这99款狮子头，你吃过几款？
中国烹饪大师徐鹤峰
上书洲书院《玩转狮子头》分享会
徐鹤峰所著《玩转狮子头》
软兜狮子头
鸡头米狮子头
狮子头是淮扬名馔，但人们日常生活里熟知的烹饪方式无非红烧和清炖两款。近期，上海文化出版社出版了中国烹饪大师徐鹤峰先生新著《玩转狮子头》，徐鹤峰凭借自己60年的烹饪经验，在常见的猪肉、蟹粉等狮子头食材之外，开拓思路，用百样食材做出口味丰富的狮子头，让狮子头在圆、润、鲜、嫩等特色之外，融合无穷的口味、风格。此外，本书还追溯了狮子头的历史，将狮子头这道家常菜的烹饪技术提升到理论高度。
从“技术”到“艺术”
本书收录徐鹤峰大师研发、烹制的99款狮子头，以百样食材呈现百种味道。每款狮子头除介绍食材、制作过程及色香味形等特点外，还贴心附上烹饪小贴士，集结成册，以嘉惠同道、启发来者。书中还穿插美食作家沈嘉禄、西坡、叶放、刘国斌、阿男的食评文章，帮助读者加深了解徐大师的技艺。
不久前，徐鹤峰应邀携书做客苏州上书洲书院，与美食作家沈嘉禄、龚建星及吴江餐饮业商会会长徐卫新等嘉宾展开对话交流，共品“狮子头”的千滋百味。沈嘉禄认为，《玩转狮子头》是一本好书，既被美食爱好者奉为饕餮宝典，也被业界才俊视作不可多得的大师笔录。他从苏州陆文夫、周瘦鹃、范烟桥等文化名人与厨师的交集，谈到法国大厨的高尚社会地位，强调厨师学养的重要性，希望年轻一代厨师能从这99道狮子头里“举一反三”，让中华美食的烹饪技艺薪火相传。“老当益壮的徐大师，数年来奔走于苏沪之间，毫无保留地培养了多个厨师团队，还详细记录数百款美馔的制作精髓。这不仅极大丰富了江南美食文化，更以开放多元的理念，拓宽了年轻从业者的视野。”
龚建星则从狮子头最初的名称“葵花劖肉”切入，详细解读了这道美食的历史，重点阐释其背后的文化内涵，期待这一传统名菜在未来能继续焕发出符合现代人口味与审美的新生命力。他分享了自己在食堂吃狮子头的趣事：“狮子头这道菜，几乎是所有单位食堂的保留菜品，若再举两例，便是红烧排骨与番茄炒蛋。虽说这三道菜颇有些人见人‘嫌’，却仍让人不得不吃，且百吃不厌。一向为人诟病的单位食堂，总算有了一点令我欣慰的变化——原本口感紧实过硬的狮子头，因内里加入一颗蛋黄而变得滋润软糯。”
从餐桌美食到生活哲学
此后，徐鹤峰还莅临苏州吴江宾馆三联书店，与吴越美食推进会创始会长蒋洪、上海师范大学教授邵琦及吴江文旅集团总经理钱立新，围绕烹饪艺术的传承与创新展开精彩对话。
蒋洪表示，徐鹤峰大师是江苏厨界泰斗，早年在南京创立“食在丁山”品牌、赢得良好口碑，退休后秉持“源于传统、高于传统”的理念，与吴江宾馆结缘，指导创作“江南运河宴”等一系列主题宴席，为吴江美食注入深厚底蕴，被誉为“前卫餐饮理念传播者”。
邵琦则认为，狮子头固然是扬州的标志性美食，但其渊源应置于更深远的中华文化脉络中探寻。“脍不厌细”不仅是刀砧上的功夫，更曾是培养君子的重要手段。“不食全形”，即不把完整形态的食物端上餐桌，是为确保执掌大权的君子既不起杀戮之心，亦不陷过度同情，始终保持理性平和的心态，以秉持公正。因此，中国从很早之前，就有将食材切细剁碎、制成羹丸等形态烹饪的传统。
而狮子头不仅讲究食材入味，更注重食材的调和与组合。徐鹤峰“玩”的是狮子头，呈现的却是不同食材的搭配、口味的复合与滋味的调和，这背后，正是中国哲学“和合观”的具体呈现。
钱立新亲身见证并体会了徐鹤峰在美食领域的创新。他表示，自己从徐鹤峰身上看到了“匠心、热心、初心”——匠心是对风味的极致追求，是敬畏食材、打磨技艺的执着，每道菜都严格恪守选料与火候标准，直至达到最佳口感；热心是对青年人的关怀与指导，无论何时，都能看到、听到他传授技艺的身影与声音，感受到那份传递温度的赤诚之心；初心则是徐鹤峰对美食本真的坚守，这份坚守源于热爱，且始终未变。
《玩转狮子头》的出版，见证了餐饮行业的守正创新，对传承与弘扬中国悠久的饮食文化，有着积极意义。 刘国斌
【秘辛摘录】
当你在书中看见那个像足球似的软兜狮子头，你一定觉得十分稀奇。正如沈嘉禄在序言中所介绍的：“淮扬菜中的炒软兜或软兜带粉，都是吃货的心头好味。软兜转身为狮子头会有怎样的身段呢？徐大师将花胶作为内核，外包蟹粉、蟹柳成球状。最外面的一层最费功夫，取整根的黄鳝背脊肉，炝锅去腥后包在蟹粉球外面——其实是用黄鳝肉编织成一只圆形小蒲包，经纬分明啊。”
同样，鸡头米被誉为“水中人参”，在江南文化中占据着独特地位。
书中也详细介绍了鸡头米狮子头的具体操作方法：1.用少量虾胶把熟腊味粒、瑶柱丝和香芹碎粘合压实，制成较小的丸子待用，是谓A料。2.将鸡头米放入有盐、味精的汤中浸泡，使其获得底味，15分钟后捞起，自然沥干备用。3.把虾胶加鸡头米轻翻轻拌做成圆球，中间嵌入A料并捏紧，即成狮子头生坯。4.将狮子头生坯放入40℃清汤锅中，用小火煨至浮起，然后移至有滚清鸡汤的炖盅里，入蒸箱蒸4分钟后取出，放入同温配菜，加盖即可上桌。鸡头米颗粒如珠，兼有弹性，与猪肉虾茸兼容，入口香甜软糯。
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