大饼略论

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祝淳翔

大饼，是从前上海人早餐桌上的主食之一。它平平无奇，却与人们相伴过百年，其盛行往往与物资短缺时代相关联，一旦提起，便多半会勾起苦涩的记忆。因此上海人对它的感情颇有些复杂。

这里先抛开议论，来说说上海人讲的“大饼”究竟是什么。据赵珩《老饕续笔·烧饼与火烧》，“上海人将夹油条的那种类似于烧饼与火烧之间的饼叫‘大饼’。”或许赵先生长住北京，对于上海风物稍嫌隔膜，不妨参阅张爱玲的散文《谈吃与画饼充饥》：“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。”可见上海人说的大饼，其实就是北方的烧饼。外形如何，无关宏旨。但她这篇文章发表于1980年，偏晚近。于是翻检1963年版《独脚戏选》，要晓得演独脚戏的都是道地的上海人，剧本中保留着相当丰富的方言语料，当然值得参考。此书中可见到大饼、葱油饼，乃至羌饼，却没有烧饼，可见上海人对于“大饼”这个概念已基本达成一致。

大约从何时起，上海人开始将北方的烧饼唤作大饼的呢？估计是1930年代。1936年11月8日《时事新报》第11版“青光”副刊，有《大饼论》一文，作者是北方人，曾见到“一篇南方人记吃大饼的文字，那上面记载着他吃了大饼五枚”，他觉得奇怪，“大饼不用张来计算，而用枚来计算”。等他到了南方，“才知道弄拧了，原来南方的大饼也者，是北方最小的烧饼也”。

近代以来，大饼这个概念经历了一个漫长的演变过程。清光绪年间，其名曰烧饼，以我佛山人（吴趼人）《二十年目睹之怪现状》第六回“彻底寻根表明骗子，穷形极相画出旗人”（原刊《新小说》1904年10期）为例，描述一位旗人花一个多时辰吃烧饼，还伸出指头蘸唾沫在桌上写字，目的是将饼上不小心落下的芝麻吃尽。

宣统元年时，一度称为“塌饼”。《图画日报》第136号（1909年12月29日出版），有营业写真“做塌饼”，同时配发一首歌谣，其中提及朝板、盘香、蟹壳黄及瓦爿饼，沪上学者薛理勇解释道，状如朝板（即笏）者称“朝板”；圆状者称“盘香饼”；状如瓦片者称“瓦爿饼”；添加油料较多，吃口较酥松者叫作“油酥大饼”或“油酥饼”；油酥较多，内含酥心者，以其外形如蟹壳，又被叫作“蟹壳黄”。

民国时期，“瓦爿饼”也曾脍炙人口。如1933年4月9日《社会日报》，刊有汪仲贤撰述、许晓霞绘图的《上海俗语图说·五九·么六夜饭》，即以瓦爿饼为引子：“‘大少爷落难，瓦爿饼当夜饭。’这也是传诵人口的一种上海童谣，意在讽嘲纨绔子弟……”

有人概括得好，方言是时间的遗产，也是流动的历史。在1930年代，上海人对烧饼的称谓发生了微妙的变迁，后来索性直接叫大饼了。何以如此呢？薛理勇分析道，大饼是扁平的，塌在炉壁上烘烤的饼，所以称塌饼。而沪语中ta、da谐音，遂被讹为大饼。但这一说法恐留有破绽。首先因为塌饼只在清末民初时经常使用，却为时不久。其次从读音上看，塌ta是入声字，读音短促；大da则是去声，音调较长。二者并不谐音。

另见1926年9月15日游艺日报《大世界》，有《山东大饼与宁波苔条饼合传》一文，作者称“山东大饼之在南方，势力初不甚伟，迨民三以后，渐形膨胀，南方诸饼，咸有被摈之势，盖山东大饼面积既大，抵抗饥饿力亦极强盛。于是一般急不择食者流，争相依赖，藉为果腹之计，致使山东大饼……在扬子江流域风行已久，他饼皆望尘莫及也。”

说到底这可以归结为一种语言现象，类似于经济学范畴的“赢家通吃”。起初烧饼一词各地通用，但上海话读来，会产生不雅的谐音，又既然山东大饼已然家喻户晓，于是久而久之，一切烧饼都简称为大饼，吆喝起来也更响亮些。类似的例子，如马路一词，最初是供车马行走的道路，岁月流转，如今一切道路都被称为马路；大街小巷，只剩大马路小马路的区别。但我也只是推测罢了，真相究竟如何，未敢遽断。