晋北山药

王 瑢

上海人把土豆叫洋山芋。晋北人习惯把土豆叫山药蛋，简称山药。山药切片切丝，或煮或烤，或炒或煎或炸，做山药粥，山药泥。我奶奶喜欢把别人挑剩的山药通通买回家，煮熟后以盐腌了做酱菜。好不好吃？反正我从来不吃，想来便一皱眉。奶奶经历过旧社会饥荒年代，百物腾贵，能入口的食物绝不舍得浪费。

沙地山药好吃。沙瓤，绵软。若是种在河边的山药，甭问，指定难吃。

紫皮山药开白花，黄皮山药开紫花。紫山药的颜色怎样形容？搁锅里稍一煮，那紫色便没了。豆角里有一种叫“锅里变”的紫豆角，下锅之前是紫色，入锅则变翠绿色。这真有趣。

舒服不过躺着，好吃不过饺子。我奶奶偶尔包一种水晶饺，硕大无比，要两只手捧一只来吃。这饺子的皮以山药泥掺少量面粉做得，只能蒸，入水锅没等煮熟便混沌沌一塌糊涂。笼屉底铺一层新鲜的荷叶，蒸熟后透明，里边是什么馅料，一览无遗。带着一丝荷叶的清香，然而有人并不爱吃。

烤山药最好到地里现烤。就地刨坑，将树柴放坑里点燃，火将息之时把刚刚掘出的山药搁里头，浮土连未熄的柴禾与山药一并埋严实，奶奶在地里忙活，我则撒丫子疯跑去。玩累了回来，把坑刨开，山药早熟了。将烤好的山药浮土拍一拍，拦腰掰开，满瓤的松软沙白。一眨眼，地开始上冻，奶奶坐在炕头剥食烤山药，睇一眼窗外，下起雪来了！

大都市隆冬街头，偶尔看见有卖烤山药的。油桶改装过的大铁皮炉子烤出的总觉不是那么回事。

新山药下来，与青椒同炒，要带点辣味的才好。加蒜末。临出锅喷一股山西宁华府的香醋，味道不输海味山珍。

在晋北乡下，储存山药往往因地制宜。就近在崖头打个洞，约一人多深，把山药一袋一袋倒将进去。家家户户都有这样的“土山药窖”，且不止一处。山药入窖前，稍晾它一晾，使其去掉水气。把山药里的歪瓜裂枣，以及有虫咬过的仔细挑拣出来。这种山药没法拿去卖，城里人谁会买？奶奶笑眯眯独自叨咕一句，在地里给核桃虫咬过的山药最好味。为什么？虫子整天在地里钻来钻去以吃山药为生，它们最知道什么山药好吃！

不入窖的山药，则大多制成山药粉。把山药打得稀碎，而后放入黑釉大缸里不停搅拌，缸里究竟要放多少水？我一直没弄清楚。用力搅。仔细地澄清。一遍一遍又一遍，直至搅出浑身大汗。捞去残渣，水变清澈，山药粉便大功告成。缸底上厚腻腻的一层，润白似雪。

记忆中，晋北秋冬时节的饭桌上，圆白菜跟胡萝卜以及冻豆腐一锅烩，三餐顿顿，天天如此。然而无需担心会吃腻。因为有山药粉条，宽粉细粉，干粉湿粉。乡人朴素的饭食顿生丰腴，隆冬似乎也没那么难挨了。