闲话“小笼”

陈甬沪

“小笼”是上海的一道王牌小吃，尽管有不喜食肉者，但对鲜肉小笼往往情有独钟。当然，来一客虾肉小笼或蟹粉小笼，味道更嗲。这些天与文友、吃货及餐饮经营者聊天，“小笼”与“小笼馒头”有何差别？这一问倒并非仅我孤陋寡闻。

“小笼”就是“小笼馒头”！海派某协会的王理事口吻很肯定；有美食家之称的“吃货”哲炜兄说，“小笼”在江南一带叫小笼馒头，扬州叫汤包，四川叫包子，湖北叫蒸包，天津叫狗不理，北京与北方也叫灌汤包子，来源于北宋的山洞梅花包等；科技馆李兄和餐饮界翁大佬直言“小笼”与“小笼馒头”（如同“生煎”与“生煎馒头”）两者稍有差别，只是吃客没关注没专注，比如粉质不同，小笼（或生煎）用不发酵的揉面（硬皮）包裹，小笼馒头（或生煎馒头）则用发酵的活面包裹；又比如蒸制方法不同，硬皮小笼蒸熟时间长于活面小笼馒头（生煎与生煎馒头煎蒸方法也不同）；再比如品食味道及方式不同；小笼（生煎）皮薄以品卤汁为主，小笼馒头（生煎馒头）卤足而渗入活面之中，既吮吸汁水又品渗足卤味的粉面，小笼硬皮有嚼劲（生煎底层焦黄皮脆），小笼馒头则柔软。

小笼与小笼馒头有差别，肯定还有很多名堂可述说、可延伸、可演绎，这也表明中华传统美食、江南饮食文化、海派糕点文化的交融性。

无锡小笼是小时候的最爱。那年父亲受邀去当地技术攻关，带回一竹篮小笼馒头，因没冰箱冷藏，母亲让我们多吃一点，我一口气入肚15只，那甜咪咪、油润润、香喷喷的味道，至今难忘。今年春节去无锡，发觉无锡小笼甜度降低、鲜度适中的创新更合时尚。当地同行韦小妹送上一大箩。感谢现代冷冻技术，一个月辰光过足了无锡小笼瘾。

上月，拜文友小杜邀请在南翔古镇小笼馒头文化体验馆，又一次走近传统小吃的历史：小笼竟然是一些公子哥儿当年为了逗乐喂食鱼儿，而让商家嗅闻到商机所开发的新品。当然，它不是“大哥变小弟，馅多改馅少”的缩化，从构思、研发到成品，从试吃到标准定型，有模有样的“形似茡荠”、定量定质的“肉丰皮薄”和定形定味的“标准规格”，让南翔小笼风靡市场。如今豫园南翔小笼正是源出此处。

一百多年来南翔小笼名气很响，可惜这次在某店里的品尝实在难以恭维，一客小笼，入口两三只已没再品的欲望。看着没有一丝朝气的小笼自然想到当年团活动的情形，一干人尽管带着各种干粮，但还是挡不住南翔小笼的诱惑，大家“角子”不多，拼上两角钱弄客小笼打打牙祭，则是很多人的选择，即使排队等上半个小时，也安心于“宁愿我等它，没有它等人”之状，可见“小笼”的诱惑力之大。

吃小笼有讲究也有技巧，不明就里会出洋相，有的还关联大事呢。隔壁阿萍姐当年谈恋爱，相中的如意郎君就和小笼结缘。阿萍妈强调嫁女儿要门当户对，她设考场在点心店，考题吃小笼。夹不起、戳破皮，烫嘴舌，甚至将小笼肉汁飞溅四周的，自然淘汰。阿萍妈说，知道夹一头，知晓咬一点，知会吮一口，知解辨一味，是人聪明的反映，背后是一种养成。果然，阿萍的婚姻状况在弄堂里算灵光的。

国庆佳节随意走进一家食客不多的小店，那小笼可是“候时”等来的，夹起不破皮，翻底不漏油，门牙一点，馅香入鼻；嘴唇一吮，汁水润滑；舌卷一钩，嫩松鲜圆、肥而不腻。那皮薄透明、个头匀称、14道褶、宛如花朵的小笼，让我吃惊也让我领略了工匠者的执著、领悟了经营者的钻研，领会了创业者的传承。

原来，好吃的小笼就在身边。