从灶间到舌尖，发现生活细节之美

书名：《从灶间到舌尖》 作者：徐金忠 出版社：上海交通大学出版社

编者的话

在都市生活的快节奏中，如何在日常生活中寻找乐趣与意义？在平凡的日子里发现别样的美好？《从灶间到舌尖》带你体验一场“风味人间的文化之旅”。

本书作者通过对人居环境、乡土文化、饮食文化、人文艺术等的感知和描绘，以美食聚焦民俗、风物、文学、节日等传统文化的多个方面，分为“人文礼俗”“自然风味”“饮食烹饪”三个部分，将人们日常生活中的灶间柴火、时令节气、餐桌菜肴、生活细节娓娓道来。全书不仅仅是对食材和烹饪技巧的简单罗列，而是通过具体的时间、季节和地域，深入探讨了时令饮食文化的传统智慧。它让我们明白，生活的幸福与满足往往藏在那些看似寻常的细节之中。

作者徐金忠是一位“80后”，也是中国证券报的记者，长期从事财经证券类报道。工作之余，他对自然风物、饮食文化兴趣浓厚，写了200多篇原创文章，2024年选了一部分集结成了本书。

以下内容摘编自本书。

1 春日 空气里的“小东西”

到了春日，空气中的“小东西”就多起来了。比如：风絮。

一川烟雨、满城风絮。春雨一来，烟雨迷蒙；春风一吹，风絮飞舞。

到了三四月间，柳树、杨树的花絮，开始在空气中游荡。

垂柳或是白杨，到了花季，花絮浓稠，春风一来，散将开去，在空气中游荡。一定得是微风、暖阳，这样的风絮，才是最佳的。

风时断时续、轻柔绵长，花絮轻飘无比、随风起舞。要是够多，在空中飞舞，大概可以称得上“烂漫”了。

最好是暖阳天，春日阳光和煦，晒在身上只觉温暖，不觉燥热。阳光晒在飘荡的飞絮上，突出了花絮的绵白，再有蓝天衬托，更是显得这一朵儿的绵白浓厚、晶莹。

春日里大风天也不少，大风一来，花絮没了在空中游走的状态，席卷而来的风，裹挟着花絮，呼啸而过，避之不及。

南方各地多柳絮，北方则更多的是杨絮。柳絮细绵，杨絮朵大、繁密。

在南方的春日里，你要是看到垂柳轻摆，柳絮就要随风舞出了；而在北地，一排排高大的杨树，风一来，密集的树叶有沙沙声，风絮飞舞，弥漫街巷。

2 佐料的腔调

饮食之中的配佐物料，有一个江湖，是一种文化。

对佐料的认知，难以穷尽。就说江南吴地，饮食或是求诸本身之鲜味，例如鱼虾，多不需要佐料参与，最多是调味的物料，譬如酱油、香醋等等；或是通过浓油赤酱求之油润，也少用佐料，就像是红烧猪肘，并不需香辛料的加入……

但便是如此，佐料却也有自己的江湖，说大不大说小却也不小，而且是否用佐料，如何用佐料，关乎一种烹饪饮食的腔调。

犹记得鲁迅先生笔下的阿Q，阿Q并不追究城里和未庄两地煎鱼其它的差别，独独对“半寸长的葱叶”和“切细的葱丝”耿耿于怀。

想来，这真的是很重要的区别么？可以是，也可以不是。试想，你若做鱼，香葱怕是不能少，去腥味增菜色，不论你是清蒸，还是红烧，亦或是油煎，做鱼却是少不了葱。

而是葱叶或者葱丝，这个问题，怕却并不是非此即彼的关系。半寸长的葱叶，应是未庄毕竟粗犷，饮食并未能如城里般精细的缘故吧；而切细的葱丝，更应是城里馆子的配置，讲求色香味美，自然在葱的使用上，不能马虎。

南方饮食中，浓油赤酱的烹调办法，也将多是炙烤食用或是白煮凉食等的羊肉收归囊中。

嘉湖一带，喜食红烧羊肉。羊肉膻腻，还要红烧，本是味重的一道菜。但是在起盘之际，蒜叶的运用凸显神奇。

青绿的蒜叶，经过剁切，已经细碎，在肥腻的羊肉滚烫出锅之际，两相触达，滚烫的羊肉促发了蒜叶的香味，蒜叶自然是消了部分的羊肉膻味。

这道菜中的佐料，不仅仅是蒜叶，还有生姜末、辣椒末。看似并不重要的细碎的佐料，却是这道菜式是否俱全、是否成功的重要一环。

江南菜系中，还有对生姜的诸般运用。姜块、姜片去腥提味自不必多说，又因为多有河海鲜味需要蘸食，对姜丝的运用，多搭配酱油、香醋等等，新姜陈姜、刀工精细与否，都能见饮食烹调的用心和腔调。

3 寻味“青草香”

