标配的上海冷面

王蔚

发现了吗？今年冷面上市特别早。四月中旬，就有老字号面馆贴出“冷面上市”的广告。上海人爱吃冷面，而且还是独有的海派风味冷面，这是本地饮食的传统。

“海派冷面”是上海人夏天的标配餐食。在我国天南海北，到处都有冷面，但做法各不相同。比如，我国东北及东亚邻国，他们叫凉面，有的还是盛在冰水里的，吃一口，连牙齿都会冻得一哆嗦。苏州的饮食习惯与上海几乎没啥差别，唯独冷面大相径庭。著名的得月楼每到夏季必推糟油冷面，就是用糟卤拌冷面，店家再怎么推荐，好像很多上海食客都是婉拒的。上海冷面讲究清爽、有嚼劲，清冷面吃着也开心。最经济实惠的浇头是青椒肉丝绿豆芽，还有双菇面筋，如果配糖醋小排、红烧大排等，那最好是要“过桥”的，不太适合拌在冷面里。

吃上海冷面是要搭汤的，大多数店家供应的是咖喱牛肉汤或鸡鸭血汤，好是蛮好，但总觉有种忽冷忽热的感觉。其实，上海冷面的“最佳伴侣”是刨冰，可惜，现在卖刨冰的面馆越来越少了。

北方冷面是锅里煮熟后过凉水降温的，上海冷面是蒸熟后用电风扇吹凉的，所以，上海冷面对制作环境有着严格的要求。你去看，一般的小店铺、社区食堂是不能也不敢卖冷面的，因为没有单独的操作间。这也是上海冷面保证质量、传承工艺的重要环节。难怪，惯于在大场面周旋的宝总，请玲子吃冷面也是那么郑重其事，不仅不显得寒酸和小气，反而是对海派饮食的一次隆重宣介。

“汽水冰淇淋只可解渴，却装不饱肚。在这场合，冷面便成了他们唯一的需要品……”这段文字出自1934年的《申报》，写上海冷面的发源史。用现在的话说，美食的创新也是要靠“需求驱动”和“市场导向”的。