小寒遇见“毛腌鸡” “老底子”里的南浔味

小寒这天，湖州南浔善琏镇善琏村村民张桂山从市场上买来鲜鸡，制作一年一季的“毛腌鸡”。

这种传统的腌制鸡肉菜品最早可以追溯到明代，将公鸡阉割后带毛腌制，用稻草包裹，经过长时间的风干而成，也是当地村民新年餐桌上的必备佳肴。

将鸡简单清洗后，挂在竹竿上晾晒至半干，用粗盐揉搓整个鸡身，半干半湿的鸡毛可以帮助盐分更好地黏附在鸡肉上，不需要额外的调味料，可以保证鸡的自然本味。“老祖宗传下来的这种做法，主要是让盐通过毛细血管慢慢地渗透到鸡肉里面去，保持它的新鲜度和色泽。”张桂山制作“毛腌鸡”已经有50年，他表示，通常，由于天气等原因限制，这种毛腌鸡的制作时间非常的短，从农历十一月开始到十二月中旬，只有一个多月的制作时间。

将鸡用盐腌制过后，拿一把稻草，底部扎紧，然后反向按压一下，把稻草扎成一把伞的形状，把鸡放在中间，用稻草紧紧地包裹起来，挂在阴凉通风的地方，10到15天之后就可以吃了。稻草有很好的透气性，能有效防止食物变质。用这种方法腌制出来的鸡外表呈现金黄色，肉质鲜嫩，带有一种特殊的稻草清香。

由于制作方法非常繁琐，在善琏当地，会做“毛腌鸡”的人越来越少，一般也只出现在一些特定的节日或家庭聚餐中，这道非遗美食正面临失传的危机。张桂山希望能把这门手艺传给更多人，让大家以后都能吃到这种“老底子”的美味。