戏说麻花

王瑢

在晋北一带，女儿生了孩子，母亲要送麻花贺喜。老辈人传下来的说法，是给外孙外孙女装胳膊安腿。

记得那年学校让班干部参加集体劳动，为第二天秋季运动会做准备，食堂得提前炸出大量的麻花。搓麻花并不难，只要把手里的那根面较上劲就行。做麻花的面剂子不是现揪的，不像炸油条，现炸现揪现擀，面剂子擀开要用刀一一切开——麻花的面剂子是事先揪好的，每根大小差不离，巴掌来长，都刷了油搁一边饧着。面剂子一定要饧好才筋道。搓麻花时先把剂子搓成一股，在案板上一手向前一手朝后同时使劲，然后把这股面提起来两头对齐，那根面自己打着麻扭合到一起，最后折成麻花下油锅炸。

麻花吃得就是那一口油香。用调合油炸出来的麻花一是卖相不佳，二来味道也不好。炸麻花一定要用麻油。山西稷山麻花以咸香油酥出名，芝麻油或胡麻油，炸出来的黄麻花金澄澄的泛着艳红，好颜色引人馋涎。市面上有一种极小的蜜麻花卖，颜色黄里带白，外边裹了一层蜂蜜。我不太喜欢。粘牙，粘手。早前我们饭店新厨师应聘，他展示的是一道“烩麻花”，小麻花跟菜烩起来，亦食且菜，味道不可名状，总觉有点莫名其妙。我以为麻花就是要吃那口酥香，一咬下去，满嘴渣，一碰即碎。

闲来无事，琢磨中国饮食文化，实在太多莫测神秘。首先说不清的就是食品的名字，诸如烧卖、头脑、锅盔。为什么要这么叫？“麻花”这词，我以为该属于会意，是有形亦有物。拿一根麻花看看，可不就像扭在一起的花？

记忆中，父亲出差从天津带回一根“十八街麻花”。我第一次看见那么巨大的麻花，欢呼雀跃，高兴得不行。那么大，那么粗，表层的冰糖渣带着桂花香气。吃的时候下边接个碗，不然酥渣掉得哪哪都是。

我们没有喝下午茶的习惯。什么时候想喝就什么时候喝，上午喝，下午喝，一大早两眼迷糊，头不梳脸没洗，就这么赶到茶馆也没人觉得稀奇。汪曾祺先生说他在西南联大时的一个同学，整天泡茶馆，连洗漱用具都放在茶馆里，在茶馆看书闲聊打瞌睡，饿了吃，吃完继续。从早到晚，一待一整天。喝茶是得吃些茶食的。瓜籽花生、枣干核桃仁，随便什么小点心。我就想，要是三五成群上茶馆消磨半宿，不妨干脆就来一个天津大麻花，捧盒子蹲在桌上，谁想吃自己动手掰一小块，随吃随掰。很有点茶余饭后之趣。

民间小食，麻花算是讲究一点儿的，眼下还有谁会自己在家炸麻花？一旦想吃，去摊子上买。我们小区门口就有一家，常见老头老太太买十来根拎在手里，路当中站着闲聊，一脸喜兴。聊得什么不知道，反正不可能是去给她们的外孙外孙女装胳膊安腿。上海人有没有这说法？