支持中心，在云南普洱投入运营。截至目前，他们已经累计培训了24000余人次，帮助逾1600 个咖啡农场通过了咖啡和种植者公平规范认证。

在比顿咖啡庄园，年轻的农艺师们，一年有200 多天在咖农的种植园，为咖农们答疑解惑，提供免费的咖啡种植、加工等知识培训和技术支持。他们说，如果多跑一点路，能让咖农对种出好咖啡多一份信心，少砍一棵咖啡树，那就值了。

生豆初加工完成，用透气的麻袋存储后，开始“分道扬镳”。一部分被咖农驱车运往收购商的监测点，通过检测标准后卖出，运往大城市；另一部分，在云南当地的烘焙工厂完成烘焙。比顿咖啡烘焙工厂负责人杨永飞告诉《新民周刊》，烘焙工厂建在保山，是无污染的深加工厂，烘焙之前，存储生豆的标配仓库，设定在恒温20 摄氏度，湿度70—80 度之间。

在烘焙和研磨方法盛行之前，人们通常采用煮咖啡豆的方式制作咖啡。但由于咖啡豆本身并不散发香味，煮出来的咖啡就非常单调。咖啡豆的烘焙正是对生豆利用特定设备，经过高温方式将淀粉转化为糖和酸性物质的过程。

随着烘焙火力的大小，时间的长短，咖啡会呈现出不同深浅和味觉变化。“我们会根据生豆的海拔、密度、风味，做一个烘焙计划。” 杨永飞说，大众最喜爱的是中度烘焙，口感明亮活泼、综合了苦的平衡感，通过小型剧烈内部变动，逐渐转变为油腻的烘焙烟雾，时间约在一爆（“爆” 指咖啡生豆在经过高温烘焙后膨胀产生的响声）过后，没到二爆，多用来做单品咖啡、手冲及虹吸咖啡等。

而深度烘焙，在二爆很密集的时刻结束烘焙，呈现的风味口感饱满且浓郁，回甘也好，多用来做意式咖啡。烘焙过后的优质豆子，并没有完成使命，它们即将开启一段长途旅行，而这趟旅行，相比较国际大宗商品的大批量交易运输，“车票”并不便宜。

杨永飞说，在云南保山，咖啡庄园到烘焙工厂，海拔高，多为山路，运输工具通常是汽车，也用过拖拉机。最不方便的是没有通火车，如果要火车运输，首先要到大理中转，路程需要两个小时，大车则更慢，要四个小时，保守估计，从保山到上海的旅程要四天左右。

咖啡师“特调” 自带浪漫

晚上10 点钟，威海路上的writer coffee 还未打烊，咖啡师、烘焙师团队七个人围在一起，面前是新到8 款豆子的杯测，这些豆子，一些从云南庄园采购，另一些，来自于埃塞俄比亚等原产地。很快，七个人综合打出的最高分豆子，胜出，明日上架。

而通过“喝” 来确定烘焙的方案，正是咖啡自带的浪漫和匠人精神的地方。

戴眼镜的男生叫芦嘉楠，writer coffee 的店主，他说，身为一名咖啡师，要懂得怎样制作一杯好喝的咖啡，什么样的咖啡才算好喝，脑海里要有不同知识点的支撑。比如水质的选择，需要钙钠均衡，烘焙曲线对于酸度、香味的影响，气候的变化等。“每年上海梅雨季节，上海所有咖啡罐的咖啡豆，浓度都会受到影响，变酸或变苦。”

王振东认为，原料40%, 烘焙40%，人工20%，这是咖啡质量重要度的配置。上游靠天吃饭，烘焙完全可控，越靠近产业链中下游，影响力越大，特别是下游流通环节包括批发和零售，价值贡献占据整个产业链的93%，属于高利润区。

人工的20%，直接决定了咖啡面向顾客的附加值。这就意味着，当咖啡馆拿到咖啡豆，才是真正“走花路” 的开始，芦嘉楠说，世界上没有一模一样的咖啡，就像每个厨师用同样的食材，炒出来的菜，风味也不同，那么，创新就变得尤为重要。

据前瞻产业研究院数据统计，中国咖啡市场规模增速高达15%，2018年线下咖啡市场规模或271 亿元，咖啡店达14.1万家。芦嘉楠一直在做创新，除了自带杯子减5 元的环保理念，他还不断尝试特调，店里的橙子肉桂拿铁、桂花美式、山西老陈醋美式的混搭，颇受欢迎。

除却咖啡本身，咖啡的附加值还取决于氛围、文化、社交等多种因素的搭配。星巴克的菜单里有一款Chemex 手冲咖啡，它的冲煮时间是4 分半钟。在这4 分半钟里，咖啡师冲着咖啡，顾客隔着吧台坐在对面，这时空气忽然变得安静。“有的咖啡师很怕顾客点这个，因为他们不知道在这4分半里可以说什么。”

但对Tim 来说，关于咖啡的谈资可太多了，不要说4 分半钟，4 天4 夜都说不完，在一次苏门答腊的原产地之旅中，他与种植者中心的一名伙伴聊天，意外得知这位伙伴给自己的双胞胎女儿取名——“阿尔萨” 和“西亚”，瞬间热泪盈眶，“用咖啡庄园取名，这是怎样的热爱”。

而这样的故事，让人品味到了咖啡与人连接的温度。衡复历史风貌区内的南昌路正在打造咖啡文化街区，这一带的咖啡店总数已达50 家，且正在逐步形成风格和品牌调性。店主们选择这里的原因，无外乎其百年历史文化氛围。

东段有科学会堂、复兴公园，居住过的名人巴金、徐志摩、傅雷数不胜数。近些年，咖啡馆开始走进社区，在永嘉路上的老式里弄住宅，有一处旧里地块改造成了口袋公园，公园角落里就有一个小小的口袋咖啡。

这家服务社区的咖啡店，是让人愿意留下来，坐一坐，品一品的地方，主理人老李和团队每季度都会精选行业内高品豆，定期举行品鉴会，邀请老客人来免费试喝。从客人在店里存放的咖啡杯，还有墙上贴着的各式咖啡礼物，足以印证客人们对这家小店的忠诚与赞许。