栗子蛋糕

西 坡

拙文《鲜奶小方》发表后，引发一些读者共鸣，大概由此及彼吧，不止一个朋友怂恿我“再写一篇《栗子蛋糕》”；正好近期亲戚里头有人为庆生买过栗子蛋糕，自诩如何如何高级；至于之前提到栗子蛋糕的话题，那就更多了……众说纷纭，似乎把栗子蛋糕看作高档蛋糕的标志了。

有一句话，以前我一直憋在肚子里不方便说，趁着这个节点，思忖唠叨唠叨也无妨了——你知道栗子蛋糕是怎么回事吗？

之所以有这样不礼貌的“考问”，大致是推测不少人对它的认识，很可能是稀里糊涂的。

不信？读者有兴趣的话，可以键入“栗子蛋糕”一词“度娘”一下，看看它是告诉你什么：“栗子蛋糕是用蛋白球、栗子酱、鲜奶油膏三种乳制品做成的一道美食，成品细腻，风味肥润而爽口。”其后，它还翔实地罗列制作栗子酱的步骤，什么烤热、剥壳、煮烂、轧酱、擦酱等。网络上更有人晒出的“栗子蛋糕”的裱花部分撒着栗子碎或干脆四面八方各镶嵌一颗完整或半颗栗子肉的照片。它们以无可辩驳的“眼见”来实锤证明这些蛋糕称之为“栗子蛋糕”的正当性。

那就没办法了！

奶油蛋糕上面浇巧克力酱，就叫“巧克力奶油蛋糕”；奶油蛋糕上面镶草莓、猕猴桃、菠萝，就叫“水果奶油蛋糕”；奶油蛋糕上面抹冰淇淋，就叫“冰淇淋奶油蛋糕”……按照这个逻辑，奶油蛋糕上铺些栗子酱或栗子肉来，当然可以称为“栗子蛋糕”了。问题是，奶油蛋糕上也能撒榛子、开心果、夏威夷果，它们似乎都比栗子高级、好吃，可为什么就是火不起来？难道都不好吃、都不高级吗？难道都不适合称为“榛子蛋糕”“开心果蛋糕”“夏威夷果蛋糕”吗？

情况恐怕不是人们想象的那样。

其实，栗子蛋糕的原始范式，只是采用栗子做原材料来制作蛋糕的坯子而已。

在家里做过蛋糕的人都知道，蛋糕坯子要用到鸡蛋、黄油、砂糖及面粉等。面粉由小麦加工而成，是粮食，也是碳水化合物的代表之一。而与碳水化合物有所交集的东西多了去，如大米。不过，想用大米做蛋糕坯子得到的结果大概率会变成“崇明糕”。所以，尽管山芋、南瓜、芋艿、山药等富含淀粉，理论上都可取面粉而代之，实际操作中没有人敢试或试了根本行不通。

然而，第一个敢于吃螃蟹的勇士总是有的。

上世纪三十年代初，曾经在德国人开的“飞达西菜社”打工的浦东洋泾人凌阿毛（凌庆祥）跳槽到凯司令，他以超众的手艺做出了不同凡响的蛋糕，闻名遐迩。为了保持竞争优势，阿毛让大儿子凌鹤鸣、小儿子凌一鸣辞职，到凯司令跟他学艺并协助工作。后来，鹤鸣专攻造型，一鸣专攻裱花。“兄弟同心，其利断金”，再加老子坐镇指点，仿佛搓麻将，四人中有三人竟是自己人，那另一个人还有什么胜算？凌氏父子的蛋糕在上海滩毫无悬念地力压同侪。

1954年，中国外交部鉴于北京有关方面做蛋糕的水准与涉外接待的要求不尽匹配，遂邀凌鹤鸣、凌一鸣赴京制作蛋糕。兄弟俩想到，怎么才能使外宾体验到我们做的蛋糕并非完全照搬外国经典口味，而是既可口又具备一定的中国特色呢？他们便创意用栗子来做蛋糕——把刚上市的栗子炒熟，去壳剥肉，加糖研磨成泥，做成糕坯，再覆盖一层鲜奶或白脱。结果一炮打响，大受食客赞赏。兄弟俩把这个创意带回上海复制，以致“栗子蛋糕”上市时引起轰动，多次被评为商业部优质产品，成为老资格的上海名牌产品。1960年5月，凌氏兄弟赴京参加制作蛋糕比赛，勇夺全国第一。

然而，栗子只有在每年九十月份收获季才能吃到，而且难以保存持久，因此，做栗子蛋糕就有了季节差。这个难题，在上世纪九十年代被凌一鸣的嫡传弟子、特级技师边兴华与上海市食品研究所合作攻克。从此，吃货们一年四季都能品尝栗子蛋糕了。

栗子蛋糕将栗子与奶油的香味混合在了一起，再加上栗子的颗粒感比较突出，有相当的味觉冲击力，形成一种别致的口感。

如今，在保持传统特色的基础上，栗子蛋糕口味也在不断创新，有白脱奶油、乳脂奶油、芝士等多种口味可供选择。

栗子蛋糕是好吃的，但它的“好吃”不过是另类口味而已，是相对的，根本无法取代其他口味的奶油蛋糕。这就正好比有人说范冰冰好看，也有人说李冰冰好看，换作我，当然一定是说自己的太太好看啰，尽管这个话，我当着她的面说的次数总比在她背后说的次数要多得多。