西 坡
我可以负责地说,吃过提拉米苏的比起吃过酒酿圆子的,仿佛“一粟”跟“沧海”相提并论。太夸张了?那就跟“水立方”里的水对比吧。当然,没有吃过提拉米苏,也不用怀疑人生,否则就是十足的糊涂虫。
以前,外国人名字里,带“司机”(斯基)的,多是俄国人;带“水库”(斯库)的,多是罗马尼亚人;其他如带“朴”带“阮”带“龟”的,就不用说了。退一步说,如果猜错,又有什么关系呢?
然而,对舶来的食品而言,因主其事者“食洋不化”或者偷懒,事实上会造成一些麻烦。
有道是,“不卖Espresso的咖啡馆就不是咖啡馆”。可是,Espresso至今也没个令人耳熟能详的中文名字;而且,一般人也无从了解这款咖啡的重要性状——特浓,于是“盲人摸象”,瞎点一泡,结果,夜里辗转反侧,睡不着了,数再多的“羊”也没得救!
上当上得多了,便有了经验:外来食品,名称是四个字的,大抵来自意大利,比如爱思巴苏、卡布基诺、爱茜茜里、提拉米苏……从字面上绝对看不出它们是什么东西。通常情况下,爱面子的人是不肯放下身段去请教售货员以了解真相的。而且老实说,某些售货员“以其昏昏”,也无法“使人昭昭”。
为什么要提Espresso?因为它是制作提拉米苏的要件之一。
有些人在超市里看见与奥利奥、好丽友并列的“提拉米苏”,或者在西饼店里陈列着一块块标签为“提拉米苏”的蛋糕,就以为它应该就是这个样子。可是,这就好比请客吃羊肉而不说清究竟吃的是羊杂、羊糕、羊肉还是涮羊肉,有欠厚道。严格说,它们都算不得正宗提拉米苏。
据说“二战”时,一个意大利士兵将赴战场,深爱丈夫的妻子把家里剩下的蛋糕、咖啡、奶酪、饼干杂糅做成了一款糕点,取名为Tiramisu(提拉米苏),意为“请把我带走”,寓有别离之恨。
故事编得蛮煽情。如法炮制的话,提拉米苏不过是一款“垃圾食品”,不比其他西点高明多少。
一个比较靠谱的说法是,意大利有个餐厅的老板娘产后一直很虚弱,她婆婆做了“萨芭雍”来给媳妇滋补滋补身子。老板娘觉得味道很不错,就与厨师在此基础上创制出了提拉米苏这道甜点。
“萨芭雍”是什么呢?合并蛋黄、糖、酒、咖啡等,隔水加热,然后迅速搅拌至起泡。这是做提拉米苏的酱料。成品提拉米苏还需要两样关键物品:马斯卡彭芝士和手指饼干。在中土,这两样东西绝大多数人制作不到位,非得从原产地进口。另外,调制“萨芭雍”用的酒也大有讲究,必须是朗姆力娇酒或咖啡力娇酒。
马斯卡彭芝士具有独特性,犹如酿制茅台酒一定要有当地独特的微生物群落配合。手指饼干,不过是饼干而已,“自力更生”行不行?不行!这个像女人手指(Lady Finger)那样细长的东西,里面均匀分布着无数空洞以便最大限度地吸收酱汁乃至被彻底融化。可目前此间仍做不出来,于是大都采用海绵蛋糕冒充。再加上配方、工艺等偏差,离正宗有些远。
界定什么是真正的提拉米苏,方法简单——看它能不能被切块。理论上,它应当软不拉沓似冰淇淋。所以,像样的提拉米苏一般不说“一块”而说“一杯”——装在杯子里。至于成块状的,可能多由慕斯蛋糕乔装打扮而成的吧。
有个老朋友约我在某烘焙中心碰头,特地请我品尝一下自认为“全上海最好吃的提拉米苏”。嗯,确实好吃,但我认为太甜太腻太稠太实了,像掺了大量凝固剂的布丁,细腻度差了。我更愿意推荐陕西北路武定路口的“酷芝”——一家走过路过极易错过的小西餐馆,门面还没一只冰箱门大。这家的提拉米苏,滑而不薄,甜而不腻,真丝轻柔,入口即化,香气幽雅,回味绵长。尤其牛气的是,一杯提拉米苏当中插着一块手指饼干,其意当然不言而喻:宣示“正卡”啊。果不其然,它曾被《That’Shanghai》杂志评为“最佳提拉米苏”。我不由得为自己眼口之“刁钻精准”而小小地得意了一番。
“士志于道而耻恶衣恶食者,未足与议也。”孔子的意思大概是:对那些很在乎吃得好不好的人,不值得跟他谈经论道。他老人家该不是在批评我吧?好害怕!