海阔潮涌 上海菜对话潮州菜

图片处理 王公坚

上海，海纳百川，美食荟萃的地方。

潮州菜，粤菜中最重要的一支，原料新鲜、健康、天然，追求食材本味，对食材天然鲜味的追求，接近苛刻。以其食材养生、烹饪技法讲究而闻名，有着“中国最高端菜系”的美誉，是海内外公认的中华料理最高峰，也是顶级中华料理的象征。

上海作为国际大都市，不乏世界一流的美食，也不乏专业的美食品鉴专家，当然少不了中华顶级美食的身影，潮州菜已经在上海深深扎根，并蓬勃生长。在上海，品尝至味潮州菜，已经成为当下品质生活的象征。

比较上海菜与潮州菜，看似八竿子打不到一起，静心一想，却内在相连，相似度极高呢。

粤菜三大系，东江菜、客家菜、潮州菜，潮州菜名列最后，然而论江湖地位，潮州菜叫第二的话，谁敢称第一？上海地处长三角，本帮菜夹在淮扬菜和杭帮菜之间，前者列四大菜系，后者算八大帮派，本帮菜没有任何地位，可上海菜在全国的影响力，丝毫不落后。

潮州菜以海河鲜开路，田园风光跟进，有高档有普及；上海菜以浓油赤酱为基础，集中外烹饪手段，料理全球高档食材，家常小炒农家风味则顾及市井小民。

潮州菜讲究嚼感的层次，是家庭的回味，童年趟海水的记忆；上海菜推崇口感、味觉、饱和度，是童年，是妈妈、外婆，是家，是弄堂。

潮州有三分之二的人背井离乡讨生活，下南洋者众，他们把乡愁放在味道里，带往世界各地；上海是移民城市，三分之二来自于苏浙两地，整合精华是上海菜的特点，即海派特色，海纳百川。

潮州菜的冻红花蟹，是鱼饭中的高档货。取钳、脚齐全的活花蟹，用竹签从嘴口刺到底，左右转动一下，迅速杀死蟹，蒸熟后自然冷却，斩件，摆成原形，盖上蟹盖（有条件的话，也可置冰箱冷藏）。自然清新，回甘无穷，食材新鲜，百吃不厌。上海白斩鸡集广东和绍兴白切鸡之长，选用浦东三黄鸡，入沸水烫熟，入凉水，使鸡皮脆鸡肉嫩。原料新鲜，烹饪简单，吃口爽嫩，齿颊留香。潮州菜是农家菜的顶配版，将田园风光发挥到淋漓尽致；上海菜是农家菜的升级版，瓜果蔬豆皆成传世经典，不思下箸。

上海这座璀璨不夜城，包容智慧，应该而且必须拥有一流的潮州菜。 若丹