滋阴润肺品鸭肉

□卢炳根

金秋送爽，但又风干气燥。如何寻觅一款滋阴润肺的菜肴，而鸭肉就是随手俯拾的不二首选。

鸭，又称鹜、家凫，为鸭科动物，全国各地农村均有饲养。鸭的品种多样，羽毛有白、黑、褐色、麻黄等色泽，其中以北京白鸭、绍兴麻鸭、崇明水鸭等为著名。

鸭肉，是鸭子宰杀后褪毛洗净后的肉品。中医认为：鸭肉性味甘、咸、微寒，归脾、胃、肺、肾经，有滋阴养胃、利水消肿之功。《本草纲目》曰“鸭肉补虚除客热，利脏腑及水道……”《随食居饮食谱》言其有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”之效。

食用鸭肉，若是作菜佐饭，常以红烧炒鸭肉或卤酱鸭为烹调方式，菜色红亮，味醇厚而酱香；若是调理机体，则以清炖煲汤为主，用砂锅小火慢炖，只需加料酒、生姜、食盐即可，如能再加几片火腿片则更能吊鲜。清炖煲汤，汤汁清白亮眼，味鲜而润喉。

烹饪鸭肉，尤其是清炖煲汤之食式，选材是衡量鸭肉质地的关键一举。在我们苏浙农村一带，选购农家饲养的家鸭，其价格有“一年一百元”之说，即是说如此鸭已经养了三年，那就是此鸭价格为300元，以此类推。当然是年数愈长,价位愈高,则此鸭肉愈滋补,清炖煲的汤汁会愈加清醇。

据营养分析：鸭肉富含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐钙、磷、铁及维生素等，既是美味佳肴，又是滋补珍品。

鸭是水禽类，尤适于体内有热、上火者食用，特对低热、食少、便干者，食鸭肉为宜。秋季气候干燥，肺燥阴虚，而鸭肉可滋阴清热，是秋季养阴清肺的佳品。