咖啡师72变

身穿棕围裙的Raymond。

李丽红。

蛋蛋参与咖啡培训活动。

“我知道每一粒咖啡豆经历种植、采摘、加工和烘焙，千山万水来到门店是如何艰辛和不易，吧台后的我们作为将咖啡递送到顾客手中的那个人，担当着这‘最后十英尺’的咖啡品质，更要坚持和用心。”

记者｜周　洁

一张吧台、一袋咖啡粉、一把咖啡壶..... 咖啡师生产快乐水的秘诀就在这里。如果心情不错，TA 还可以在杯子里加入魔法：爱心、天鹅、树叶、玫瑰花——咖啡混搭着艺术给人隐藏惊喜，这是咖啡师手里的72 变。

“不想当将军的士兵不是好士兵”，从小白到大师的过程中，咖啡师如果对咖啡的上下求索毫无兴趣，自然称不上是优秀的咖啡师。不论是连锁店还是独立咖啡馆，咖啡师本身，也有72变。

围裙收集者

咖啡是一杯浓缩的可溶物质加水的组合，听上去很简单，但想要把这杯咖啡做好，付出的努力要比字面意义上的多上许多。

2016 年1 月，由国务院国资委商业技能鉴定与饮食服务发展中心颁发的咖啡师职业资格证书被取消，这一举措符合政府职能转变、简政放权的要求，减轻了人才负担。许多圈内人都认为，如果有实力，拿什么证并不重要。

不过，咖啡界的顶流星巴克有一条自己的咖啡师进阶之路，不光星粉们津津乐道，星巴克的伙伴们更是为了收集不同颜色的围裙耗尽洪荒之力。

念书的时候，Raymond Zhang 就在上海一家星巴克中穿着绿围裙为消费者们服务，毕业后，出于对咖啡的热爱，他留在了星巴克做了一名全职咖啡师。职业生涯中，他最自豪的，就是他的围裙进阶之路：“当时整个江浙沪每两年就只有9 条黑围裙和1 条棕围裙，我两条都拿到了。”

说起围裙，在星巴克，店员们都会穿着围裙，但如果仔细观察，你会发现围裙的颜色是各不一样：

绿围裙是其中最基本的围裙，所有星巴克的工作人员都可以把品牌色穿在身上（绿围裙也有彩蛋哦，如果这名店员曾经参与服务进博会，或者是从星巴克的内部职业发展培训机构“星巴克大学” 毕业，那么他的绿围裙就会多出特殊的别针或者刺绣），“穿着绿围裙的时候，我还偷穿过前辈的黑围裙，觉得黑围裙太酷炫了，有朝一日我也要穿上它。” Raymond 笑着说。

如果你学习很多关于咖啡的专业知识，对于各种咖啡产地、咖啡豆的风味和背后的故事有所了解，进而通过了星巴克内部的黑围裙咖啡大师考试，那么你将获得黑围裙一件，寓意“咖啡大师”，还可以刺绣上自己的名字。Raymond 穿上黑围裙后，对于咖啡的热爱愈发滚烫，充斥着他生活的方方面面，“有时候在家也会做个手冲拉个花”。

黑围裙之后，则是代表着咖啡颜色的棕围裙。

每年，星巴克会举办星级咖啡师大赛，大赛包含了拿铁艺术、手工浓缩、咖啡冲煮和咖啡公使杯比赛。这个比赛赢得并不容易，全国各个区域的星巴克伙伴都会参加，棕色围裙的数量是有限的，每个大区往往只能获得一条棕色围裙，所以当年Raymond参加比赛，也花费了九牛二虎之力，比赛前为了能将星巴克13款来自三大产区、深度到中度烘焙、单品到拼配的豆子准确地盲品出来，他曾经每天喝下10 壶法压壶的咖啡。“当时在门店晚班12 点下班，我还在店里连夜复习比赛的理论知识，第二天早班的伙伴来开门，发现我还在那里。”

最稀有的则是紫围裙，它不光需要咖啡师特别优秀，在EMEA 咖啡师锦标赛中胜出，而且还有地区限定，只在“欧洲、中东与非洲”。此外，星巴克还有“地区、时段限定色”。

如今，Raymond 拿到了咖啡公使称号，穿上了心心念念的棕围裙，但他对于自己身份的变化还有更多的期待：“这是我围裙进阶之路的终点，却也是全新旅程的起点。星巴克真正的代言人是每位穿绿围裙的伙伴，我希望通过自己的热情去感染身边的伙伴——我曾远赴苏门答腊和云南等咖啡种植原产地，我知道每一粒咖啡豆经历种植、采摘、加工和烘焙，千山万水来到门店是如何艰辛和不易，吧台后的我们作为将咖啡递送到顾客手中的那个人，担当着这‘最后十英尺’的咖啡品质，更要坚持和用心。”

