上海人的河鱼

袁念琪

鲫鱼、鳙鱼（胖头鱼）、鳊鱼是上海人最欢喜的河鱼。

上海人把鲫鱼叫“河鲫鱼”，红烧葱烤；夸张的要放半斤。考究点的，鱼肚塞肉糜；鱼+猪亦鲜。记得最鲜一次在昆山好婆家，肉塞得鱼肚微微鼓起，外加那时少有的鲜蘑菇。

鲫鱼好吃却刺多，油氽令鱼骨酥得能吃。美食家袁枚告诫，“然总不如蒸食之得真味也。”在他眼里最佳，“其次煎吃亦妙。”但上海人清蒸鲫鱼少，更不用说“蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。”听“老克勒”讲，最好的炒肚档是用鲫鱼肚皮肉清炒。

在农场还吃过非洲河鲫鱼，卖相比本土色深，不鲜但刺少。其实，农场所在的奉贤有上海著名鲫鱼乌背卿，产钦公塘西；以七八月麦钓最佳。“钓得竿头乌背卿，小仙也说是神仙。”（程兼善《枫泾杂咏》）到冬天，最美鲫鱼在松江三泖。

排鲫鱼后的胖头鱼即“花鲢”，上海人不爱白鲢，嫌有泥土气，把做事慢吞吞的喻为“死白鱼”。胖头鱼头越大越好，在杭州张伯伯家吃过大鱼头，几乎占满整个一号砂锅。

我爱鱼头笃豆腐，笃得汤水发白罢手。1935年《人生旬刊》刊《上海的吃》，写杭菜鱼头豆腐“其优点是在鱼头之中，都是肥壮的鱼肉，豆腐更烧得入味，绝无豆腥气和苦味。”鱼头也可搭粉皮，为同泰祥、老正和的本帮名菜。

鱼头最佳是脸上豆板肉，颅里乳白色葡萄肉及鼻涕般晶状体鱼脑；而母亲会取鱼颊下一块三角形骨头。搛起往上轻抛，看它落桌能否站住。如此三次即止，有立住则示好运。后听说抛前会许愿，不知母亲许了什么，但肯定不为她自己。

鳊鱼也叫“短（团）头鲂”，后来居上。上世纪80年代，单位每年发的年货里，必有鳊鱼，而且“模子”越来越大。做鳊鱼红烧清蒸均可。一厨师告知，红烧要翻锅；把鱼抛起，空中360度翻身。翻锅非“拗造型”，鱼高处落锅，重力加速度拍松鱼肉、离间肉骨，让味道更好。

本帮菜第五代传人秦卓男进上海老饭店，㸆红烧甩水。与传统甩水尾部相连现扇形不同，而是尾部切断呈根根条状；翻锅更显功力。本帮泰斗李伯荣正到厨房，见小姑娘不选小锅用大锅，翻锅是鱼肉不散汤汁未洒；遂收徒。

翻不来锅我鳊鱼清蒸。鱼身横切三四道，嵌火腿片，有时辅香菇。而蒸鳜鱼则改平躺为站立：一刀从鱼腹拉到肛门，再自鱼两边中部从头开至尾；把鱼肚往两边翻，摊平贴盆。若剪开鳃与鱼腹连接，可站更稳。待锅里水开，再放鱼蒸；肉更鲜嫩。站着蒸使鱼身两边受热均匀，口味同美；上菜也有腔调，站立的鱼如泰坦尼克驶入。

家里开油锅做鳜鱼少，那时每人每月配给半斤食油，岂敢奢侈。上饭店，倒会点苏锡名菜松子鳜鱼，本地以大鸿运他家最强。比肩而立是梅龙镇川菜干烧鳜鱼，名厨沈乐意另一绝活是干烧鲫鱼。

吃鱼凭票时，供应多海鱼少河鱼。从市郊农场回沪，总要买点鱼。买鱼到附近钱家桥，主要买鲫鱼，有时也买黑鱼。那时，鲫鱼最贵，其次是草鱼和胖头鱼。据《上海渔业志》：鲫鱼1962年卖到1.00元一斤，而大黄鱼只有0.38元。1978年高考体检到南桥，在鸿宾楼点红烧鳊鱼八毛，吃掉当时一天工资。

二十多年前青鱼少，到1982年，市郊养殖占比才升至45%。青鱼多做熏鱼，一般在过年；仗它撑冷盆一角；没冰箱也储放得起。熏鱼是冷盘，后学粤菜加热上桌，微热的熏鱼口感别样。

“熏”在江南非火燎烟熏，而是调汁浸没，变色入味。做熏鱼选乌青，多取肚档，切成三指宽。用酱油、八角、茴香等腌制，稍干再炸，湿会粘底。氽到色金黄取出，放入葱、糖、酱油等拌好的汁里浸一浸，拿出装盆。以外脆里嫩，咬有汁水为上乘。

青鱼肚档亦可红烧，为本帮代表作，以老人和、老正兴最著名。鱼尾也是道好菜，有人说，“因上海人喜鱼头尾活肉，上海徽厨创造红烧划水。”佐证以梁实秋记录胡适邀吃的徽菜：“有两个菜给我的印象特别深：一个是划水鱼，即红烧青鱼尾，鲜嫩无比”。

上海烧划水岂止徽菜，出挑如人民饭店苏锡扇形甩水，誉为“烧鱼专店”的老正兴更创集头尾一体的下巴划水。前些年有海上阿叔糟香甩水，糟浸后红烧，糟香入骨味美；把本帮汤浑厚、入口滑、香气浓的糟大鱼头进行到尾。