你爱哪一派

袁念琪

你爱哪一派？问的是对一道西点——派的选择。派为皮+馅。皮面粉做，烘焙而成，馅五花八门，用句套话：派是一个筐，什么都可装。

成派有路两条：一烘烤，将生派皮填馅料烘焙。有的是放馅前先烤熟皮的“盲烤”，因有的馅烤熟时间短于皮，另是怕含水分较多的馅会影响派皮酥脆。二非烘烤，派皮和馅均熟。

派分甜派和咸派。人们熟知的甜派是红豆派和苹果派，红豆派常现身快餐，装纸兜如塞信封，没盛器就无仪式感。苹果派花头比红豆派多，按味分有焦糖和酸奶等，按国分有英式、荷式和德式等。派源于英国；最早文字记录出于1381年的一本英国食谱。该派大放光彩在美国，为家常甜点，并与南瓜派和胡桃派等同为西点经典。

与一张面孔的红豆派相比，苹果派有两副相貌。一是素面朝天，片片苹果袒露皮上，如法式苹果派。另一扮相相反，深藏于卷起的派皮或夹在双面派皮中，为不露馅的卷筒状，代表是英式苹果派，这一卖相又称“苹果卷”。这样做派的还有德、奥及意国北部，早在18世纪就流行于哈布斯堡王朝的领地。

当你听到“苹果挞”，那是碰到了法式苹果派。法式有两种，一是派皮上铺苹果片，叫“诺曼底苹果挞”，另一种称“反烤苹果挞”，就是苹果片在下而派皮在上，是索洛涅的史蒂芬和卡罗琳姐妹店因制作遗忘造成，歪打正着却受欢迎，以至于后来颠倒反转的挞，都以这姐妹的姓Tatin命名。

法国人称派为“挞”有年头了。在14世纪，法国人就把黄油面团打底、圆而不厚的面包叫“Torta挞”。该词来自拉丁语，意为圆形面包；在法语里演变成Tarte（馅饼），在英语中转成Tart（蛋挞）。挞不仅是甜点，也有咸的鱼和肉等做馅。

中世纪烹饪以烤为主，烤肉为防汁失肉硬，肉下垫饼吸汁，挞应运而生。后又在挞上盖饼吸汁，又诞生了派。派又称馅饼，分单皮（垫底）双皮（上下两层），称“派”多是双皮及整只圆形和八分之一带圆角长方形等馅饼。

挞派通用，并不意味肉就是排骨；派可看成大的挞；只因吃时切成一块块三角就觉得挞派不同。不一样是在体量上，派比挞大且馅多。法国人图珊-萨玛告诉我们：洋葱、鸡蛋和肥肉作馅的阿尔萨斯火烧蛋挞，后就发展成洛林咸派。

我爱咸派。在巴黎去先贤祠的路上，买了洛林咸派。它以诞生地洛林为名，还有叫它“火腿猪肉咸蛋糕”的。派皮糅合了鸡蛋、牛奶或鲜奶油，馅为芝士、火腿和菜叶；也有放菠菜、红葱、培根和虾仁的。我是吃热的，也可冷吃。若说苹果派是甜派代表，那它就是咸派首席。

从尼斯到埃兹村，途中买了咸派阵营里的三文鱼派，辅料是菠菜和蒜蓉。在咸派里，家禽的角色重于鱼类，其中火鸡派曾走红欧洲。在克莱茨油画《静物：火鸡肉馅饼》里，有火鸡派，还有一只嘴含柑橘花的火鸡，这花也写成橙花，意味结婚。

派是起酥的馅饼，馅饼是不起酥的派。派作为馅饼，成为君王和权贵宴席的常客担当主食，因席上没面包、面条、薄饼及米饭。曾读到14世纪英国食鱼日菜谱里，有果脯杏仁露馅饼。

馅饼权贵吃，普通人也吃，区别在馅。它是平民百姓的日常食品，有奶酪饼、脆皮馅饼和奶油水果馅饼。17世纪牟利罗笔下的油画《吃馅饼的孩子》：昂头赤脚的穷人孩子，拇指食指捏块馅饼，从上方缓缓放进嘴里。直至今天，制作方便，原材价廉的苹果派仍被不少美国人家当主食。就说洛林咸派，不仅一日三餐有人吃，还是法餐头盘的点心之一。

现在，欧洲吃过的那些甜派咸派，上海基本都能找到它们的踪影，走过路过不会错过。