咖啡“小白” 逆袭之路

初次见到李丽红，是《新民周刊》和比顿咖啡合办的咖啡知识培训/ 品尝活动，活动现场，她对于咖啡的产地、种类，尤其是云南咖啡的独到见解给我们留下了深刻的印象。进一步了解后，才知道做咖啡之前，她所从事的行业与之原来毫无关系，是零基础的“小白”。“原来我是在物流配送行业，我的专业要求我工作时要理性客观，用数据说话，一开始我进入咖啡领域，也是凭借对于咖啡市场未来前景、我们的竞争者和机遇等数据分析才决定加入咖啡行业。”

而咖啡师，无疑是咖啡行业最直接能与市场接触的职业。为了更多地了解咖啡，李丽红通过了Q-Grader 国际咖啡品质鉴定师认证，这是CQI（国际咖啡品质鉴定学会）推出的考查咖啡师对于咖啡的全面深入品质鉴别能力的比赛。也是业内认可度比较高的一种咖啡资格证。

李丽红介绍，国际上认可度比较高的另一种证书是SCA 资格证，咖啡师通过咖啡入门、咖啡烘焙、感官品鉴、咖啡生豆、研磨萃取、咖啡师技艺六大模块的学习达到等级要求。“做出一杯好咖啡是基础要求，咖啡师自己要会喝咖啡，知道这款咖啡的各种特点，考证可能并不代表你是最优秀的咖啡师，但同行间的交流也是非常重要的。”

咖啡里面有酸甜苦咸四种基本口味，细品还能感知其中的花香和果香，感知咖啡豆生长那年的阳光雨露。而咖啡师的工作就是让不同的咖啡豆的品质发挥到极致，“喜欢咖啡是这个职业的开始，了解咖啡生产的每一个步骤和细节则能让咖啡师在这个职业获得进阶。”

遇到真爱的感觉是藏不住的，进入咖啡行业久了，对于咖啡知识愈加了解之后，李丽红从理性人变成了咖啡的真爱粉，连自己的微信头像都换成了新鲜的咖啡果实，红艳艳分外活泼。“喝了第一杯手冲的黑咖啡后，我才觉得，原来黑咖啡没有想象的那么苦，挺有意思的。咖啡本身有无尽的秘密等待你，就像很多人不知道新鲜的咖啡果实是红色的，而探索一杯优质咖啡之前的每一个步骤都令人着迷。”

“保山是全国乃至全球品质比较好的咖啡种植区域，保山小粒咖啡香气浓郁、口感醇厚，可以与著名的蓝山咖啡媲美。我们的咖啡受到了许多跨国企业的青睐，成为了他们的原豆供应商。” 作为土生土长的云南保山人，李丽红从咖啡师做起，和朋友们创立了咖啡全产业链综合企业比顿，她对于云南小粒咖啡的感情深厚，从咖啡师开始一步步回到咖啡种植的源头，她现在的梦想，是让云南咖啡凭借自己的品牌走出云南，走向全国甚至全世界。“我们能种出市场欢迎的咖啡豆，耶加雪啡、瑰夏等热门品种我们也都有出品且品质优良。但仅仅种植咖啡，其中利润还是非常微薄的，只有自己有一条咖啡产业之路，才能最大限度把云南精品咖啡的品牌打出去。”

咖啡KOL 是如何炼成的

“为什么有些人咖啡是喝埃塞？”“焦糖咖啡和焦糖玛奇朵有什么区别？”“挂耳咖啡如何选购与冲泡？”...... 蛋蛋的各大社交平台里，致力于解答粉丝们对于咖啡的各种疑惑，他也很欢迎咖啡爱好者给他提问，目前，蛋蛋的微博@ 蛋蛋in北京已经有32 万粉丝，B 站、知乎也有不少粉丝，是业界小有名气的KOL（Key Opinion Leader，关键意见领袖）。

把大部分精力放在新媒体之前，蛋蛋曾在上海一家咖啡培训学院当了两年讲师，再往前，蛋蛋在北京的后海银锭桥胡同开着一家独立咖啡馆Café de SOFA（沙发咖啡馆），这家咖啡店是许多人心中的MUST GO。“在台湾念书的时候，闲暇期间我找过餐厅打工，我们那个年代煮咖啡，着装都很正式，打领结穿西装特别有仪式感，觉得自己好帅气。毕业后我来到大陆，在一家商业地产做到高管，但心中对于要开一家咖啡馆的热情始终没有熄灭，所以08 年奥运会结束后，我就辞职和爱人开了一家咖啡馆。”

