一城百味　味蕾盛开“潮州味”

本版编辑/季斌视觉设计/蒯怡歆

有人说上海味道是弄堂飘香，儿时味道，有人说上海味道是浓油赤酱，经典味道，有人说上海味道是时髦腔调，潮流味道......

上海是一座百味城市。近年来，海纳百川的上海，越来越多的各地美食齐聚于此，潮州菜脱胎于粤菜，却在上海，这个异域盛开的别样芬芳。

新贵“潮州菜”

如果将广东话精分：白话，客家话，潮州话！

如果将广东菜也精分：广府菜，客家菜，潮州菜！其中潮州菜最珍贵，站在了食物链的顶端。

美食家蔡澜先生的“死前必食”菜单上，潮州菜就占了其中两个席位！现在吃货们聚会，不少人第一选择就是吃潮州菜。近年来，越来越多的上海食客纷纷迷上了潮州菜。潮州菜，原料新鲜、健康、天然，追求食材本味，对食材天然鲜味的追求，接近苛刻。

与京菜、徽菜很早来沪不同，在上海，开业于上世纪90年代的东亚潮州海鲜酒楼堪称鼻祖，近30年经营史，让潮州菜，成为了上海美食中重要的一部分。不少上海食客和潮州菜的初次邂逅，就在这里。那么，为什么潮州菜会倍受亲睐呢？

潮汕东临大海，水网密布，河海水产丰富，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件。因此，整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，构成了潮州菜重要的基础条件。

在潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尊重食材的天然属性，应季而食，所以在潮州的饭店中随着季节更换菜单也成为了一种独特的特点。

潮汕地区靠海，世代捕鱼，故而时至今日，潮汕人依旧推崇海中补获的生猛海鲜，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执着。

顶配“农家菜”

潮汕人日常饮食文化中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮州“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把各种食材蒸熟，尤以海鲜居多，等凉冻后沾香蒜油或普宁豆酱吃，风味别致，格外鲜美。如今的潮州菜，冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜。

潮州菜对食材的品质有着苛刻的要求，故而坚持将当地的新鲜食材空运送往上海，带来了潮汕地区新鲜的海鲜，蔬菜。冻红花蟹蟹肉清甜，入口奇鲜，肉质丝丝分明，萝卜炖牛腩，萝卜水嫩，入口即化，牛腩酥软，手打牛肉丸弹性十足，弹牙脆口，干煎沙尖鱼，鱼皮焦香软糯，鱼肉细腻清甜，芋头番薯更是细腻、柔润、香甜无比......

“味道”守护者

谈及潮州菜，那就不得不说东亚海鲜酒楼的老板——郑照棠，今年72岁，是中国最大的羽绒制品商人。上个世纪90年代初，改革开放的政策利好让一批港商来沪投资，其中不乏祖籍潮汕地区的人，可是在上海始终吃不好，对于潮汕人来说，吃的不好，比任何事情都难过，为了让同乡吃好，促使他要把乡愁带过来，让上海这个国际化的大都市有正宗的潮味。在上海虹桥地区第一家潮州菜饭店——东亚潮州海鲜酒楼，选址就在当时外商最多的友谊商城。

潮州人对吃的迷恋简直到了疯狂地步，所有的原材料均从潮州运到上海，大到鲜活的鱼、虾、蟹，小到一块姜薯，一颗芥菜。潮州菜，以最新鲜的食材，成就了至味的口感，以最朴实的料理烹饪方式，在上海这座城市的味蕾上，经久不衰。 陈骏