2024年04月20日 星期六
广告 南北年货:唇齿之间的“家”味道
第06版:饕餮 2024-02-07

南北年货:唇齿之间的“家”味道

金焱

所有关于年的记忆,都是红红火火的喜庆氛围,浓郁的年味是属于中国人的仪式感。一桌家宴,少不了各种舌尖上的美味。山珍海味、腌腊咸货、甜食糕点……天南地北的年货里包裹着的是家味,是年味,更是中国味。

金焱 整理

慈城年糕:江南年味的代表

“十二月忙年夜到,挨家挨户做年糕。”作为传统年味的代表,年糕是不少人记忆里的乡愁。但凡在江南小镇长大的人,童年记忆里都有年糕的影子。很多老辈人还记得,小时候每逢家里开始做年糕,就意味着快过年了。作为传统年俗美食,年糕因为谐音“年高”,所以还被赋予了年年高升、家庭团圆、健康长寿等吉祥寓意。

老话说“江南年糕推宁波,宁波年糕数慈城”,作为江南年味的代表美食之一,浙江宁波的慈城年糕生产历史悠久,距今已有上千年。作为一项非遗技艺,慈城年糕在制作上以优质粳米和水为原料,经种、选、浸、磨、蒸、舂、印等10道工序,纯手工制作而成。

慈城年糕之所以出名,第一就是原料。江南大部分地区的年糕都是糯米做的,或者糯米中掺杂一点粳米,而慈城年糕只用当地上品的晚粳米。中医认为,粳米味甘,性平,能健脾、胃,益精强质,除烦止渴。明代缪希雍在《本草经疏》中说:“粳米,为五谷之长,人相须赖以为命者。”慈城的农田一年两熟,分早稻和晚稻两种。早稻以籼稻为主,性质硬,食后耐饥;晚稻则以粳米为主,质软而滑但没有胀性,用以做成年糕,吃起来软滑可口,而且不黏牙齿。

第二是水磨工艺。传说清朝同治年间,一个姓陈的慈溪人(慈城当时为慈溪的县治),受豆腐的制作方法启发,先将米浸透,然后夹水带浆地磨成糊,让稻米的分子得到重组,再榨干水分。用这种水磨粉舂成的年糕,果然细白柔嫩,吃起来滑溜上口。到了光绪年间,水磨年糕已经是朝廷贡品。慈城年糕的制作工艺,曾于2009年列为第三批浙江省非物质文化遗产名录。以前的宁波家庭,要在新年之前做好年糕,储藏在冷水里,可以从腊月一直吃到来年。

顺德鲮鱼:一种鱼做一席宴

鱼,音通“余”,南北皆通,年年有鱼也就年年有余,这个朴素的愿望同样南北皆通。

在广府地区,若问人在备年货的时候有什么鱼是必定要买的,那必定是鲮鱼。在广府人的“意头”里,除了有余,还要愿望灵验,而鲮则音通“灵”,暗合了“该有的都有”的祈愿。

在广府菜的起源地——顺德,鲮鱼被特意加上了个“土”字,具体原因说法纷纭,但顺德人对这种“土鲮鱼”格外青睐,而外来的“麦鲮”或是“泰鲮”,都不及“土鲮鱼”肉质紧致嫩滑,鲜味明显。

顺德同时也为重要的淡水鱼养殖地区,而在众多的淡水鱼品种里,鲮鱼以其肉质、味道脱颖而出,更因为鱼肉在剁细成鱼滑后黏性极佳、弹牙爽滑,可作为主料或配料制成不同的菜式,成为顺德这个美食之乡的重要食材。

鱼滑,就是将鱼肉去除粗骨后,用刀切成薄片后再细细剁成泥。传统上会将鱼肉起出后做成鱼滑,再酿回鱼皮内,看似一条完整的鲮鱼,但已经吃之无骨。同为鱼肉,如果用刀剁成泥,称为鱼滑,而用刀刮取鱼肉,则为鱼青。

