家乡的味道 剪不断的记忆

八宝饭

腊鸭

炝蟹

酸菜

火锅

佳节来临。无论相隔多远，工作多忙，对于中国人来说，回家吃团圆饭是最重要的。东西南北中，年味各不同，家乡的味道是永远也剪不断的记忆。

坐标：上海

年味关键词：海纳百川

哪些美食是上海人餐桌上的“春节限定”？去南京路、淮海路上的老字号兜一圈，就能基本买齐。泰康食品店里的火腿咸肉，是用来烧腌笃鲜的，三林塘肉皮也要带一包走。八宝饭选哪一家要看个人喜好了，新雅粤菜馆、杏花楼、沈大成、王家沙都各有拥趸。如果家里有祖辈是宁波人，年前一定会去小菜场里预定一条鳗鲞，这一整条至少可以从大年夜吃到元宵节。蛋饺、春卷、肉圆是自己做的最好吃，手巧的主妇还会提前烧好熏鱼、酱鸭、酸辣菜，再拌一个土豆色拉。上海的年味既有本帮菜的浓油赤酱，又有海纳百川的各地风味。

要说本地，三林塘的肉皮是正宗的本地美食，在三林、北蔡、惠南等地，有着上百年的炸肉皮历史，软糯厚实的肉皮里，藏着儿时过年的味道。要想尝到这一口，可以去三林本帮馆。或者去超市卖场买包肉皮，放上蛋饺、肉圆、爆鱼、咸鸡、鹌鹑蛋、大白菜、粉丝等，炖锅全家福。

上海人过年还有一道不能缺的点心，那就是八宝饭。上海人买八宝饭喜欢去老字号杏花楼、新雅、王家沙门前排队。这两年，老字号也有新花头。光明乳业和盒马合作开发了流心奶黄八宝饭，杏花楼推出了雪米爆浆八宝饭。

坐标：广东

年味关键词：人间烟火

以美食闻名的广东,过年充满了人间的烟火气息。不同于四川、湖南等地的辣与咸，偏甜的广式腊味更加风靡南方。无论是炒一盘腊肠荷兰豆，还是做一锅煲仔饭，都是美味好搭档。做广式腊肠出名的老字号也不少，皇上皇、广州酒家在当地都是鼎鼎有名，如今更是行销全国。无论是超市、连锁店还是电商，都能买到。

盆菜也是广东人春节必不可少的一道美食，已经有数百年的历史。食材多达十几种，甚至几十种，制作工艺也很复杂。冬菇、花胶、瑶柱、鲍鱼、烧肉、烧鹅、竹节虾、鹅掌、海参、萝卜等不一而足，可是一道压桌子的“硬菜”。走进广东各地的老字号、大酒楼，很容易就能找到盆菜的身影，这两年各地还常常举行美食比赛，评选“十大盆菜”，按图索骥，肯定能找到对味的那一盆。

对于广东肇庆人来说，裹蒸粽是最好的春节美食。裹蒸粽采用当地特产的柊叶，除糯米和猪肉，还加入磨碎的绿豆。大的裹蒸粽一个就可以给一家人分食。

坐标：江浙

年味关键词：鲜甜爽口

从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨开始，江浙一带的新春年味就开始洋溢着甜甜蜜蜜、团团圆圆的味道。

腊月里请菩萨的活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果等贡品，大多变成了年夜饭的主要食材——四五斤重的活鱼直接做成鱼圆、鱼块、糟溜鱼片，四四方方的条肉切成块状做各种烧肉，阉鸡一半做成鲜嫩爽滑的白切鸡一半熬鸡汤，年糕用糖煎或是蒸熟后撒上白糖……再加上家喻户晓的什锦菜、蜜汁入味的四喜烤麸、酸酸甜甜的油爆虾、薄如蝉翼的素烧鹅、咸鲜合一的黄鱼鲞烧肉、“塞饭榔头”的红膏炝蟹、种类丰富的时令海鲜、金黄酥脆的油氽春卷、软糯甜蜜的酒酿圆子，这一顿年夜饭，让人食指大动。

江浙过年时也会制作手工蛋饺，倒一点猪油，加适量蛋液，摇晃摊平后加一筷子肉馅，快速合起蛋皮，一个热腾腾的蛋饺就新鲜出炉啦。传统特色菜肴梅干菜扣肉通常也是过年聚餐上的常客，制作可要花费不少功夫。

坐标：东北

年味关键词：豪放家宴

腊八粥、炸豆腐、炖羊肉，都是春节期间东北人的传统美食。

东北人的过年聚餐按习俗要准备十二道，搭配六荤六素，不仅对应着一年十二个月，更对应一年有喜有忧。过年的十二道菜中一般要包括鸡（大吉大利）、鲤鱼（年年有余）、排骨（节节高升）、肘子（财源广进）“四大件”，另外,小鸡炖蘑菇、大烩菜、红烧鲤鱼、猪肉酸菜炖粉条、酱骨头、黏豆包也都是过年必备。

在物资贫乏的旧时，东北人过年会杀猪来庆祝，猪身上的各个部位都会做成美味，以冻好的肥猪肉为主要原料、加上酸菜、血肠一起炖的“杀猪菜”也就成了过年大菜，而这道听上去特别有东北豪放味道的特色菜肴延续至今，成为东北人春节聚餐的压轴好戏。

除了“杀猪菜”之外，无论大年三十晚上辞旧迎新，还是初五“破五”，东北人都会吃饺子，还会包上几只带有硬币的讨口彩。此外，在天寒地冻的东北，新春的冻秋梨和冻柿子也酸甜可口，独具风味。

坐标：川渝

年味关键词：红红火火

四川人过节不仅菜式讲究全鸭、全鱼、全蹄髈，更在菜单中有不少寓意吉祥的内容——发财海皇羹寓意财源广进、毛血旺寓意繁荣兴旺、香菇菜心寓意亲情浓郁、香烤鳜鱼寓意年年有余。汤圆和挂面寓意合家团圆、福寿绵长。

春节期间，除了火锅，四川人还会在腊月期间就开始熏制腊肉和香肠作为新年的必备菜肴。过年前，几乎每家都会拿出独家秘笈，制作独家熏肉和香肠，红红火火的四川年就此拉开序幕。

对于川渝人家来说，过年聚餐少不了自家熬制的豆瓣酱味儿，更少不了凉拌鸡块、坛子肉、炸酥肉等特色菜肴。作为团圆饭里的经典开胃凉菜，凉拌鸡块用辣椒油、花生碎加上爽滑的鸡肉，麻辣鲜香；坛子肉则用猪肘或猪肉，配上干贝、鸡肉、冬笋、香菇等佐料，在陶罐中煨五六小时；炸酥肉则讨个“招财进宝”的好口彩。 张钰芸 许璟莹