连日阴雨后的上海，迎来久违的阳光。早春时节的阳光，不浓烈、不燥热。如果在日头下，浑身暖热，要是避进阴凉处，还有点薄冷。

正是在这样的时候，缓步行走在郊野的绿地上，身体为暖阳所温热，皮肤为丝丝蒸腾而起的水汽所润湿。畅舒妙美。

就在这时候，遇上一块新割了的草坪，真是幸运。新割了的草，有一股浓烈的清香。

清香，比较好理解，这本是青草自有的香味，如果你走进草丛，用手指掐断一根草茎或是一片草叶，在指尖或者是茎叶的断裂处，会有种清香。若有若无、单薄缥缈。

这样的味道，又为什么会浓烈呢？确实好奇，但如果你有过走入刚割过的草地的经历，我想你会同意“浓烈”这一形容的。

千万棵草、亿万片叶，被割草机快速旋转的叶片打到，击发出草叶中虽难说丰盈但积少成多的汁水，被机器甩将开来，散逸到空气中。真是浓郁的香味，清香、翠香、润香。

植物的气味，真的很奇妙。不说浓烈的，如花朵，也不说郁重的，如果实。仅仅闻茎叶，植物的个性，其实就很有区别。

薄荷、葱韭等自带辛香或激刺味道的自不用说。

气味并不浓烈的，如田艾，基调是草香，当然也有菊科植物的稠香，闻起来很是舒服，若是细细揉进面团，做成那江南清明时节的麦芽塌饼，真是极致的享受，兼有淡香与甜润。再配一杯清明时节的新茶，茶香氤氲，饼香萦绕……

素淡的如粽叶，鲜粽叶是翠清之气，干粽叶是燥香之味。此物垫衬的糯米青团岂有不香的道理，此物包裹的鲜肉粽子怎会不好吃？

4 青蚕豆上市了

蚕豆应该是养蚕时候吃的豆。

春蚕大约在阳历4月底、5月初，蚕农开始采桑养蚕。那个时候才开始吃蚕豆，那么什么时候种？

那是在前一年的初冬时分，种蚕豆落地，蚕豆发芽抽苗。顶着寒冬，在来年的早春时分，就慢慢要开花了。清明时节，那就是结出豆荚的时候了。

蚕豆花，颜色并不浓艳。蚕豆结的荚，很厚实，外面是硬绿，里面是绵白。青蚕豆，是亮嫩绿色。要是指甲一掐，就能刺穿豆皮，直抵鼓胀嫩润的豆肉。

至于，为什么现在2、3月间，就有了青蚕豆上市，大约是大棚种植的缘故。

青蚕豆，只消清炒，就很美味。热油翻炒，添水稍稍蒸煮，汤汁会略显淡酱色，豆子会在翻炒的过程中，失一点水分，豆子的皮会有些褶皱。

记得在翻炒时，加上葱花，就是江南早春时分，时鲜的“葱爆蚕豆”。

你要是嫌颜色清寡，可以放辣椒丝，要是有咸肉丁，也可以一同炒了进去。不嫌多。

青蚕豆，还可以炒咸菜，炒鸡蛋。

5 偷鲜“春滋味”

立春已过，初春降临。时节虽还在正月，但春天的滋味，伴随着江南细绵的春雨，正在慢慢酝酿。这个时节，已经可以在舌尖，偷鲜春天的“滋味”了。

现在品尝春天的滋味，真得“偷”。何谓“偷”？大约就是本不该有而“强取”。向谁“偷”？那就是向早春时节的风物“偷”了。

如今的时令物产，伴随着人工干预的增强，已经并没有那么明显的界限。

但是春天一到，还是有不少风物冒出来，而且，正当其时的风物比之反季节、逆时令的“高仿”还是胜出一头的。

比如，入口甘爽的马兰头。马兰头是一种野菜。

吃野菜，讲究尝鲜、趁早。所以，虽然在江南冬日，在茅草地里、南向的土岸边、杂草较多的水渠壁，已经有马兰头探出头来。

马兰头初探的时节，是荠菜的盛时，但两者相比，荠菜总显得粗韧，而马兰头则是细嫩。而到了春季，马兰头迎来盛时之际，荠菜就要开花，谢了自己作为时令风物的大幕了。

马兰头怎么吃？多是过水后，或是与青笋、或是与春笋、或是与香干等等，入麻油、添香醋，拌食。清爽不腻、淡香不浓。

说到这里，就要讲讲可以跟马兰头拌食的另一种时令风物了：春笋。

一般农家的竹林子，要产春笋，要到3、4月间。

春笋怎么吃？油焖春笋、腌笃鲜、春笋炒青蒜、春笋毛豆汤、笋末煎鸡蛋等等等等，就看你想吃什么！

春笋，还可以切作短粗的条丝状，炒另一味早春的鲜物：韭菜。

韭菜现在一年四季都有，但是除了春夏两季之外，其它时节的韭菜真是徒有其名：嚼起来纤维感太强，肉感不足。

而春夏季，特别是春季的韭菜，真是清鲜肥美。

刚从冬日冷土中苏醒过来的韭菜根，在春日转暖的阳光和细雨的召唤下，开始从土中生出新的茎叶来，长到不到一根筷子长短时，最是鲜嫩恰到好处，韭菜叶尖还是生长状态的圆润嫩新的形状，没有一丝焦黄。

这样的鲜物，怎么吃？

江南的一句土话叫：头刀韭菜炒鸭蛋。

头刀的意思是，韭菜长得刚刚够下手就去割，是为第一刀韭菜。洗净切好，调碎了土鸭蛋。鸭蛋有腥味，但是韭菜有香味，两种味道调在一起，绝对是融洽的。

韭菜和鸭蛋，都需要吃得嫩，所以炒的时候，千万不能过了火候，简单翻炒即可出锅。