剁好的鱼滑或刮好的鱼青,还要经过摔打至上胶的工序才能做菜。这个过程中需要加上不同比例的盐、清水,才会起胶。

顺德人的烹饪功力之了得,一席全鲮鱼宴就能充分展示。清蒸鲮鱼、凉拌鲮鱼皮、鱼肠煎蛋、酥炸鱼肚、鱼面、鱼腐、煎酿尖椒鱼饼、酿藕饼、胜瓜鲮鱼球汤、鱼宝、鱼皮角……

鲮鱼,这种非常家常的食材,被顺德人玩出了七十二般变化,桌上的种种美味演绎着生活的精彩,成为生活在“珠三角”人们骨子里的乡土记忆。

锡盟羊肉:吃出想象和诗意

羊肉是年味中不可或缺的时令食材。烤制、涮锅、白煮、煲汤、烟熏、黄焖、红烧、葱爆,大江南北对于这道美馔的做法五花八门,而齿颊之间的香腴丰盈是羊肉的不变特长。“一方水土一方羊”,产地不同直接影响口感。然而众口难调,仅仅羊肉汤一例,就有苏州藏书羊肉、山东单县羊肉、四川简阳羊肉、内蒙古海拉尔羊肉“四大羊汤”之说。

清代袁枚在《随园食单》中写道:“全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。”但若说“屠龙之技”里最能为寻常人家习得的,莫过于涮羊肉了。

心中好的涮羊肉,应该像老舍所写,能吃出想象,吃出诗意。涮一片羊肉蘸上麻酱溜入口,简直就是动植物合起来的天地精华之所在。涮羊肉为锡林郭勒蒙餐八绝之一,其绝在于选用最适合涮着吃的苏尼特羊肉。苏尼特羊肉号称“肉中人参”,也是中国地理标志产品。在苏尼特草原独特的气候和自然条件下,在生长着沙葱、多根葱等多种野生植物的环境中自然放牧,使得苏尼特羊肉,肉层厚实紧凑,无膻味,最适合讲究快熟快吃、原汁原味“涮”着吃。

川渝腊味:鲜香中带着清甜

在川渝地区说到过年,家家户户忙活的第一件要事,必然是灌香肠,做腊肉,这是最浓郁的年味。对很多去了外地定居的川渝人来说,香肠腊肉,是过年时最浓的乡愁。这时,收到一箱来自家乡的、家人朋友亲手做的腌腊制品,就是不能回乡过年的最好慰藉了。

做香肠腊肉,每家每户都会有特别的配方,根本不会去参照食谱。但普遍会讲究三分肥,七分瘦,鲜肉添加麻、辣、鲜、香各种作料,再加入白酒调味。在生存环境恶劣、食物不易保存的年代,可以亲手做出一些能抗衡时间的食材,就是人们稳稳的幸福。

很多人以为川味就是麻辣,这是很大的误解。事实上,川菜使用辣椒是明末清初辣椒从美洲引进中国以后才开始的,在川菜漫长的发展史上时间很短。即便是在整个川菜菜系中,呈麻、辣味的菜品也只点四分之一左右。真正的川味香肠,花椒与辣椒只放少许,吃起来是咸鲜中略带清甜的,非常香。

过年吃的腊肠一般用蒸或者煮两种方法烹制,通常蒸煮15分钟左右就可以食用了。刚刚蒸煮好的腊肠油光闪闪,切片时会有汁水溢出,切面呈肉红色,一刀下去,其特有的香味便撩拨起你的味蕾,这正是川菜讲究的色香味俱全。

云南菌子:锁定一整年的美味

从高原到盆地,从山村到都市,千百年来,菌子就这样追随着每个云南人的记忆,无论脚步走多远,在云南人的脑海里,只有故乡的菌的味道,熟悉而顽固,它就像一个味觉定位标识,一头锁定了千里之外的异乡,另一头则永远牵绊飘溢着菌子异香的那片故土。

想在寒冬腊月吃到新鲜的菌子不是一件容易事,但可以选择制作好的油菌子。在昆明求学过的汪曾祺先生就曾褒奖道:“……鸡枞是菌中之王。味道如何,真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”然而,鸡枞很难保存,为了整年都能吃到这种美味,云南人发明了油鸡枞这一耐储存又方便携带的吃法。

晶莹的油光,细嫩的鸡枞,旋开瓶盖的瞬间就香气四溢,只是鼻尖传来的刺激就已经让口水疯狂分泌;夹一筷子塞进嘴里,菌香与咸鲜共舞“华尔兹”于唇齿间。

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