五香，是难以抗拒的
沈嘉禄
专栏作家
Columnist
爱好美食和收藏
五香粉中有八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁等，这是平衡艺术在烹饪上的体现。
昨天收到苏州朋友快递来的一盒苏州五香小肉。五香小肉与我小时候吃过的桂花肉相似，但有型有款，棱角分明，颜色接近沙滩美女的小麦色。捉起一块扔进嘴里，外脆里嫩，五香浓郁。
此前听吴江的围棋高手老徐说过五香小肉：“五香小肉是五香排骨的边角料，以前观前街有专卖五香排骨的摊头，入夏后顺便供应小肉。小肉比排骨便宜，就成了老苏州纳凉时的下酒小菜。葑门横街的百年老店赵天禄入夏后也有小肉应市，一直要卖到重阳节。”
发微信谢过苏州朋友，再请教小肉的制法。朋友说：以往苏州人做小肉多用边角料，如今条件好了，可以选猪腿肉，肥瘦相间，口感更佳。每500克肉切成42块的规格，比麻将牌小一些，加入葱、姜、盐、料酒、酱油，搅匀后腌制两个小时，入油锅中炸三四分钟即可。为了让小肉的口感更加松酥，饱满多汁，在拌料时还要加一些清水，顺时针打上劲，让水吃进肉里。这个方法让我想起新雅粤菜馆的蚝油牛肉。
在油锅里快乐打转的小肉，捞起来放在搪瓷盘内，吱吱地冒着气泡，呈现诱人的焦糖色，师傅再要撒上一些五香粉。这个时候排队的顾客已经垂涎三尺啦。称好分量，捉起一块尝尝，五味齐发，腴而不腻，让嘴角挂起油汪汪的满足。
骄阳似火，热风千里，胃纳不佳是大概率现象，以五香味道健脾开胃，是一个好办法。不过在姑苏饮食谱里用到五香粉的菜似乎不多，所以我认为五香小肉是外来移民传入的。
由此想到福建石狮有一种五香卷，我在上海的闽菜馆里吃过，卖得不贵，那种民间风味让我相见喜欢。
五香卷的做法是这样的：以剁碎的瘦猪肉、荸荠丁或萝卜丁为馅料，调味品中有葱花、花椒粉、盐和味精，五香粉当然不可少。取豆腐衣裹上馅料，卷成状如春卷的长条，下油锅炸成金黄，趁热切成四五段，蘸着酸辣酱吃，香、酥、脆、鲜，妙不可言。五香卷是闽南城镇的街头小吃，以石狮所产最佳。寻根溯源，它是客家人的下酒菜。如今在有些农村里，每遇传统佳节或婚寿喜庆，圆台面上必有这盘老少咸宜的五香卷。
我还在一家饭店里吃过一款“老广味道”的糯米鸡，不过传统的糯米鸡里是没有鸡，只有糯米饭。老板兼大厨宜哥告诉我：“小时候，放学时间一到，校门外就摆起了油炸糯米鸡的小摊，那股香气谁挡得住啊？我们围着小摊子不肯走，两三分钱买一个，黑黜黜的小手捧着，也顾不得烫了，边走边吃，嘻嘻哈哈，这是一天中最幸福的时光。”
现在湛江的街头还有这种小吃，味道还是那个味道，只是售价不与昨日同。湛江人在外打工，年底探亲回家，妈妈就会做一大盘糯米鸡慰劳游子。也有人等不及，出了火车站先去找路边摊饱餐一顿。糯米鸡是湛江人的乡愁。
为了做好糯米鸡，宜哥还专门回了一趟老家，找摆摊老人求得秘辛。饭店里的升级版是这样的：糯米浸泡一夜蒸成米饭，摊凉后拌入鸡肉末、香菇丁、虾米、胡萝卜丁，撒上五香粉，捏成乒乓球大小的圆子，裹上脆皮浆，下油锅炸至色泽金黄，外脆里酥。
油炸食品本来就自带引爆多巴胺的香气，再加上五香粉，谁还挡得住啊!
五香粉中有八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁等，这是平衡艺术在烹饪上的体现。不过上海人爱吃的五香茶叶蛋、五香豆腐干以及城隍庙五香豆里是没有五香粉的。
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