学做“白案”

□竺培强

这“白案”一看就是“专业术语”，只有饮食行业圈的人才会知道，此为对“红案”做菜而言。说通俗点，“白案”即做面食。

退休多年，在“红案”上勤学苦练，自以为在家里堪称“厨师”。但俗话说“活到老，学到老”，某日突发奇想，何不学学“白案”，也不枉“家庭厨师”称号。

在网上花了些工夫后，我开始了对“白案”的探索。最初图方便，买来自发粉蒸馒头，省去发酵环节。对照用法说明依葫芦画瓢，结果蒸出来的馒头呈灰色且十分“结实”，家人敬而远之，我只好独享“苦果”。后来改进方法，从包子铺买来“老面”，再和进面粉里发酵，待面团起孔蓬松，加入适量的食用碱，揉匀之后搓条切个，大火猛蒸，白胖的馒头新鲜出炉。

过程要领基本掌握，自然就不会仅限于做馒头了。而包子的馅大致分为鲜肉和酱肉两类。前者加好盐、姜汁、味精和葱花后，最好再放点剁碎的金钩或瑶柱以提鲜，并注意要顺时针多搅动，这样的馅才安逸。而后者先用油将肉末炒好加入甜酱翻炒，再放上述佐料即可。要提醒的是，肉馅最好肥瘦三七开。如此肉馅，真可谓“包子有肉不在皮上”，油都会浸出来。如果在揉面时加点猪油白糖，那更锦上添花。当然，这些技艺，都是在书报电视耳濡目染及不断探索总结得来的。

在“白案”进程中，我渐渐发现其还有消除“陈货”、“废物”利用的功能。

有一次用香菇炖汤，肉吃完了香菇剩了不少。我灵机一动，何不用来做包子馅？于是剁碎炒进酱肉里，吃起来别有风味，算“物尽其用”。

老婆热爱购物，旅游回来免不了会买一大包东西。吃的如金钩、瑶柱，蜜饯果脯、葡萄干、桂圆肉等，还有人家送的，一不小心就成了“陈货”。如何“推陈出新”？除了将金钩等放入包子馅、馄饨馅以及做面条的浇头外，蜜饯果脯之类，将其剁细可以做糖包子馅辅料，香甜可口；切成丝揉在发酵面里，蒸出来的馒头又好吃又好看。人家送来一筐红薯，近来有溃烂迹象。于是拣出一部分洗净蒸软去皮捏烂，和进面粉里发酵，蒸出来的馒头蓬松且带甜味。这是我当年下乡时“粗粮细做”的做法，堪称“古为今用”。

去年冬季，儿子的西北同事捎来一块肥羊肉，剥下来的羊油熬了一碗。肉倒是吃了，可这羊油有膻味怎么办？某日灵光一闪，何不用来做葱油饼？于是和面、醒面然后将面擀得薄薄的一大张，先用菜油抹一层，再撒匀用花椒粉和盐及味精拌好的椒盐，然后将雪白的羊油均匀地抹在上面，最后撒上葱花。接着将其卷起来，揪成团，擀成饼，在油里文火煎。此时羊油融化与菜油交汇，饼在起层，外脆里酥，葱香扑鼻，哪有半点膻味！其实，这葱油饼我年轻时看母亲做过，添加羊油，只不过为“废物”利用，意外收到奇效。

“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”敬畏食物，力戒浪费，理应为持家之道。