2009 年，那是一个Q-Grader 认证、SCA 资格证等机构还没有进入中国大陆的年代，“当时关于咖啡知识的培训机构也几乎没有，所以我们想了解这方面内容，只能找到当时有名气的咖啡师，一对一讲学。如果知道有什么好的咖啡师到国内教学，我就会去报他的课学习，早期的学习算是比较原生态。”不过，想做咖啡师有资格证的话，找工作更容易，但蛋蛋对此并不过分看重：“我见过很多考了证的人，冲不好一杯好的咖啡，因为考证只是证明了当下你冲出了一杯评委喜欢的咖啡，但水平是否稳定，是否还能再冲出一杯味道相近的咖啡，才是一个真正优秀咖啡师应有的素养。”

蛋蛋是一个重度咖啡爱好者，开了咖啡店后，他更是亲自把控产品的品质，从选咖啡豆开始，力求做到亲历亲为，“当时我们店里的豆子都是我来烘焙的，烘焙的咖啡豆不仅供应我的咖啡店，周边一些小型咖啡店的原料也会从我这里进货。很夸张的是，有一段时间，还有体量比我的咖啡店大两倍的店从我这里进咖啡豆”。

作为独立咖啡店的店主，每隔一段时间，蛋蛋会更新店里的菜单，保留一些经典咖啡品种外，还会加进一些新品给消费者新鲜感，不过对于咖啡的选品，蛋蛋也有过滑铁卢，至今印象深刻。“对于第一次进货的新品，我们会进行测试，除了感受咖啡的风味，还会考虑这是不是我们客户喜欢的口味，我是不是能驾驭这款生豆等等。有一次，我们进了一些埃塞俄比亚的英雄咖啡豆，这款生豆其实我喝着不是那么好，但当年它斩获了不少奖项，盛名之下，造成了一些误判，我们估计着进了两个月的量，结果卖了一年才卖完。但埃塞俄比亚的另一款咖啡豆花魁品质非常好，而且每年越来越好，成为我们的销量保证。”

大多数时候，蛋蛋的咖啡都能获得消费者的肯定，不少回头客远道而来到后海专门享受一杯蛋蛋出品。在蛋蛋看来，咖啡师除了保证每一杯咖啡出品的稳定，还需要负责对整个吧台的管理。“除了本职工作之外，吧台的管理工作同样重要，比如每天盘点库存，对于我们的进货和备货都有很重要的意义。”

咖啡师作为一个工种，职业路径的确存在天花板。“一个再优秀的咖啡师，只做一线工作，可能单月收入开到1 万5 左右就已经封顶了，如果他还想要更有进益，或许就要尝试转型。这个时候，或许该问问自己，从事咖啡行业的初心是什么？然后选择下一步行动。” 蛋蛋表示，在连锁企业工作的咖啡师在职业转型上可能会更加容易，而在他的咖啡店，他会鼓励店员们参与到他开店的方方面面，学会其中的经营之道，“店里的豆子随便用，希望他们多冲几杯咖啡，找出自己的味道。”

2018 年，受到一些客观原因的影响，蛋蛋的沙发咖啡馆被迫关闭，就在蛋蛋打算另起炉灶重开咖啡店的时候，新冠疫情暴发，延缓了他的开店计划。“所以这一年我更多地在经营自己的新媒体品牌，还把之前SOFASOGOOD 品牌好好经营，开了微店，为信任我的客人们提供一个购买精品咖啡的渠道。”

没有开店的忙碌，蛋蛋依然在观察咖啡流行风尚。“最近两年瑰夏咖啡、薄荷咖啡、燕麦咖啡之类的创意咖啡越来越流行，咖啡正在成为一种类似鸡尾酒的饮料，玩出了许多花样。但还有一些咖啡饮品就比较猎奇，比如加了水果在里面，我觉得这种有些扭曲，咖啡就是咖啡，它可以有些混搭，但不该成为可有可无的配角。” 与此同时，便利店咖啡也在加剧咖啡店的生存压力，如何在竞争中生存下来，也是蛋蛋思考的另一个话题。

等疫情过去后，开一家实体咖啡店依然在蛋蛋的计划中，有朋友劝他这次把店开到上海来，蛋蛋笑着说自己还需要更多磨炼：“上海和北京的咖啡文化就像王者和青铜的差距，我在上海工作的时候，常常能看到上了年纪的老人家去咖啡店买杯咖啡配着面包，这在其他城市很难见到的，上海的咖啡文化的影响已经深入骨髓。想在上海这座世界之都开店，或许我还需积累更多的实力与勇气。”