春来赴宴清新扑面

吴文 懿·EAST餐厅行政总厨

【大师教小菜】

申之魅

农历三月，天气回暖，植物冒出芽头。“春江水暖鸭先知”，要问哪里的厨师最懂春天，淮扬菜大厨当仁不让。淮扬菜自古有着“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜，发源于扬州、淮安，始于春秋，盛于明清，比起大多数菜肴，淮扬菜口味更为咸淡适中。且不谈淮扬名菜狮子头、文思豆腐的精致高雅，哪怕是瓜洲水间的蒲菜、野芦蒿、野茭白也能让人感觉到淮扬菜的清鲜平和。

转眼四月中旬，赶在夏季来临之前，我们邀请到了沪上80后实力主厨吴文，为大家带来了多道结合淮扬菜特点的菜肴，让食客品尝清新鲜味。

春笋爆炒里脊

主料：春笋200克、里脊100克

辅料：木耳50克、香葱20克、小米椒10克、盐10克、味精10克、料酒30克、生粉10克、鸡蛋1只、色拉油100克

将春笋去除笋壳后与冷水一同下锅煮10分钟，取出用冷水冲凉沥干水分。淮扬菜特别看重刀工，文思豆腐、大煮干丝、烫干丝就是典型代表，这道菜同样对刀工有着非常高的要求，需要将春笋切成火柴棒粗细备用。同时将里脊切成火柴棒粗细，加入盐、味精、料酒、生粉和少许蛋清浆制备用。

热锅中加入色拉油，放入浆制好的里脊肉丝煸炒，将煸香的里脊肉丝盛出锅备用，随后锅中加入葱段、笋丝快速翻炒，紧接着加入木耳丝、里脊肉丝翻炒，最后进行调味即可出锅。

肉丝与笋丝切得粗细均匀，油中透亮非常好看，春笋在吸足肉香味之后，口感十分爽脆、口味咸鲜适中，荤素搭配极佳，瞬间打开了尘封了几个月的胃口。

荠菜辣油拌春笋

主料：春笋150克、荠菜50克

辅料：盐10克、味精10克、干辣椒30克、麻油10克、花椒10克、色拉油100克

春笋去除笋壳后切成块备用，新鲜荠菜洗净用开水烫熟，沥干水分切成末备用。随后在锅中加入色拉油加热，下干辣椒炸香盛出备用。

此时，在另一个锅中加水烧开，放入切成块的春笋煮10分钟成熟后盛出晾凉备用。将春笋放入碗中加入调味料，随后加入荠菜淋上辣油、麻油拌匀后摆盘即可。

春笋和荠菜是春天的两大时令食材，也都是极鲜之物，入口后透着极强的植物清香，令人仿佛置身竹林，春笋在口中断裂，脆得忍不住用力多咬上几口，荠菜见缝插针地传递着自己的馥郁香气，咀嚼过后两者的鲜味越发溢出，淡淡辣味轻轻刺激着舌尖，让人情不自禁地再夹上一筷子。

咸菜豆瓣墨鱼片

主料：墨鱼300克、青咸菜100克、豆瓣100克

辅料：干辣椒4克、盐10克、味精10克、料酒10克、葱、姜各10克

春天的时令蔬菜中，怎能少得了“蚕豆大将”的身影？蚕豆鲜嫩碧绿，圆滚滚地躺在豆荚中，新鲜蚕豆非常易熟，入口粉糯透着浓浓的豆香，舌尖轻轻一抿就化作无形。蚕豆入菜更是百搭，不管是做炒菜、做汤或是油炸皆可，完全不挑合作伙伴，吴大厨因此想到了蚕豆与墨鱼的搭配，将鲜与香放大。

墨鱼洗净后改刀切片，青咸菜切末备用。在锅中加入水烧开后放入豆瓣煮大约3分钟左右捞出沥干水分。锅中加入色拉油、姜粒、干辣椒，煸香后加入咸菜翻炒，随后加入墨鱼片，最后加入煮过的豆瓣翻炒调味出锅即可。

这道菜，颜色清淡，白绿相间，呈现由浅入深的渐变色，入口咸鲜，香味诱人，墨鱼弹韧极富口感，吸饱了墨鱼和咸菜鲜味的蚕豆更是鲜味十足独具特色，是春季家庭烹饪的美味佳肴之一。

豆瓣爆炒江白虾

主料：江白虾300克、豆瓣100克

辅料：盐15克、味精10克、料酒10克、葱、姜、蒜各5克、生抽10克、糖7克

河豚、鲥鱼和刀鱼是长江下游在春天出产的三种极其鲜美的河鲜，被称为“长江三鲜”，以往每年春天引得不少食客趋之若鹜。近年来为了保护长江水域的生态环境，长江开始禁止捕鱼，吃不到长江三鲜，那么不妨尝一尝春季的江白虾。江白虾肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。它的绝妙之处在于它不大的躯体，吃的时候直接夹起就往嘴里送，免去了剥虾壳去沙线的烦恼，由于江白虾对于生长水域的水质要求非常高，因此虾肉吃在嘴里透着淡淡的甜味。

擅长淮扬菜的吴大厨烹饪起虾一类的河鲜颇有心得，他将江白虾剪去虾须洗净备用，锅中加入色拉油再加入葱、姜、蒜煸香加入豆瓣翻炒至出香味，此时在锅中淋少许水再加入江白虾、生抽、盐、糖调味后爆炒。整道菜操作起来非常简单，只为保留住虾的鲜味，简单清新，颇有风味。 陈骏

厨之神

吴文是典型的80后，擅长淮扬菜的烹饪。一张娃娃脸上稚气未脱，乍一看就像20出头的小伙子，只有在交谈过后你才能发现他性格里特别沉稳的一面，去年他成功拜师名厨杜才清。

说起他的经历，可谓是：高开高走。当年从空军某师退伍后，他的第一份工作，就是在有着“最难进的五星级酒店”之称的南京金陵饭店，十几年间第一个从实习生转正厨师，在当年酒店内部引起了不小的轰动。

随后他在雨润集团、南京国睿金陵工作，2012年到2019年2月加入南京颐和公馆。2014年他荣获“南京市青年岗位能手”，2017年在圣培露青年厨师大赛中以“百花酿蟹钳”“上汤炖菊花”荣获人气赛冠军，并多次受邀前往北京和英国、马尔代夫等地参加美食节，交流宴会的制作。

相较于同龄的厨师，吴文有着超强的上进心，对于烹饪知识的学习有着超强的渴望，他把烹饪过程当作艺术创造，往往一来到厨房便难以自拔。过去的2019年他特别忙碌，完成了长江刀鱼、美国牛肉、闽东黄鱼等多次专题宴会的研发制作，并多次前往国外进行交流学习，成为沪上青年厨师中的佼佼者。

意无涯

春光正好，是“咬春”的好时节。

对于老饕们而言，春天绝对是展示格调的绝佳时间，各种极品食材、高冷制作让人惊叹不已。而吾等小吃货，到菜场里兜兜，网上找找，用寻常之物，一样可以春色满园。

今天请到的吴文，绝对是沪上厨师中的青年才俊，聪明、充满灵性。他教给大家的几款小炒小菜，用的都不是稀罕物，且价格便宜，到处可买，但要做好，需要些小厨艺，特别是刀功和火功。如果你真的学会了几招，真可能会进入你的家庭菜单呢。

若丹